Sufaner 2009-07-10

雪莉是指一種葡萄酒，西班牙的美酒之一，《名偵探柯南》裡的第二女主角灰原哀在組織裡的代號

sherry

Sherry：雪莉

真名：宮野 志保 日文：みやの しほ

羅馬拼音：miyano shiho

化名：灰原 哀 日文：はいばら あい

羅馬拼音：haibara ai

身高：168cm（ova9中與工藤新一站一起時的估算） 120cm（縮小後）

體重：48kg（真實約） 18kg （縮小後）

性格：博學多才，善於推理（不比柯南遜色，給女生爭了口氣）。思想令人捉摸不透，異常的冷靜。冷酷（光彥說她溫柔…）的外表潛藏著神秘的魅力，朦朧的善良，冷淡的天真，有些叛逆思想（愛作怪）。嘴巴不饒人（柯南總得讓她三分）。意志不十分堅強。似乎對新一是有那麼點感覺（常對柯南開玩笑），和gin的關係不明。沒把握的事不做，不確定的話不說。

★雪莉酒★

西班牙的美酒

上世紀七十年代開始西班牙葡萄酒行業掀起了一場革命，革命主要體現在四個方面：對釀酒技術的革新、對栽培技術的革新、採用新包裝和新的營銷手段、以及目前正興起的葡萄酒旅遊業。從“閉門造車”到“開門迎客”，西班牙人動足了腦筋，幾乎將手頭的葡萄酒資源開發極盡。所有新建的酒廠都帶有葡萄酒商店、遊客中心和品酒室，還有一些酒廠建有旅館、會所和餐廳。葡萄酒旅遊在西班牙發展很快，很多酒廠鼓勵遊客把旅遊過程中品評的葡萄酒帶回家。

以前，光聽到“酒莊”這個辭藻，就會令人想起古老的中世紀城堡和幽靜的大片葡萄園，而如今，西班牙酒莊的神秘已不如當年，但釀酒的古老傳統和獨特配方仍在延續。其中最出名的要數雪莉酒（Sherry，一種強化酒）和卡瓦酒（CAVA，也稱起泡酒），這些在地中海氣候下釀成的酒，大多可在西班牙境內享用，很少銷往他國。當地酒莊依然用古法來釀製這些美酒，到西班牙旅遊可前往遊園品酒，下面就讓我們一起認識一下西班牙的美酒之一 ——-雪莉

我最喜歡聽GIN叫SHERRY的感覺了

每一次到這個時候，我都會覺得這一集一定是精彩的不行

不過組織的代號確實都是酒，組織裡的顏色是黑色，所有的人都穿這個顏色的衣服。例如

目前出現的比較重要的組織成員：Gin、Sherry（灰原哀）（已背叛組織）、Vermouth（貝爾摩德，莎朗·溫亞德，克莉絲·溫亞德）、Vodka、Kir（基爾）（CIA在組織中的臥底，水無憐奈）、Chianti、Korn、Calvados、Bourbon

這些都是酒，可以查到

721heiji 2009-07-10

雪莉酒

西班牙的美酒

上世紀七十年代開始西班牙葡萄酒行業掀起了一場革命，革命主要體現在四個方面：對釀酒技術的革新、對栽培技術的革新、採用新包裝和新的營銷手段、以及目前正興起的葡萄酒旅遊業。從“閉門造車”到“開門迎客”，西班牙人動足了腦筋，幾乎將手頭的葡萄酒資源開發極盡。所有新建的酒廠都帶有葡萄酒商店、遊客中心和品酒室，還有一些酒廠建有旅館、會所和餐廳。葡萄酒旅遊在西班牙發展很快，很多酒廠鼓勵遊客把旅遊過程中品評的葡萄酒帶回家。

以前，光聽到“酒莊”這個辭藻，就會令人想起古老的中世紀城堡和幽靜的大片葡萄園，而如今，西班牙酒莊的神秘已不如當年，但釀酒的古老傳統和獨特配方仍在延續。其中最出名的要數雪莉酒（Sherry，一種強化酒）和卡瓦酒（CAVA，也稱起泡酒），這些在地中海氣候下釀成的酒，大多可在西班牙境內享用，很少銷往他國。當地酒莊依然用古法來釀製這些美酒，到西班牙旅遊可前往遊園品酒，下面就讓我們一起認識一下西班牙的美酒之一 ——-雪莉

