匿名使用者2008.07.05 回答

宮延八珍爆烤鴨的製作方法 選當年生1公斤左右健壯肉嫩的母雞數只宰殺，放血後浸入65-80度的水中浸泡1-3分鐘退毛，毛退淨後，放入涼水中浸泡，並用銅絲刷子除去殘存的絨毛，浮皮及毛孔中的汙物，從雞脖子處開一小口，把食管，氣管，胃拉出剪斷。用拇指從宰雞切口處向上反覆推洗數次，使殘留在雞腔內的汙物排出，從雞肛門處沿腹腔剪一長口，從長口中拉出內臟後，放入涼水中浸泡3-4小時，用剪刀把雞腹腔剪開並平行穿入雞腔內，至胸尖骨端剪斷，最後再將雞大腿折斷造型。詳細配方如下： ［money=44800］ 煮雞的醪湯燒開，再放入中草藥袋，其放入量為醪湯重量的2-6%，中草藥袋內有1-4%的人參，12-16%的肉桂，16-20%的公丁，16-20%的山奈，18-23%的枸杞子，17-22%的砂仁，4-7%的蓮子，8-15%的白芷，7-12%良姜，5-8%的芫肉，4-7%山芫，20-25%的山茭，12-15%的茯苓，4-8%的山蕻。18-23%豆蔻，10-30%的陳皮，10-15%木香。 將成型後的雞頭部向上垂直放入水中，醪湯應沒全雞。根據雞的品種，雞齡的不同，煮制時間為90-120分鐘，湯溫度應保持在100-120度，待煮到雞大腿關節處皮裂，骨斷筋開時撈出控湯，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調製好，用刷子塗抹在雞表皮上，然後入爐烘烤3-10分鐘，出爐塗抹上香油即可盤。烘烤爐內的溫度以300-700度為宜。 採用這種方法制作的烤雞表裡味道一致，肉質鬆軟，易於脫骨，不僅具有良好的食療作用，面且可發在常溫下保鮮擺放1星期，其抗菌防腐效能極佳。 爆烤鴨的製作方法 ［配料與做法］ 一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準 二、洗淨內膛後，放入事先調配的醃製湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）醃製。時間 、鹽度根據季節而定 三、醃製好後撈出鴨子稍微表皮晾乾，再入爆烤箱中炸十五分鐘左右之間最佳，烤炸的過程中，氣壓不要太高，以免烤炸的鴨子水分太多