小白白又白呀 2021-10-08

做松鼠魚的魚是採用黃魚、鯉魚、鱖魚。

松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬於蘇菜，口味方面是酥嫩，甜酸，鮮香。

在製作松鼠魚應該注意的地方：

1、除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。

2、改刀要均勻，不能改斷魚皮。

3、拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸。

4、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。

北京新東方烹飪學校 2021-10-08

松鼠魚的魚是採用黃魚、鯉魚、鱖魚

匿名使用者 2021-10-08

松鼠魚通常可以用黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，所用烹飪的方法為焦熘技法。

焦熘技法也稱為脆熘或炸熘，操作流程為：主料碼味後拍粉或掛糊（也可不拍粉、不掛糊），然後油炸一到兩遍（不拍粉、不掛糊者炸一遍，拍粉或掛糊者炸兩遍）至外酥裡嫩，另起鍋炒好熘汁，下入炸好的原料迅速翻勻，或者將原料裝盤後澆入燒好的熘汁，代表菜有咕咾肉、瓦塊魚、松鼠鱖魚等。

下面我們分享一道松鼠鱖魚的做法，僅供大家參考。

松鼠鱖魚

【主要材料】：新鮮鱖魚750克、熟松子、新鮮豌豆20克、蝦仁30克、蛋黃1個、鮮藕1小段（不需多，正好適合放入魚嘴，作固定作用）

【調味料】：紹酒適量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用鹽10克、蕃茄醬70克、溼澱粉適量、幹澱粉適量

【製作方法】：

1、準備材料。把熟松子準備好，將豌豆入水氽熟，蝦仁滑油備用。

2、將鱖魚宰殺去鱗，除去內臟後衝淨血水，從胸鰭下方入刀，斜刀切下魚頭，用刀輕拍幾下，使其稍扁、能立於盤中，在魚嘴中放一小節藕段撐開、固定。

3、從魚身脊背處入刀，貼脊骨片下魚肉，兩片魚肉尾部相連，斬斷脊骨，然後片去魚肉上的刺。

4、將魚肉皮朝下置於案板上，先順著頭尾方向每隔6-8毫米打一字刀，將魚肉旋轉90°後每隔1。5釐米打斜刀，注意不要切斷魚皮。

5、改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面均勻地裹上一層幹澱粉，然後用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，使其炸制後形更美觀。

6、鍋入寬油燒至七成熱，提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型後鬆手，使其全部浸入油內，不斷用勺子往上淋油，同時下入魚頭，一起炸至微黃、撈出。

將油溫升至八成熱，下入魚身、魚頭復炸至表面金黃，撈出控油，摘去魚嘴中的藕段。將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀。

7、鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然後下白糖、白醋、料酒、食用鹽5克攪勻，淋溼澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上，點綴熟松子、鮮豌豆、蝦仁即成。

【烹飪當中需要注意的問題】

1、除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。改刀要均勻，不能切斷魚皮。

2、“改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻”，這裡用的紹酒即為紹興酒，也叫老酒，色澤澄黃清亮，醇厚甘甜，比用料酒要好得多，料酒還是淡了些。

3、拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。

4、炸魚時要用高油溫，需分兩次炸，第一次炸是為了快速定型，第二次則為炸熟炸脆。

5、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。