簡介

大約酒精濃度／17％～20％

這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。莎士比亞這樣讚美西班牙雪莉酒：“裝在瓶子裡的西班牙陽光。”還有人比喻說：雪莉酒的風味如同西班牙酒館中風情萬種的舞娘，一朵豔紅的雞冠花插在鬢間，裙間飛揚出的風情如一瓶經多年陳封剛剛破瓶後的雪莉酒一樣，令人神往、讓人迷醉。雪莉酒也許可以說是還在生產的最古老的醇酒。西班牙的邊境城市赫雷斯（Jerez）的命運、聲望和歷史都與這種酒有著密切的聯絡。只有在這個城市及周邊地區生產的才可以被稱為雪莉酒。雪莉酒以口味極乾的Fino（酒在橡木桶陳釀過程中產生浮在酒上的白色黴花，這種神奇的黴菌可以讓酒免於氧化）和Manzanilla（產於氣候涼爽的沿海城市）最受歡迎。雪莉酒很“寬容”，西班牙人不像法國人那麼願意花心思，不管配什麼菜，總之只要點Fino或Manzanilla就不會錯。位於赫雷斯的Domecq是一家傳統的雪梨酒莊，它生產的由Fino與Amontillado（一種陳化期較長的醇酒）混合而成的Bristol Cream成為最受歡迎的雪莉酒。

雪莉有其特殊風味，通常被形容為“似堅果的麥香”。在顏色上由白色到深黃色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到發酵中加入白蘭地的時間影響。 雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味複雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。

雪莉酒原產於西班牙的安達魯西西省（Auda Luuia），是世界獨產雪莉酒的地方。雪莉酒的風味輕快香甜，是由西班牙的特有釀酒葡萄品種Palomino所釀製。除此之外，雪莉酒的釀製更有別於一般的葡萄酒。雪莉的釀造，是要將它裝載橡木桶中，曝曬在豔陽之下。三個月後，就收起來冷凍貯存。由於處理方法的不同，致使葡萄糖的變化也相異於其他葡萄酒，因此雪莉就有一種特殊的風味。

雪莉酒，如同波特酒一樣，是葡萄酒與烈酒的混合品，不同的是，雪莉酒是在發酵過程結束時加入烈酒，而不是像波特酒那樣在發酵一半時加入烈酒。所有經典的雪莉酒都是不甜的，但如果你在一頓美餐之後打算叫上一杯雪莉酒，則會發現杯中酒是有絲絲甜味的。人們常會把年代久遠的不甜的雪莉酒混合少許甜雪莉酒，然後放置儲存多年。結果酒的味道會極為複雜，如同摩爾人的宮殿一般令人難以捉摸。

品味甜雪莉酒，比如岡薩雷斯—布亞斯的Matusalem， 瓦德司皮諾的Solera 1842，裡面都摻雜著年代久遠的幹雪莉酒的各種奇妙味道，這對於鼻子和嘴巴來說簡直是一場狂歡節，讓你心中有大地回春和雨後初霽般的清新振奮。

雪莉酒有兩種不同的種類，分類方法以釀造過程中「開花」或「不開花」為分別。所謂的開花，就是指在釀酒過程中，有些酒的表面會浮上一層白膜。有白膜的稱為「開花」，這就是菲瑙（Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。另外，「不開花」的就是沒有白膜的，稱作俄羅洛索（Oloroso），味道濃郁甜美。 輕快、甜美、濃郁，而且酒精濃度不是很高（一般葡萄酒為12％～15％）

產區

世界上唯一生產獨特雪莉的地方是西班牙安達魯西西省［AudaLuuia］，一個由“黑瑞茲”［Jerez de la Frontera］ 、“艾爾布也多”［El Puerto de Santa Maria］與「桑魯加」［Sanl‘ucar de Barrameda］所形成的三角地帶。

