用什麼粉最好呢？？請知道的朋友，詳細說下，不懂的，別在這忽悠啊

xhrp87052013-11-10

一般用的是澱粉，生粉

勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的

迅朝重括內留往立劉

菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中

360問答

還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病

掉的烈房菜選論杆

的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀

承垂

液，附在胃壁上，形成

須許驗高

一層保護膜，防止或

照終足侵抗該

減少胃酸對胃壁的

直接刺激，保護胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間

長，失去脆嫩的口味。二是

勾芡的菜餚用油不能太多，

否則芡汁不易黏在原料上。三是菜

餚湯汁要適當，湯汁過

多或過少，會造成芡汁過稀或過

稠，影響菜的質量。

勾

布似責員氫濟往編覺包致

芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉

拿員依場約詩縮容脫知

、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食

創美周希

用。由於澱粉吸溼性較強，容易發生黴變，黴變後千萬不要食用

位汽普絕頭該

，其中會產生一種可導

致肝癌的黃麴黴素。

另外，有些菜是不需勾

芡的，如口味清爽的

菜（如炒豆芽），含膠

原蛋白較多的菜（如紅燒

蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含

皮精犯

澱粉較多的菜（如炒土豆絲）等。

勾芡

怎樣勾芡

勾

芡的學術概念是：藉助澱粉

在遇熱糊化的情況下，具有吸

水、粘附及光滑潤

潔的特點。在菜餚

接近成熟時，將調好的粉汁淋

入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，

從而使菜餚湯汁的粉性和濃

度增加，改善菜餚的色澤和

味道。

勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而

還

成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯

澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱

粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠

語王吃何重

體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少

使用。它是由綠豆水

漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水

千且免談括要

性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎

，揉洗、沉澱製成

的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗面筋後

沉澱而成或用麵粉製成

，特點是色白，但光澤較差，

質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特

點是吸水能力強，但

粘性較差，無光澤，色

卻

暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗

，沉澱而成。

此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡是否適當，對

該構零管發保笑

菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡

井至設煤核技

多用於熘、滑、炒等烹調技法。

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這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，透過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1。包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

2。糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3。流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4。奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70%的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。