網友0f4d5982c 2006-03-04

海南雞飯，做法並不簡單。製作海南雞飯，要用大量的連皮大蒜和生薑在油中炸一炸，再將一把蔥捲起來，以及馬來人叫“馬蘭”的香葉，一起塞進雞肚子中。

然後再煮一大鍋水，水開後加入一匙鹽；水再開，再加鹽，憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽，把雞放入湯中，燙5分鐘，撈起，過冷水河，水再開時，再燙一次。要看雞的大小，來決定燙煮的次數，不能默守陳規。最後把雞掛起風乾。燙過雞的水錶面浮著一層雞油，用它放入鍋中炸香乾蔥，再把米放入鍋中炒一炒，炒過的米放入另一個鍋中煮，煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用一半湯煮飯，另一半留著，加入高麗菜和冬菜一起煮，成為配湯。

用雞湯煮出來的飯，一粒粒獨立成形，還包著一層雞油，發出光彩，此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒，更香。

到食肆吃海南雞，點這道菜一般都是半隻雞或一隻雞，斬件上桌，碟底鋪有黃瓜片，有時覺得黃瓜比肉更好吃。

而雞肉是在什麼狀況之下最完美的呢？就是，絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。懂得吃海南雞的人，最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麼叫膽固醇，也沒有汙染，吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。

如果嫌肉不夠，可多叫一碟雞雜，裡面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等，蘸著醬油吃，也是極品。

網友028990c44 2006-03-04

茉莉雞脯、小雞燉蘑菇、咖哩雞、熘雞脯、素雞豆花、肉熘筍雞丁、熘仔雞、熘雞卷、雛雞肉鍋、煎雞脯肉、煎雞腿、生煎雞翅

匿名使用者 2006-03-04

【原料】

雞脯肉、鮮豌豆。 調料：雞蛋清、鹽、味精、黃酒、高湯、水菱粉。

【製作及食用過程】

（1）將雞脯剔去筋膜，細斬，剁成鴉泥茸，加入高湯調勻待用。

（2）燒熱鍋，加入色拉油，待油溫時，將雞泥茸倒入漏勺內再漏到鍋內，幾 分鐘後撈起待用。

（3）燒熱鍋，加入高湯等調料，燒滾後，將雞脯、豌豆倒入，勻芡即成。

成品特點：清新、嫩滑爽口

菜譜名稱： 汽鍋雞

菜譜類別： 雲南菜

菜譜製作： 配料： 肥母雞2000克，精鹽8克，姜20克，蔥15克，味精1克，胡椒麵2克。 製作方法： 1。母雞切成3釐米見方塊，雞切片，整蔥切兩段，用刀背拍松； 2。雞塊入鍋氽過洗淨，裝入汽鍋內，將出水的湯燒開，將漂洗雞塊餘血水倒入，清除湯中的浮物，加精鹽、味精後灌入汽鍋內淹過雞塊； 3。放入蔥節、薑片，加蓋，汽鍋置事先已加水的蒸鍋，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴，再將麵粉少許用清水調成麵糊，糊在棉紙上，勿漏氣。 4。在文火上約蒸四、五小時，揀去薑片、蔥段、放入胡椒麵、味精即可。 風味特點： 著名的昆明菜。歷史悠久、久負盛名。以肥嫩母雞為主料，用特製的汽鍋蒸制而成，故得此名。此菜製法獨特，鮮美異常，並可作為家庭便餐，廣受歡迎。

辣子雞

材料：

*雞脯肉1塊*荸薺6兩*毛豆（或青豆）3大匙*薑末2大匙*辣豆瓣醬1大匙

調味料：

*酒、糖、黑醋各1大匙*醬油、水各2大匙*太白粉1小匙*麻油、味精各少許

醃料：

*醬油、酒、太白粉各1大匙*水6大匙

作法：

1。雞胸肉去皮、切丁，加入醃料拌勻，醃20分鐘。

2。荸薺煮熟切丁，毛豆燙熟。

3。鍋中加2碗油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。

4。起油鍋，用3大匙油炒香薑末，沿鍋邊熗酒，再加入辣豆瓣醬、荸薺、雞丁、毛豆及調味料炒勻，盛出。

烹調指南：

1、醃雞脯肉時，要充分拌勻，讓肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出來的雞肉滑嫩如豆腐。

2、荸薺可改成筍丁，增加口感，爽脆可口。。

如水tht 2006-03-04

辣子雞丁

小雞燉蘑菇

醬雞翅

醬雞腳

licef 2006-03-04

好多