雪莉酒的法定產區命名為雪莉酒（Jerez／Xerez／Sherry，即赫雷斯葡萄酒）和桑盧卡爾一德巴拉梅達陳年白葡萄酒（Manzanilla de Sanlucar de Barrameda），其葡萄種植區就坐落在加的斯省（Provincia de Cadiz）的西端，集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉（Jerez de la Frontera），聖瑪利亞港（PuertodcSantaMafia）和桑盧卡爾一德巴拉梅達（Sanlucar de Barrameda）三座城市四周，形成了一個包括沿海地區在內的三角形區域。瓜達爾基維爾河（Rio Guadalquivir）從桑盧卡爾一德巴拉梅達北邊流入大西洋。

雪莉酒的分類

西班牙的安達魯西亞 Andalusia地區雪莉酒依甜度可將雪莉酒分為以下幾類：

1。 Fino （菲諾雪莉：一種形成了酵母薄膜的葡萄酒，產千赫雷斯或聖瑪利亞港。菲瑙中的菲瑙，因其在桑魯加熟成，具鹽分的空氣賦予其特殊的風味，如果新酒飲用可品嚐出鹽味，顏色淺白，屬完全不甜葡萄酒，風味亦輕快鮮美。 酒齡在5-9年之間。新酒愈早飲用愈佳，冷藏後再飲用。 ）

2。 Manzanilla （曼薩尼亞雪莉酒；一種產於氣候涼爽的沿海城市桑盧卡爾一德巴拉梅達的菲諾雪利。酒齡在5-9年之間，和 Fino相同，是 Sanlucar地區生產的Fino的特稱。不甜）

3。 Amontillado （阿蒙蒂亞雪莉：陳化期較長的醇酒，略甜，酒齡在10-15年之間，菲瑙一種，比前兩種較成熟，顏色較深，堅果味更濃，酒精濃度平均為18%。 ）

4。 Oloroso （俄羅洛索：一種形成了酵母薄膜的葡萄酒，歐洛羅索雪莉：濃郁、甜美，顏色呈金黃色。標籤上有各種名稱表示其香甜風味，產於上述三個城市。 酒齡在10-15年之間。甜 ）［Milk，Cream，Amoroso或Brown］

5。 Cream （克林姆雪莉：用佩德羅一希梅內斯葡萄或麝香葡萄釀製的甜酒。酒齡在5-15年之間。甜又稠，多由PX 所釀製，發酵前先將葡萄曝曬10-14 天。 ）

6。Palo Cortado［帕落可達多：菲瑙與俄羅洛索混合而成的，具刺激酸味，屬不可多得的上品。］

但是單論種類與風格：雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多（Amontillado）等為最佳，是代表性的高階雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時加，酒分有的高達20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調合用酒，或用於烹飪。

雪莉酒的釀製：

用於釀製雪莉的葡萄品種有帕蘿米諾［Palomino］與佩德洛席梅涅茲［Pedro Xim’enez］兩種。葡萄榨汁後置於新橡木桶內發酵，第一次發酵約三～七天，產生大量泡沫之後，再緩慢發酵持續約十週，這段期間，葡萄內所含的糖都會轉變成酒精。在次年一月，酒漸澄清，沉澱物沉入桶底，二月，在毫無人工操作的情況下，部分酒的表面會產生一層白膜，稱為“開花”［Flor］，是酵母菌的一種，它造就出了著名的“菲瑙”［Fino］；而開花很少或沒有花的酒即形成“俄羅洛索”［Oloroso］，這是因大自然神奇而造就的兩種雪莉。為助長“開花”茂盛發展，木桶蓋要鬆開使空氣流通，而且曝曬在豔陽之下，此過程是為了使葡萄糖產生變化，並賦予雪莉獨特風味，大約三個月後，將雪莉冷卻並貯存。雪莉酒最重要而異於其他葡萄酒的地方是其陳酒培育新酒的處理程式［Solera］。這種處理程式使舊木桶永遠保持一樣品質的佳釀。至今己無1888年生產的酒，卻可經由此程式而保持與1888年時相同的品質與水準。新酒在經過評鑑分級後，測試酒精含量，再加入白蘭地提高酒精濃度。“菲瑙”酒精濃度加強到15%，“俄羅洛索”在17%或18%。

