匿名使用者 2010-10-17

每個菜系裡面都有這種烹調方法的 。具體是那裡的人發明的是說不明白的。就和炒一樣。。。說不清楚那裡的人先用的啊！！

燴

燴

braise；

燴

（1）

燴

huì

（2）

烹飪方法。菜炒熟後加芡粉拌和 ［braise］。如：燴三鮮，燴蟹肉；燴蝦仁

（3）

把飯和各種菜混合在一起烹煮 ［cook rice or shredded pancakes with meat，vegetables and water］。如：燴飯，大雜燴

（4）

比喻把不相關的人或事拉扯在一起 ［mix］。如：別把我燴在大紅人的裡面

燴

（燴）

huì ㄏㄨㄟˋ

（1）

烹飪方法，炒菜後加少量的水和芡粉：～蝦仁。～豆腐。

（2）

烹飪方法，把米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮：～飯。～餅。大雜～。

燴：基本烹調技法

定義 燴是將小型或較細碎的原料，入湯水，加配料、調料，經旺、中火較短時間加熱後，勾薄芡使湯菜融合，成品半湯半菜的一種烹調方法。

燴法由羹菜演進而來，燴的種類：

1、以湯汁的色澤劃分為：

紅燴（以有色調料燴之於菜，特點是汁稠色重）

白燴（以無色調料燴之於菜，特點是湯汁濃白）；

2、以調料的區別劃分有

糟燴（以糟汁為明顯調料燴之於菜，特點是糟香濃郁）、

酸辣燴（以醋和胡椒粉為明顯調料燴之成菜，特點是酸辣鹹鮮）、

甜燴（以糖料燴之於菜，特點是甜香利口）；

3、以製作的不同方法來劃分有

清燴（以不加有色調料，成菜不勾芡，特點是湯清味醇）、

燒燴（以原料先經鍋燒（即炸）再燴，特點是湯濃殊厚）。

燴制菜餚的特點是：湯寬汁醇料質脆嫩、軟滑，口味鹹鮮清淡。

◆燴的操作程式：

燴的操作程式是：選料切配一→初步熟處理一→熗鍋燴制一→旺、中火燒沸，調味—→勾薄芡一→出鍋裝湯盤或湯碗。

◆燴的操作要領：

1、燴菜對原料的要求比較高，多以質地細嫩柔軟的動物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強調原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細小、薄、整齊、均勻、美觀。

2、燴菜原料均不宜在湯內久煮，多經焯水或過油（鮮嫩易熟的原料也可生用），有的原料還需上漿後再進行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。

3、燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高階清湯和濃白湯。高階清湯用於求清鹹口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用於求口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。

4、燴菜因湯、料各半，勾芡是重要的技術環節，芡要稠稀適度（略濃於“米湯”），芡過稀，原料浮不起來，芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡後要迅速攪和，使湯菜透過芡的作用而融合。勾芡時還需注意水和澱粉溶解攪勻，以防勾芡時湯內出現疙瘩粉快。

烹調技法：燴：

定義：就是將初步處理的原料，放入鍋內，加入鮮湯配料，經旺火，中火較短時間加熱成熟後，用水澱粉勾芡，使湯，料融合為一體的烹調方法。燴菜具有湯料各半，湯汁微調，料質脆嫩軟滑，口味鹹鮮清淡，保溫性強的特點，主要突出主料的質感。 操作工藝流程：選料→切配→初步處理→入底味熟處理→熗鍋燴制→旺中火燒沸→調味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺裝湯盤或湯碗。燴菜的選料：燴菜多以質地細膩和柔軟的動物類原料為主，以脆嫩柔軟的植物類原料為輔。動物性原料：雞，鴨，豬腰子，豬肚子，鴨舌，雞血，蝦仁，海參，乾貝，烏魚蛋等植物性原料：豌豆，冬筍，冬菇，鮮口蘑，豆腐，腐竹等。多采用絲，丁，細粒。蓉泥等形狀原料。

燴的分類：以湯汁的色澤劃分：1。紅燴：以有色調料醬汁，生蠔油等，燴製成菜，特點：汁稠色重，鮮香味厚。代表菜：鴨汁燴魚唇，拆燴紅鴨絲。

2．白燴以無色調味品調料精鹽等與高階奶白湯燴製成菜具有湯汁濃白，口味濃香等特點。代表菜：雞絲燴魚肚。

3．清燴：將鍋燒熱加入底油，用蔥，姜熗鍋，加湯，但不加有色調料，用旺火使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫，成菜不勾芡，即為清燴，特點：湯鮮味醇，湯汁清澈，代表菜：清燴蝦仁，清燴海鮮。

