煒尐寳 2008-12-19

清代飲食集大成者非滿漢全席莫數，主要大菜有五十六種之多。

第一份：頭號五簋、碗十件

燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲湯、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅蚌蟹羹、麻姑煨雞，轆轆錘、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯

第二份：二號五簋、碗十件

鯽魚舌燴熊掌

、米糟猩唇、燴豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房籤

第三份：細白羹碗十件

燉豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、假斑魚肝、糟蒸鰣魚、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹

第四份：毛血盤十件

獾炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐鴿（月霍）、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白蒸豬羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞仔、白蒸鴨仔、白蒸鵝仔、白麵餑餑、梅花包子、什錦火燒。

第五份：洋碟二十件、熱吃勸酒二十份

小菜碟二十件、枯果、鮮果。

儘管已經如此奢侈，但對於宮內御膳房的菜譜來說，仍然是小巫見大巫。這是一張溥儀6歲時的一份早膳，雖然已是清末，國家動盪，宮內生活也沒有象乾隆那個時代那麼鋪張，但在今天看來，也足夠達到奢靡的地步：口蘑肥雞、五綹雞絲、燉白肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃悶羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊頭片氽小蘿蔔、鴨條溜海參、樣丁溜葛仙米、燒茨菰、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑噠絲、炸春捲、黃韭菜炒肉、燻肘花小肚、滷煮豆腐、燻乾絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香乾、祭神肉片湯、白煮塞肋、烹白肉。

根據檔案記載：皇上的份例菜肉每天22斤、計三十日份例共660斤，其中：湯肉5斤，共150斤；豬油1斤，共30斤；肥雞2只，共60只；肥鴨3只，共90只；菜雞3只，共90只。太后和貴妃的份例如下：太后：肉1860斤，雞30只，鴨30只；瑾貴妃：肉285斤，雞7只、鴨7只；瑜皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；珣皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；如果把宮內的大臣、侍衛、等算進去一個月要豬肉31844斤，豬油840斤、雞鴨4786只、加上魚蝦蛋品，一個月花消14794兩白銀，這還不算果品，飲料等。

溥儀在《我的前半生》中，對皇家的吃飯有細緻的描寫：耗費人力、物力、財力最大的排場莫過於吃飯。關於皇帝吃飯有一套術語，是絕對不能說錯的。飯叫膳、吃飯叫進膳、開飯叫傳膳。到了吃飯的時間，完全由皇帝自己決定——吩咐一聲：“傳膳！”，跟前的御前小太監便照樣向守在養心殿太監說一聲：“傳膳！”這樣一道道傳下去，不等回聲消失，一個猶如過嫁妝的行列已經走出御膳房。這是由幾十名穿戴整齊的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來。進入明殿裡，由套上白袖頭的小太監接過，在東暖閣擺好。平日菜餚有兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心，米膳、粥品三桌、鹹菜一桌。餐具上繪著龍紋和寫著“萬壽無疆”字樣的名黃色瓷器，冬天則是銀器。下拖以盛有日水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有個銀牌，這是為了戒備下毒而設的，並且為了同樣的原因，菜送上來之前都要經過一個太監嘗過，叫做嘗膳太監。在這些都嘗過的東西擺好後，皇帝入坐前，一個太監高喊：“打碗蓋”其餘小太監將銀牌子撤下，皇帝開始就餐。