有90％的雪莉酒是以Palomine所釀造的，上述前4類多是Palomine的製品，以 Fino的產量最多。 它們的特色是：Fino：和一般葡萄酒的釀造方法相同，採收後即進行酒精發酵。 Oloroso：採收後曝曬12-24小時，使甜度增加，再進行酒精發酵。 雪莉酒的釀造過程葡萄採收後，經曝曬或不經曝曬後，即依一般葡萄酒的釀製方法，破皮，發酵，大約兩週後發酵完成，加入白蘭地，使酒精濃度提升到15。5％（Oloroso 到18％） 這時候，安達魯西亞地區的氣溫大約在15C左右，往往會在酒上會形成一種當地人叫做Flor的酵母菌，（Oloroso 因酒精濃度太高不會形成Flor）它會增加Fino獨特的風味，若Flor維持不久，或無法形成，則葡萄酒轉變成深色，濃郁，微甜的的型態，稱為Amontillado。

雪莉酒詳細的釀製過程：

雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨到之處。

1。葡萄品種與採摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀製（這時葡萄已充分成熟），到10月中旬止結束。開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然後摘香味特殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄時，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟後再採。採下來成熟葡萄，擺在稻草蓆子上（席鋪在地上）。擺的時候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤溼或雨水淋溼）。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法（比陰乾的方法快，且不易黴爛）。曝曬過程中，要經常仔細檢查，發現腐爛的立即拿走，以免擴大。曝曬時間憑經驗而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。

2。破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時，移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。

葡萄渣用水溼潤後，連續進行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發酵，其釀製的酒含酒精度低，一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。

3。發酵。將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時後接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進行主發酵，大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少，發酵幾乎停止，此時馬上換桶，將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

換桶後的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發酵桶中繼續進行發酵，稱之為後發酵，可延長至二三個月之久。

4。加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，並在每波達（容器500公斤）中新增8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。

5。換桶除渣。新增白蘭地後，任其靜置沉澱，到夏季時，重新換桶除渣，並再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉澱。

6。冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進行2~3個月的處理；接著移至－10℃冷庫的酒桶中，進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。

7。貯藏陳釀。將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得複雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。氧化葡萄酒中的多種物質，生成酸與酒精的複雜化合物。

如果酒窖是溫暖乾燥的地方，則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮溼的地方，則變化不大，有時酒精濃度略有下降。貯酒桶在生成膜以後，不再洗滌，使微生物始終儲存在木桶上，而使酒具有獨特的酯類香氣，另一個特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當地人說，這樣便於氧化，以加速老熟。

8。調合裝瓶。西班牙多采用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒（一般是10~25%），再從陳釀期較短的酒桶裡取出同量的酒補足，這樣由陳到新依次調合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數量的陳酒裝瓶上市，質量不會有多大變化。

深層通風發酵法為擴大生產量，美國加利福尼亞州已採用深層通風發酵法生產雪利酒。即在經後發酵得到的酒液中，新增適量白蘭地酒，使其酒精濃度達15％左右，然後接種產膜酵母（抗酒精能力特別強）進行深層通風發酵。採用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達到16~20%，且具有雪利酒獨特的風味。

雪莉酒釀好之後，酒農會讓酒作適當的氧化，這便是雪莉酒獨特風味由來。 酒農把酒裝入橡木桶內，只裝2/3滿，讓雪莉酒部份蒸發掉，也因氧化的關係，而產生獨特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒調配混合，當地人叫它做Solera，在儲存陳年時，酒農把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個酒桶內的酒都維持在2/3滿，酒農每年把不同年份得酒加以混合調味，以達到均衡的品質的效果，因此事實上雪莉酒是沒有年份的。 酒瓶標籤上所顯示的年份是Solera的年份，即調配的各個年份中最老的酒的年份。

