匿名使用者 推薦於2018-08-14

蔥花餅用的面一定要筋，也可以加點麵筋，和麵的時候，不用水，要用相當份量的豬油，也就是說，做蔥花餅的面，是酥面，不是水面。另外，和麵的時候，面裡頭還需要加鹽和高湯，高湯是用來代替水的，鹽是為了讓面有味道。高湯必須是濾過的，不能有油，否則會破壞豬油的香味。當然最重要的，就是面裡要有蔥花，否則叫什麼蔥花餅呢。幾把嫩小蔥，去掉綠葉，留下三寸長的蔥白，然後剁成蔥蓉，蔥粒至少要細到小米粒大小。和麵的時候，加進麵粉裡，這才是完整的蔥花餅酥面。面要和的比較軟，和好後，省一個小時左右，然後上案加薄面擀成千層餅，就是手掌大小就可以了。最終的厚薄大概也就不到半分，非常軟。然後用清色拉油，加上三分之一豬油烙，注意一定要用白色的水狀色拉油，黃色的會有怪味，或者掩蓋豬油的香味。火候不要大，熟了就可以，講究一個嫩香。最後要注意的就是，蔥花餅必須是現烙現吃，一般都是一個廚師烙，三五個人在吃。烙好的餅，放5分鐘味道就差很多。高手烙出來的，半透明，蔥香四溢，入口豬油的香味直衝腦門，口感筋道但是綿軟，據說有的極品甚至能鋪在報紙上看下面的字……

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蔥花餅的做法

［原料］麵粉300克，雞蛋2個，花生油，大蔥，精鹽。

［製法］

（1）將雞蛋磕入碗內，加一點水，攪成蛋糊。

（2）將麵粉放入盤內，倒入蛋糊，加溫水揉成軟麵糰，略餳一下。

（3）將大蔥洗淨，切成蔥花。

（4）案板撒上面粉，將和好的面揉勻，然後擀成薄圓餅，先抹上一層花生油，再把精鹽、蔥花撒勻，捲成卷立起來，用手按一下，再擀成薄圓餅。

（5）將餅放在鏊子上，用小火烙制，兩面呈金黃色時取出。

（6）將烙好的餅放在案板上，用刀切成塊，即可上桌。

［營養特點］外焦裡軟，鮮香可口。含有提供熱能的碳水化合物，還含有蛋白質、多種維生素及礦物質。

匿名使用者 2020-05-25

匿名使用者 2013-07-29

加的發酵粉要適量啊 而且時間過了 和溫度的結合也很重要 這個 也是有學問的不要光看表面上差不多 其實應該好好檢查一下那個環節出了問題火候過了也是不行 功虧一匱了

匿名使用者 2013-07-29

雞蛋不夠

smydsys 2018-04-09

用熱水。不是溫水，不是開水。

和麵到山東煎餅的軟度能用筷子攪動的狀態（在鏊子上滾來滾起的面），要敢於撒面薄，狠。當然就不會粘的鬧不成

適當加大油，只是為了快熟，外酥裡嫩（用時參見街上烙餅速度）。指望多放油成鍋盔也沒用，油只是不糊快熟外酥裡嫩而已。面一定要軟到家這是必須的。

用時太長那是烘乾，不是烙餅。