4．五彩燴：以五種（也可用多種，多色）原料本身的色彩加湯汁進行燴製成菜。特點是色彩豐富。代表菜：五彩銀絲羹。

5．金湯燴：以南瓜汁調色調味，多與質地細嫩軟滑的原料細配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特點是色澤金黃，香味濃郁。代表菜：珍珠金瓜羹。

以味劃分：糟燴：以糟汁為主要調料，可與動物性原料或水果原料燴製成菜。特點是糟香濃郁。代表菜：糟燴雞絲

酸辣燴；以醋，胡椒粉和辣椒為主料燴製成菜，突出酸辣味，特點：酸辣鹹鮮 代表菜：酸辣燴肚絲。甜燴：以糖料燴製成菜，特點：甜香利口。原料：以冰糖 耶糖，蜂蜜為主，根據風味不同可加入桂花醬，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖燴湘蓮。

麻辣燴：以辣椒和花椒為主料，湯汁麻而爽口辣不嗆喉的特點。菜餚突出酸辣味。

臘味燴：運用醃製的臘味特色原料，湯汁，調味料燴製成菜菜餚。突出臘味特色。

鮑汁燴：以老鴨火腿，乾貝等原料製作而成的鮑魚汁，加原汁調料燴製成。主要突出鮑魚汁鮮香。

雞汁燴：用雞湯，雞油，雞絲與其他原料組配，燴製成菜餚，口味多以鹹鮮為主。色澤微黃，雞汁味濃香。

以原料分：山菌燴：主要以各種野山菌為主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高湯，調料，在一起燴製成菜餚具有口味鮮美的特點。代表菜：燴山蘑。

番茄燴：主要以番茄為原料調味，將番茄去皮，加工成蓉泥，兌入湯汁與原料燴製成菜。特點：色澤紅潤，鹹鮮酸甜。代表菜：茄汁燴松肉。

什錦燴：將四種以上的原料加入湯汁，調料燴知成菜餚。特點：造型美觀，色澤搭配合理。代表菜：什錦魚糕。

酥肉燴：是將原料先經過炸在燴的一種烹調方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入湯汁，調料燴製成菜，特點：湯濃味厚。代表菜：燒燴腸肚。

海鮮燴：以各種海鮮加入鮮味湯汁，調料燴製成菜餚。代表菜：牡蠣燴豆腐。

以地域特點劃分：郟縣燴豆腐絲：地名。鄭州燴麵：地處河南省著名小吃，新鄉大燴菜：

製作燴菜的要領：燴菜原料鮮嫩，酥軟，不能帶骨，不能帶腥羶，臊異味，以熟料半熟料或易成熟為主，要求加工的細小，薄，整齊，均勻，美觀。

1禽畜肉類的生料切制後，均宜上漿並經溫油劃熟後在燴制，植物類的生料切制後，均宜滾水燙後在燴制，熟料經加工後，可直接燴制。2燴菜原料均不宜在湯內久煮，這需要在燴制前做好初步熟處理，一般以湯滾即勾芡為宜，以保證成菜鮮嫩。3因燴菜湯料各半所以勾芡是重要技術環節，芡要稠稀適度。略濃於“米湯”過稀會瀉芡，原料浮不起來過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡後要迅速攪和使湯菜透過芡的作用而融合，勾芡時還需注意水和澱粉溶解均勻以防勾芡時湯內出現疙瘩粉塊，勾芡可分幾次下入，以防把握不準4炸燒燴菜餚勾芡程式和技法略有不同。即先將調料湯煮沸，並勾芡後，再將已炸熟的 主輔原料下鍋燴一下即成，這種燴制的菜餚，原料太多先經油或燙熱製成後較為鮮嫩。5燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高湯和白湯，高湯用於清鹹味。湯汁清白的燴菜，白湯用於口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。6為突出燴菜的 風味特色，需要充分考慮好主輔料的色香味質感，葷菜比例等的搭配。7燴制的時間不要太長，一般在1-3分鐘左右即可。8有些菜餚需要大油量時，油要分幾次下入，這樣才能保證菜餚既不吐油又香。

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最簡單的家常方法：1：雞塊洗淨之後在放了蔥段薑片的開水裡煮一分鐘，是為了去除雞塊的血水跟腥味。然後撈出用溫水洗下2：然後重新起過炒糖色，鍋熱後放少量油，開小火，放糖，大概一大勺吧，慢慢用鍋鏟攪動糖，等糖呈現焦黃色時把雞塊倒入，然後往鍋裡倒水，以沒過雞塊為可，此時開大火。3：往鍋裡放蔥段三四段，薑片三四片還有八角兩個，香葉兩片茴香適量，白酒一小勺，糖兩大勺，老抽一小勺，鹽適量，如果家裡有黃豆醬還可以放半小勺。等鍋開後改小火燉到快沒有湯了，然後改大火收汁就行了