卡卡姐說動漫 2021-02-28

羊肉自古就是肉類中最為珍貴的那一類，在《禮記·王制》當中有“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊”的記述，可見羊肉在古人心目中的地位。

不過隨著現在人們的生活水平提高，牛、羊已經算是餐桌的常客，羊湯這種風味小吃也在全國各地都生了根，比如藏書羊肉湯、單縣羊湯、靈寶羊湯等等都十分有名。在眾多羊肉湯的吃法做法當中，很多朋友還是鍾愛看上去濃郁醇香的白湯做法，那麼這次我們就來解答一下羊湯熬煮白湯的技巧和具體做法。

羊肉湯怎麼熬，湯色白得快呢？

美食講究的是色香味俱全，而且又因為人是一種特別依賴視覺的生物，所以濃白醇厚的湯色可以讓我們在沒有聞到羊湯香味、沒有品嚐羊湯滋味之前，就下意識的提高對這一碗羊湯的期待，更加傾向於認為它是美味的，這就是食物賣相好的優勢了。

濃郁白湯的原理和本質：

羊肉湯的白湯濃郁醇香，湯色有點像是牛奶一般，光是看著就覺得好像很有營養。其實白湯在本質上與清湯並沒有太大的差別，它們的營養物質含量都不是很高，白湯那濃郁的奶白色主要是來自於湯水中的油脂。

白湯就是羊肉中的脂肪透過燉煮溶解於湯水裡，然後在沸水的衝擊下，本來大團聚合漂浮在湯麵上的油脂，被擊碎成肉眼不可見的微小油滴，最後這些小油滴又在湯水中溶解出來的蛋白質包覆下，變成狀態相對穩定的“乳濁液”，外觀看上去就是奶白色的濃郁湯水了。

所以羊肉湯要想使得湯色容易被熬得變白，那麼離不開油脂、溫度和蛋白質這三個基礎條件。

濃白醇厚羊肉湯的關鍵因素詳解

1、羊肉湯濃白，必須要有油脂

油脂是白湯的根本，如果用非常精瘦的部位來熬煮，那麼哪怕把肉給燉碎了，湯水也難以轉變為濃白的顏色。所以我們在挑選羊肉的時候，一定要選擇肥瘦相間的，老話說吃羊肉是“寧吃肥中瘦，不吃瘦中肥”，說的就是羊肉還是偏肥潤一些才更好吃。如果實在感覺羊肉的油脂有所欠缺，那麼可以在熬湯之前用油把羊肉炒一下，額外補充一些油脂，如此就能讓熬煮白湯變得更加順暢。

2、羊肉湯要香醇，要有筋肉、骨頭

在製作高湯的時候，很多人聽說過類似“無骨不濃，無肘不稠”之類的說法，這些經驗總結在羊湯上也基本適用。羊湯如果要想濃白香醇，滋味醇厚而不寡淡，那麼適量帶有筋肉的羊骨、羊蹄之類的是很好的額外新增。這些羊骨、筋肉透過燉煮之後，不僅會帶來更加濃厚的羊肉風味，還有更加豐富的鮮味氨基酸和膠原蛋白，這些物質可以在油脂被沸水衝散之後起到“穩定劑”似的作用，讓白湯的轉變事倍功半。

3、羊肉湯要有效地轉白，大火保持翻滾很重要

在關於湯色清亮還是濃白的做法區別上，有八個字算是比較適用的，那就是“清湯文火，白湯猛火”。舉個例子：我們燉老母雞湯的時候，上面往往也會飄著一層油脂，但是底下的雞湯是清亮鮮美的，這就是因為我們燉雞湯的時候是全程文火進行的，這些油脂沒有被擊散成小油滴，所以哪怕雞湯當中有肉有骨有油脂，它依然也不是白湯。所以我們在做羊肉湯的時候，可以燒開之後中小火燉煮讓肉先煮熟煮透，同時也給蛋白質和油脂溶解出來的時間，然後轉大火讓湯水翻滾，一般5到10分鐘湯色就完全可以達到濃白香醇的程度了。

