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jn82582014-07-17

醃菜，是一種古老的蔬菜加工法。在我國，早在周代就有關於醃菜的文字記錄，可見中國人懂得醃菜至少有3000年以上的歷史。

傳統的醃菜是以貯藏為目的，現在的醃菜則不僅是為了貯藏，更是深受現代人喜愛的方便食品、風味食品和嗜好食品。

比青菜更有營養

我們日常生活中吃的榨菜、蘿蔔乾、鹹菜、橄欖菜、梅菜乾……都是深受大眾歡迎的醃菜。為什麼中國人醃製菜乾特別拿手呢？據說，這與中國人勤儉持家有關。新鮮蔬菜經過醃製能耐久儲存，可以避免浪費；醃製過的菜都帶著鹹香，烹調各式菜餚時很下飯。另一個原因是醃菜物美價廉，在物質匱乏的時代，各式各樣的醃菜就成為一般人家三餐常備的菜餚。

醃菜包括酸菜、鹹菜和泡菜，幾乎全國各地都有。在一些城市，更成為蔬菜淡季的主菜。一般人都認為青菜有營養，但原來醃菜的營養價值比起青菜毫不遜色，甚至還更豐富。研究顯示，青菜中的維生素C怕光又怕熱，在端上餐桌之前會損失70%左右；而醃菜中的維生素C卻只損失30%左右。以雪裡紅為例，500克鮮雪裡紅含維生素C357毫克，炒熟後只剩107毫克；而經過醃製的話，炒熟仍可達239毫克。

醃菜不但維生素C含量高，其中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長髮育。有一些蔬菜本來含鈣、鐵的量較高，經過醃製後得到濃縮，鈣、鐵含量更為豐富，醃雪裡紅、大頭菜、洋姜、榨菜等都在此列。此外，醃菜鮮味和香味獨特，能促進食慾。

在所有的醃菜中，以泡菜的營養價值最高。泡菜一般不太鹹，含鈉量不很高，有利於耐鹽性差的乳酸菌生長。在乳酸菌發酵過程中，會產生多種B族維生素，包括植物中不存在的維生素B12。

不用擔心會致癌

很多人認為醃菜中含有亞硝酸胺，食用後會致癌，因此對醃菜“退避三舍”。的確，如果醃菜的時間不足，其中有些細菌便能分泌“硝酸還原酶”，使醃菜中亞硝酸鹽的含量上升。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用，不能不防。

不過，有關專家表示，市民對此大可不必過於緊張。因為醃菜只要選擇好蔬菜品種，掌握好醃製工藝，保證良好的衛生條件，成品中亞硝酸鹽含量完全可以控制在安全的指標範圍內。醃菜產生亞硝酸鹽會在醃後的某幾天出現一個高峰，最後降低到安全的範圍內。有的蔬菜可產生2－3個高峰。只要等到高峰過後再食用，對人體不會有大的危害。而且，符合規定條件的醃菜類成品還可以向中國綠色食品發展中心申報成為A級綠色食品，證明其具有綠色無汙染、安全、優質、營養的品質。

當然，劣質醃菜對人體還是有害的。國家食品質量監督檢驗部門公佈的情況顯示，劣質醃菜產品的主要質量問題是苯甲酸和糖精鈉過量使用。據專家介紹，苯甲酸是一種防腐劑，新增到食品中可抑制微生物的生長，但有較小的毒性。糖精鈉（糖精）則是一種無營養型甜味劑，用來增加產品的甜度，基本無害，但有長期服用導致膀胱癌的報道。同時，劣質醃菜還存在山梨酸含量超標、包裝上未標明食品新增劑成分等問題。

產生這些問題的主要原因是一些企業生產技術落後，為確保產品在銷售中不變質而加大了苯甲酸含量；一些企業的計量不準確，造成過量使用。還有一些企業為了滿足消費者追求無食品新增劑的要求，故意在產品包裝上不標明含食品新增劑。對此，廣州市消委會專家顧問周達民指出：山梨酸和苯甲酸作為食品新增劑，起防腐作用，但量不能過多，生產廠家應嚴格按規定使用。

各式包裝有擁躉

現在市面上銷售的醃菜不但品種豐富，而且包裝也越來越考究。就品種而言，在傳統的酸辣蘿蔔、橄欖菜、寶塔菜、甜酸蕎頭等風味各異的十多個品種之外，還加入了朝鮮泡菜、日本乳瓜……緊貼“哈韓”“哈日”的美食潮流。

在包裝方面，瓶裝、袋裝和散裝醃菜都各有擁護者，不同的包裝在價格方面並無明顯差距。其中，瓶裝以其精美的外形和便於儲存的特點，贏得最多消費者的歡心。一位正在超市裡購買酸辣蘿蔔的女士表示，出於衛生的考慮，她還是會選擇密封包裝的醃菜。而且現在無論是袋裝還是瓶裝，都有大小不同的份量供選擇。有消費者表示，如果是日常家居食用，他會選擇瓶裝，但外出旅行時就會選攜帶更輕便的真空袋裝。對於散裝醃菜，相當部分的消費者還是表示擔心其衛生狀況。

在華潤萬佳超市，記者見到在散裝醃菜的專櫃上，排開了二三十個裝有不同醃菜的罈子，上面都罩有玻璃蓋，售賣醃菜的工作人員也都戴有口罩。據售貨員介紹，這些散裝的醃菜是由專門的工場加工好後密封送來超市的，一般開封后兩三天就可以全部售出，顧客不需擔心保質期問題。

一位姓文的先生是採訪中遇到的少數幾位散裝醃菜擁護者之一。他告訴記者，自己之所以比較喜歡購買散裝醃菜，是因為開啟蓋子就可以清楚地看到醃菜的色澤，聞到醃菜的味道，通常還可以試吃，而且份量隨意。反而是那些瓶裝的產品，文先生有過一次不愉快的經驗，試過買回家開啟才發現油是謙的。

廣州市消委會提醒消費者：在購買醃菜時，衛生指標很重要。購買時可從色、香、味、有無雜質、有無其他不良氣味、有無黴斑白膜等方面對醃菜的質量進行初步辨別，注意保質期限，並參考有關的測試報告，選購質優價廉的醃菜。

>>>小知識

今之醬醃古之“菹”

醬菜，往往和醃菜一起並稱醬醃菜。由於我國有許多原產蔬菜，很早就製作和應用食鹽，新石器時代期已發明了陶器，公元前就掌握了制酒術，因而我國製作加鹽的醬醃菜的歷史可能起源於周代以前。

古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過後做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以後，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬製品醃製成的蔬菜。1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是我國迄今為止發現的最早的實物證據，是世界上貯藏最久的醬菜。

我國製作醬菜的調料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術》一書中，記載的“菹”共數十種，大多是鹽醋製品，是醃菜工藝史上極重要的史料。至明、清時，醃菜水平達到最高點，品種極為豐富，這是我國人民對人類飲食文明特有的貢獻。

今之醃菜產地甚多，遍及全國各地，四川等地的榨菜、四川大足醬菜、鎮江醬菜、北京天源醬菜、揚州醬菜、北京六必居醬菜等，都是富有特色、馳譽中外的產品。