熱心問友2017.05.12 回答

要湯好喝又不膩，排骨需要先過水去除血水和一定的脂肪~

也就是說煮第一道排骨的水不要~倒掉~

◇器皿的選擇

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為佳，砂鍋煲的湯味道較其他器皿煲好。

◇三煲四燉的含義

三煲，即煲湯一般需要三小時；四燉，燉湯需要四到六小時。

◇燉的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：

一是忌中途新增冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。

二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。

四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。

五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

◇湯料的選擇

如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。如果你的身體寒氣過剩，那麼就應選擇一些性熱的湯料，如參等。 在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，如：參、茸、燕窩等。 ？ 大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢位來。喝湯應該是在飯前還是飯後？一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

◇煲湯是一門學問，下面詳細地告訴煲湯應該注意哪些事項。

◇看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思？這樣做有什麼好處？

用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

★ 下面推薦幾款排骨湯的做法：

西洋菜排骨湯

材料∶ 排骨一斤、西洋菜一把。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ 排骨洗淨，先川燙過以去除血水，衝淨泡沫後，加開水十五杯煮開，加酒一大匙，改小火 西洋菜先摘下嫩葉，將梗洗淨，放入排骨中一起煮，嫩葉洗淨備用。 待排骨熟爛時，揀除菜梗，加鹽調味，放入西洋菜葉煮軟即可盛出。

重點提示∶ 這道湯的風味在於排骨久燉後的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉層太厚的部位，粗骨或肋條即可。 西洋菜梗先燉出香味再揀除，然後才放嫩葉，可使湯汁保有菜香，還可吃到翠綠的蔬菜，若一起入鍋，葉片久煮會變黃。

蔬菜排骨湯

材料∶ 排骨一斤、高麗菜半顆、蕃茄兩粒。

調味料∶ 麵粉三大匙、鹽半大匙、清水一杯、胡椒粉少許。

作法∶ 排骨先川燙過，去除血水後衝淨泡沫撈出，另用開水煮，改小火，先燒半小時。 加入高麗菜與排骨同燒，待軟爛時再放蕃茄。 另用二大 子統 麵粉，微黃時慢慢加清水炒成糊狀，盛入排骨湯內煮滾，再加鹽調味。 待蔬菜排骨軟爛香濃時熄火，盛出，撒胡椒粉少許，即可食用。

重點提示∶ 燒湯的排骨以肋排為佳，肉層雖薄但較瘦，油少，口感嫩，價格亦比小排便宜。 高麗菜要燒得爛才好吃，但不能切太小塊，用手撕成片狀，靠火候煮軟的口感較好

排骨酥湯

材料∶ 小排骨十二兩、白蘿蔔一條、香菜二棵。 調味料∶ 酒一大匙、醬油一大匙、蕃薯粉半杯。 高湯七腕、鹽一茶匙。

作法∶ 小排骨洗淨，加入調味拌□醃十分鐘再用油炸酥撈出。 白羅卜去皮、切塊，放燉盅內，加入高湯先蒸十分鐘，再放入炸酥的排骨蒸二十分鐘 油鹽調味後即可盛出，食用時加香菜末少許即可。

重點提示∶ 排骨要剁小塊一點，比較容易炸酥，由於炸好還要再蒸，炸時一定要炸久一點。 小排骨先醃入味再沾蕃薯粉炸，若一起醃，蕃薯粉易將調味料吸乾，以至排骨不入味。

金針排骨湯

材料∶ 小排十二兩、金針半兩、姜二片。

調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ 排骨洗淨、川燙除血水後，衝淨，放入燉盅內，淋酒一大匙，加姜並加開水七腕。蒸二十分鐘。 金針泡軟後，先摘除蒂頭硬結，再每根打結，待排骨熟軟待，放入同蒸。 十分鐘後即可加鹽調味，盛出食用。

重點提示∶ 喜歡吃肉多的，排骨可選用肉層較厚者，但較肥，湯汁略油，肉層薄的排骨較瘦，骨多肉少，各有風味。 金針打結放入，蒸好不會散開，吃起來較脆。

苦瓜排骨湯 version1

材料∶ 排骨十二兩、苦瓜一條。

調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ 排骨川燙過、去除血水後，另用清水加酒一大匙放入燉盅，先蒸二十分鐘。 苦瓜洗淨、剖開、去籽、切大塊，放入排骨內再蒸二十分鐘。 油鹽調味，待熟軟時盛出食用。

重點提示∶ 這道湯也可以直接用爐火煲，但湯汁較濁，用蒸的湯較清爽。 顏色白的苦瓜較嫩，綠色的苦瓜較脆，只要 粒粗大者苦味都會較輕。

苦瓜排骨湯 version2

苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。

作法：

1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗淨切小塊。

2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗淨。

3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調味即可。

微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜後，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘 即可。

重點提示∶ 待排骨熟爛後再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。

日暮途遠2017.05.12 回答

蘿蔔～