4、如果要想羊湯滋味更飽滿，可以嘗試羊肉羊雜湯

現在市面上也只能買到預處理過的各種羊雜了，基本少有那種帶著血、油、腸肚裡髒東西的“下水”售賣，所以也是比較方便的，清洗處理的程式並不太麻煩。而類似羊心、羊肝、羊臉、羊腸、羊肚這些羊的內臟食材，可以賦予羊湯更加豐富飽滿的鮮香層次和口感，而且羊肚、羊腸等部位也有助於羊湯的顏色熬煮轉白。

【香醇濃白羊湯的做法實踐——特點：簡單易學、香醇濃郁】

重要的關鍵點解釋完了，下面我們就來分享一下詳細的實際做法，以及一些其他有助於湯水變白、去異增香的操作細節，不僅是做羊肉湯，其他的湯也用得上。

【步驟一：材料選擇】

1、羊肉

：羊肉的選擇比較寬泛，帶骨的羊腩排或者前後腿都可以，如果實在這些部位不好買，那麼也可以買羊肉加羊骨的組合，肉質部位太瘦的話，可以少買一點羊肥膘用來補充油脂。綿羊、羯羊、羔羊是比較優質的選擇，羊肉的挑選需要注意以下幾點：

⑴看外觀肌紅脂白，瘦肉部分沒有異色，肥肉部分沒有明顯的黃色。

⑵手指按壓有彈性，不會一按一個坑的綿軟無力。

⑶靠近聞只有少許腥羶味，無明顯異味。

⑷觸控羊肉表面，手感微微溼潤或者乾爽，沒有明顯體液滲出。

2、羊雜

：羊雜最好是選擇預處理乾淨的，不然的話這個清洗的工作量實在是有點大，很多超市都有已經提前處理好並煮熟的羊雜。而生羊雜的挑選以色澤純正自然、無明顯雜質、指掐感覺質地緊密、表面不粘連不粘手為準。如果購買包裝好的羊雜，那麼請注意包裝是否完好、有沒有包裝漏氣脹氣的情況，另外要留意生產日期。

3、配菜

：羊肉湯適合搭配的食材比較固定，最常見的就是蘿蔔、玉米等清甜耐煮的蔬菜，也可以是粉絲、饃塊之類的主食，具體參考羊肉泡饃、水盆羊肉之類的特色美食。總之配菜完全可以隨自己的喜好選擇，沒有定式，只要是自身沒有過強風味的食材都可以，避免與羊肉“搶味”。

4、調料

：一碗上好的羊肉湯，留給調料的發揮空間並不多。一般只需少許的白胡椒粉提味，一小撮食鹽作為點睛之筆就足夠了，辣椒油、蔥花、香菜之類的，就全憑個人喜好新增。辛香料等去異增香的東西也要從簡，大蔥、生薑和料酒基本足以，想要風味再豐富一些，可以考慮加少許的當歸、黨參、小茴香、桂皮和草果。

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先用大火將羊骨頭煮透，換了水再用小火熬，熬製一天後再加些清湯稀釋，這樣就能燉出白湯。

心理情感指導 2021-02-28

燉之前先把它清洗乾淨，可以適當的過一下熱水去除浮沫之後放進高壓鍋裡去烹煮，這樣就會煮出白湯，而且沒有羶味。

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就是熬湯時候，一定要保持滾沸狀態，否則熬出的肉湯清淡不乳白，熬湯一般中途不加水，熬完以後，原本的水成為半鍋乳白色濃湯。關掉火，將湯麵的浮油先清理一下，熬製時，要加入適量的羊板油，這樣就燉出自湯了

之家天夜手Y 2021-02-28

在羊肉湯里加入一些三花淡奶可以熬出白湯，你可以加一些骨頭