仁芷文050 2021-06-19

光油雞（1只，約750克）、黃酒（4克）、地慄粉（5克）、飴糖（4克）、白醋（4克）。

【製作過程】

一．將光雞（雞要嫩）除去內臟雜物，揩淨血水，放在準備好的白滷水內浸透（兩小時）。滷水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成，將雞取出揩淨，用飴糖、白醋、地慄粉調勻，遍擦雞身，經過風乾，再塗上用地慄粉、酒、醋調的糊。

二．另起鍋，將豬油燒到六成熟時，一面把雞頭放入炸，一面用油從雞的肛門澆入肚內，等頭呈金黃色，肚也燒熱，再一面把腿放入炸，一面用油澆全身，看皮呈現金黃色，取出解刀，

先把腿、翅膀切下，再從腰部進刀切成兩片，最後分別切成小塊，仍按整雞形狀，分兩排裝在盤中，中間放雞脯肉，兩邊放腿肉，前面放雞頭即好。上桌時另跟椒鹽。味鮮脆而嫩。

用料：雞翅中10個輔料：小麥麵粉適量炸雞粉1大勺調料：色拉油適量料酒少許胡椒粉少許

做法：

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1。將雞翅中洗好放入大碗中，放入料酒胡椒粉拌勻，再放入炸雞粉和一點點水拌和均勻，讓雞翅裹上一層糊

2。將麵粉放在案板上，將裹好糊的雞翅放在麵粉裡滾滿乾麵粉，裹麵粉的時候要輕輕按壓雞翅，讓麵粉裹得更牢固一些

3。將鍋中放油燒至6成熱（雞翅放入油密集的泡泡），將雞翅上多餘的浮粉抖掉，

然後放入油鍋中小火炸3分鐘左右至外表金黃成脆殼即可（可以將筷子扎入翅中，沒有血水冒出就是熟了）

肥柴雞1250克，蝦片15克，蒜泥1。5克，細蔥末1。5克，辣椒末1。5克，糖醋100克，糖漿100克，白滷水2500克，溼澱粉25克，花生油1500克。

製作方法

1。 將柴雞宰淨，取出眼珠，挖淨柴雞肺，放入沸水鍋裡浸約1分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、汙物。

2。 把柴雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離柴雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻柴雞身，洗去鹹味。

脆皮雞

3。 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上，柴雞皮，均勻的沾上糖漿，然後，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待柴雞身幹潔時，即可油炸。

4。 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入柴雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，

將柴雞胸朝放入抓籬內，置於放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬託著柴雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用溼澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。

5。 柴雞炸好後馬上切塊，先切柴雞頭，後切柴雞身，在碟上砌成柴雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。

1。 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。

2。 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。

3。 切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。

原料：嫩仔雞一隻（約1000克）

輔料：素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0。5克、香油10克