傻帽62 2014-08-25

應該是：幹炒牛河，牛是牛肉，河是河粉。 牛河可分為幹炒牛河和溼炒牛河，幹炒牛河就是牛肉片炒沙河粉，一般還加上蔥段和青菜炒制面成，，用生抽調味。 幹炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，幹炒牛河幾乎成為必備的菜色。 幹炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的溼炒，和不加茨汁的幹炒。幹炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最後放入牛肉炒勻。幹炒牛河講究“鑊氣”，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此幹炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。 溼炒牛河： 原料： 河粉200公克 牛後腿肉片100公克 蔥2支 高麗菜少許 紅蘿蔔少許 鹽1/2小匙 醬油 1/2大匙 太白粉1/2大匙 麻油少許 製作方法： 1、牛肉片加入醬油及太白粉醃10分鐘。 2、高麗菜、紅蘿蔔、蔥切絲備用。 3、河粉起油鍋，入油 2大匙，將牛肉片大火炒至變色，加入高麗菜絲、紅蘿蔔絲、蔥絲拌炒均勻，再加入河粉，改用小火略炒至河粉變軟，加少許麻油即可。 備註： 1。牛肉片改成豬肉片亦可。 2。河粉湯的做法與上述步驟相同，只是在加入河粉的同時注入煮滾的高湯，大火煮一滾，即可起鍋