星碎痕淚雨 2022-04-26

1、八寶鴨：八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，屬於滬菜、蘇菜。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裡，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁鮮美，出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

2、油爆蝦：油爆蝦是上海著名的特色菜，也是一道經典的本幫菜。上海是一個靠海的城市，海鮮是少不了的，所以有很多蝦的吃法，油爆蝦就是一例。蝦在熱油裡爆炒後，倒入上海本幫菜的特色醬料，甜中帶鹹，依靠醬油和糖就能調出十分完美的味道。

3、雞骨醬：雞骨醬是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於滬菜系。雞骨醬以蠶豆、童子雞 為主要材料，烹飪以醬菜為主紅燒而成。

4、水晶蝦：水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬於滬菜。曾被評為“上海第一名菜”。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。

5、紅燒圈子：紅燒圈子是一道上海的傳統名菜，屬於本幫菜。色澤金黃，滷汁稠濃，香糯肥腴，嫩如麵筋，鹹中微甜。

6、老八樣。扣三絲、蒸三鮮、農家老甜肉、菌菇扣蛋卷、重油桂花肉、水筍扣鹹肉、金針木耳河鯽魚、特色肉皮湯，外加什錦。

7、燻魚；紅燒肉；黃魚煨面；油爆蝦；清炒蟹粉；糖藕；蟹柳蘆筍；金必來濃湯；黃魚面；花雕醉雞；蟹粉燉蛋白；小豌豆；水晶蝦

8、海蜇頭；蟹粉豆腐；八寶辣醬；桂花拉糕；灌湯蝦球；醉蝦；紅燒鮰魚；鴿蛋圓子；紅燒洄魚；紅燒肉；腰果酥；草頭圈子；

9、蟹粉豆腐；清炒河蝦仁；紅燒肉；醉雞；清蒸鰣魚；紅燒蹄膀；乳鴿；鍋貼；毛蟹年糕；糯米甲魚；溫蟹；蔥油拌麵；清炒蟹粉。

10、糖醋小排；清炒蝦仁；毛蟹年糕蟹粉豆腐；油爆蝦；糯米蟶子；生煎包；紅燒獅子頭；鹹蹄膀；棗泥拉糕；紅燒小黃魚豆腐；燻魚；紅燒肉；醉雞；上海炒麵；四喜烤麩；糟溜魚片。

候山DE 2022-04-29

上海菜，又叫滬菜、本幫菜，是江南地區的特色飲食文化流派之一。接下來，懶喵我跟大家逐一說說，最出名的10道上海名菜都有哪些？

1、八寶鴨

八寶鴨，也叫糯米八寶鴨，最早是源自江蘇蘇州地區的特色菜餚，也是清朝時期的宮廷名菜。在鴨子的烹製過程中，需要整鴨去骨，如果沒有經過專業的烹飪訓練，是很難做到拆骨後還能保持鴨子一個完整的皮囊。不過，現在很多人圖省事，像腿骨頭和鴨翅膀處的骨頭都不拆了。

將鴨子開背後，會往裡面填入糯米、火腿丁、乾貝、海參丁、筍丁、蝦仁、瘦肉丁、香菇丁等餡料。蒸熟出鍋的鴨子，還會澆上用蒸鴨子原滷調製的蝦仁和青豆，看著色澤誘人，香氣四溢，很難讓人不流口水。

2、水晶蝦仁

水晶蝦仁，曾被評為“上海第一名菜”，也是非常經典的一道本幫菜。相傳在60多年前，一家上海飯店的師傅在粵菜清炒蝦仁的基礎上，採用了粵菜中的“中溫油泡”烹飪技術，做出了晶瑩剔透的水晶蝦仁。

水晶蝦仁採用的是粵菜裡常用的“滑炒”技法，蝦仁要先用水泡漂清，還要經過繁瑣的上蛋白粉漿步驟，出菜的時候還非常講究速度，一定要快，不然蝦仁的口感容易變老。一盤合格的水晶蝦仁，要達到不見水、不見油、不見芡的“三不見”標準。

3、白斬雞

白斬雞，最早應該是起源於廣東地區，在南方菜系中，經常能見到這道菜。不過跟粵菜版的白切雞不同，上海白切雞是先將雞放入鍋中燜熟，再放到冰水中冷卻，廣式白切雞則恰恰反過來。

正宗上海白斬雞選用的雞，多為上海特產浦東雞。這種雞又叫九斤黃，是上海地區的本地土雞品種，它的肉質要更加肥嫩鮮美、肉香味十足。成菜後的白斬雞，外觀皮黃肉白，配上特製蘸料，可以說是將雞肉的鮮美口感體現得淋漓盡致。

