咻咻市場 2012-03-27

籠湯包原料：仔發麵團750克 豬肥瘦肉400克 豬肉皮250克 生薑10克 大蔥50克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油25克 蔥薑汁30克 白糖15克 雞精5克 味精5克 香油10克 鮮湯少許製法：1豬肉皮刮洗淨，切成條，放入清水鍋中，加入生薑、大蔥均拍破、料酒，用大火燒沸後，撇淨浮沫，轉用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻後，即成皮凍，切成細粒待用。2豬肥瘦肉剁細，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。3將仔發麵團搓成條，下成40個劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯後，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內，用沸水旺火蒸約8分鐘，即成。特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮包。

說到湯包，小籠湯包和靖江湯包的做法是有他們自己的區別的，小籠湯包，以無錫小籠為有名，，這種不籠包湯鮮，個小，易於食用，是一種地道的市井吃法，也真的是深受普通百姓的喜愛。這種做法能夠保證成品的出品量，易於生產，但是做小吃足夠，做高檔宴會點心就覺得有點不夠檔次，在湯裡面並不單單的使用傳統的打水方法，也有使用雞湯凍，皮凍，甚至用瓊脂凍的做法，對選料沒有一個明確的做法，或者說隨意性比較大

還有一種做法，也是小籠湯包，這種做法吸收了一部分靖江蟹黃湯包的做法，形成了一點自己的特色，但是從口味來講，油重，滷少，肉散，皮的筋度不夠筋道，吃口不是很好，

靖江湯包的做法，取淮陰文樓，揚州富春，鎮江宴春的沿古運河上下三個主要城市的湯包做法的精華，能夠做到皮薄，可以不在燈光下就可以看透湯包，湯是湯，餡是餡，還有明顯的上部的空氣形成，湯多，包大，這種湯包的做法要求很嚴格，一般成品有成年人的手掌般大小，吃湯包有一種說法，輕輕提，慢慢移，開小窗，再喝湯。肉緊，在湯包做好，蒸制六分鐘成熟以後，喝完湯，可以看到裡面的肉餡是一團而不是一堆散渣，而肉餡在這樣一個湯包裡面只是佔到三分之一而已，也就是說湯佔到接近七成，蟹黃湯包的售價是在每籠六隻，旺季達到一百二到一百八一籠，也就只有六隻啊，還有這種湯包皮的筋度甚至達到了，蒸好之後可以下油鍋的地部，煎了吃

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做法，：豬後腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽，飽和鹼水，

豬皮，制淨後，加入料酒，老抽，蔥姜，煮製成皮湯，冷切後，凍五個小時，成皮凍，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黃，蟹肉，拌入適量的鹽，雞粉，待用，

高筋粉一斤，加入食鹽適量，要感到口感有點鹹，飽和鹼水一勺，加入冷水和成麵糰，放醒發兩個小時，下坯子，可心擀皮，包製成形即可上籠，這種湯包雖然個大，但是一個是湯多，傳熱快，別外也說明不能蒸過了，湯太過了，變成水蒸氣，體積變大，也會使湯包開裂，旺火，足氣，六分鐘足夠，但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎，不然的話，很容易出現湯