三夜見2581 2022-08-13

流言：炸雞好吃，多吃點也沒關係

真相：炸雞好吃，是因為雞肉味更鮮以及油炸

最近，在美國發生的一起新聞讓人們大跌眼鏡。

美國炸雞世界聞名，現在卻突然無雞可炸了。在那生活的一眾炸雞愛好者都對此發出了困惑的疑問和痛苦的哀嚎。而在此之前，甚至有人持槍搶劫炸雞。

為什麼炸雞會這麼受大家歡迎呢？今天就讓我們來看看這些問題的答案吧。

我們為什麼這麼愛炸雞？

很少有人能抵禦炸雞的誘惑，因為它確實好吃，從色香味到口感，都特別吸引人。為什麼炸雞能這麼誘人呢？這得從炸雞的做法說起。

我們都知道，炸雞的基本操作，是將鮮嫩的雞肉，裹上一層澱粉糊，然後放入鍋中油炸，一系列的變化，就這麼發生了。

先來說說油炸這種烹調方式，大家都知道，炸雞時，雞塊周圍會冒出來很多小泡泡，這些小泡泡裡其實不是空氣，而是雞塊中的水受熱後產生的蒸汽，當小泡泡慢慢變少，就說明食物表層裡的水大部分已經炸幹了。在整個油炸的過程中，油僅僅作用於食物的表面，食物的內部，只會獲得熱量，水分卻得以保留。炸雞的時候正是如此，

澱粉糊代替雞肉失水

，並形成了一層焦脆表皮，讓炸雞外酥裡嫩。

再說說雞肉，通常一說雞湯我們就會覺得鮮美，調味用的雞精，也會加入一些雞肉原料，這是因為

雞肉中含有很多風味物質

，經過高溫烹調，就會釋放出來。所以，無論是煎炒烹燉煮，雞肉都自有一股鮮味。而裹糊油炸呢，能將這些好吃好聞的風味物質更好地儲存在雞肉中，這樣一來，一口咬下去，滿嘴留香。

最後，澱粉糊在油炸的高溫下，會發生

焦糖化反應和美拉德反應，這能產生漂亮的金黃色和香味

。而油炸用的油，在烹調過程中也會產生一些風味物質，為炸雞增香。當然，其他調料什麼的，那是炸雞店的秘密配方，咱既不知道也不敢亂說。

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