4、紅燒蹄膀

紅燒蹄膀，最早是源自福建地區的一道傳統閩菜，如今也是一道上海名菜。菜名裡的“蹄膀”，就是北方人經常說的“肘子”。它選用的豬肉部位，是豬前腿的帶白夾心肉。

在烹製過程中，需要將蹄膀放入水中，再加各自調料慢燉而成，屬於一道紅燒菜餚。成菜後的紅燒蹄膀，色澤紅亮誘人，看上去很緊實，但用筷子輕輕一戳，就能將皮戳破，看到裡面的肥瘦肉。咬一口又嫩又爛，肥而不膩，有種入口即化的感覺。

5、紅燒鮰魚

鮰魚，又叫長吻鮠，主要分佈在我國的長江水系，屬於底層魚類。紅燒鮰魚在烹製過程中，需要先將鮰魚洗淨、斬塊，先油炸後煸炒，放入黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉等各種調料加蓋燜制後，即可勾芡盛盤。

出鍋後的紅燒鮰魚，魚肉表面包裹著一層濃厚的滷汁，口感鹹中帶甜，肥腴軟糯，因為魚皮被燜製得又黏又糯，吃起來還有種黏黏的膠著感。難怪民間有老話道，“不吃鮰魚，不知魚味”。

6、油爆蝦

油爆蝦這道菜，在全國很多地方都有，正宗的上海油爆蝦跟其它地方的不同之處在於，吃起來口味偏甜。在做油爆蝦時，多用中小型的河蝦。油爆的方式還分為老爆和嫩爆兩種，老爆的蝦肉較有韌勁，嫩爆的蝦肉比較嫩。

在大火油爆的情況下，蝦殼部分會被炸得紅亮酥脆、薄亮透明，蝦肉部分則是肥嫩無比、味道極鮮。蝦殼和蝦肉入口即可輕鬆分離，吃起來外焦裡嫩，鹹中帶甜，甜裡略帶酸。

7、砂鍋糟香魚頭

糟香味，是中式菜餚調味中的一種味型，它主要來源於酒糟類及其衍生出的糟香味調味品，有“清糟香型”和“濃糟香型”之分，前者口味清悠，鹹鮮爽口，後者口味濃郁，鹹鮮回甜。砂鍋糟香魚頭，就屬於一道經典的砂鍋糟香湯菜。

這道菜是以花鰱魚頭、筍片、火腿片、香菇等為原料，先將魚頭煎至兩面定型後，再加入輔料一起燉湯，在湯燒至最後階段時，再放入糟香滷。這樣湯的口感會更柔順，還會融入濃郁的酒香味，吃起來鮮美無比。

8、素蟹粉

“素蟹粉”這個菜名，雖然帶有個“蟹”字，但它的用料裡，卻跟螃蟹沒有絲毫關係，而是一道純正的上海風味素菜。它是以土豆、胡蘿蔔為主料，輔以熟筍、香菇等炒制而成。菜名裡的“蟹”字，突出的正是其的形似和味似。

出鍋後的素蟹粉，胡蘿蔔看上去像蟹黃，香菇絲看上去像蟹腳，土豆泥看上去像蟹肉，調味裡用到了姜和醋，吃起來鮮香中帶有些許酸味，很像蘸著醋吃的蟹肉和蟹黃。無論是外觀，還是口感，都跟螃蟹肉有幾分相似之處。

9、清蒸鰣魚

鰣魚，又叫時魚，多以浮游動物為食，其肉質肥嫩、味道鮮美，還有“魚中之王”的美譽。據史料記載，鰣魚在古代的時候，還曾被列入地方進貢朝廷的貢品。這道清蒸鰣魚，屬於一道突出魚肉原味的清蒸菜餚。

全國各個地方都有清蒸魚這類菜餚，但是在做法上，卻各有各的特點。上海人在做清蒸鰣魚時，習慣往魚的刀口處塞入火腿、筍片、香菇等食材，再入蒸鍋中蒸制，吃的時候還會蘸點米醋，口感是鮮上加鮮。

10、糖醋小排

糖醋小排，也是一道深受上海人喜歡的本幫菜。豬排骨裡，有大排和小排之分，大排指的是豬背部脊椎邊上的長條肌肉，比較適合煎炸；小排則是豬頸部帶骨頭的那塊肉，肉質比較細嫩，更適合糖醋、煮湯等做法。做糖醋排骨，用到的正是豬小排。

成菜後的糖醋小排，色澤呈金紅色，排骨表面包裹著一層濃郁的醬汁，柔和的香氣撲鼻而來。夾起一塊放入口中，肉香味十足，還有讓人意猶未盡的鮮甜風味，也是一道下飯好菜。