雪莉酒雞尾酒 調製作方法

1、妙 舞

材料：1／3雪莉酒，1／3琴酒，1/3櫻桃白蘭地，一滴橘子酒。

配製法，把以上材料和碎冰塊放進調酒壺內，搖勻，濾進雞尾酒杯內．用紅櫻桃點綴。

2、雪莉雞尾酒

材料：3／4不帶甜味的雪莉酒，1／4法國苦艾酒，一滴橘子調味酒。

配製法：把以上材料和碎冰塊放進凋酒杯內，攪勻，濾進雞尾酒杯內，用牙籤穿一枚橄欖作為點綴。

之後的杯飾和配頭

許多調製後的雞尾酒都是既含有固體成分又含有液體成分。如果加入酒中的一塊水果或蔬菜改變了酒的味道，那麼它就是杯飾。如果它僅僅是為了裝飾，就是配頭。

樂太清as 2009-07-10

上世紀七十年代開始西班牙葡萄酒行業掀起了一場革命，革命主要體現在四個方面：對釀酒技術的革新、對栽培技術的革新、採用新包裝和新的營銷手段、以及目前正興起的葡萄酒旅遊業。從“閉門造車”到“開門迎客”，西班牙人動足了腦筋，幾乎將手頭的葡萄酒資源開發極盡。所有新建的酒廠都帶有葡萄酒商店、遊客中心和品酒室，還有一些酒廠建有旅館、會所和餐廳。葡萄酒旅遊在西班牙發展很快，很多酒廠鼓勵遊客把旅遊過程中品評的葡萄酒帶回家。

以前，光聽到“酒莊”這個辭藻，就會令人想起古老的中世紀城堡和幽靜的大片葡萄園，而如今，西班牙酒莊的神秘已不如當年，但釀酒的古老傳統和獨特配方仍在延續。其中最出名的要數雪莉酒（Sherry，一種強化酒）和卡瓦酒（CAVA，也稱起泡酒），這些在地中海氣候下釀成的酒，大多可在西班牙境內享用，很少銷往他國。當地酒莊依然用古法來釀製這些美酒，到西班牙旅遊可前往遊園品酒，下面就讓我們一起認識一下西班牙的美酒之一 ——-雪莉

簡介

大約酒精濃度／17％～20％

這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。莎士比亞這樣讚美西班牙雪莉酒：“裝在瓶子裡的西班牙陽光。”還有人比喻說：雪莉酒的風味如同西班牙酒館中風情萬種的舞娘，一朵豔紅的雞冠花插在鬢間，裙間飛揚出的風情如一瓶經多年陳封剛剛破瓶後的雪莉酒一樣，令人神往、讓人迷醉。雪莉酒也許可以說是還在生產的最古老的醇酒。西班牙的邊境城市赫雷斯（Jerez）的命運、聲望和歷史都與這種酒有著密切的聯絡。只有在這個城市及周邊地區生產的才可以被稱為雪莉酒。雪莉酒以口味極乾的Fino（酒在橡木桶陳釀過程中產生浮在酒上的白色黴花，這種神奇的黴菌可以讓酒免於氧化）和Manzanilla（產於氣候涼爽的沿海城市）最受歡迎。雪莉酒很“寬容”，西班牙人不像法國人那麼願意花心思，不管配什麼菜，總之只要點Fino或Manzanilla就不會錯。位於赫雷斯的Domecq是一家傳統的雪梨酒莊，它生產的由Fino與Amontillado（一種陳化期較長的醇酒）混合而成的Bristol Cream成為最受歡迎的雪莉酒。

雪莉有其特殊風味，通常被形容為“似堅果的麥香”。在顏色上由白色到深黃色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到發酵中加入白蘭地的時間影響。 雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味複雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。

雪莉酒原產於西班牙的安達魯西西省（Auda Luuia），是世界獨產雪莉酒的地方。雪莉酒的風味輕快香甜，是由西班牙的特有釀酒葡萄品種Palomino所釀製。除此之外，雪莉酒的釀製更有別於一般的葡萄酒。雪莉的釀造，是要將它裝載橡木桶中，曝曬在豔陽之下。三個月後，就收起來冷凍貯存。由於處理方法的不同，致使葡萄糖的變化也相異於其他葡萄酒，因此雪莉就有一種特殊的風味。

雪莉酒，如同波特酒一樣，是葡萄酒與烈酒的混合品，不同的是，雪莉酒是在發酵過程結束時加入烈酒，而不是像波特酒那樣在發酵一半時加入烈酒。所有經典的雪莉酒都是不甜的，但如果你在一頓美餐之後打算叫上一杯雪莉酒，則會發現杯中酒是有絲絲甜味的。人們常會把年代久遠的不甜的雪莉酒混合少許甜雪莉酒，然後放置儲存多年。結果酒的味道會極為複雜，如同摩爾人的宮殿一般令人難以捉摸。

品味甜雪莉酒，比如岡薩雷斯—布亞斯的Matusalem， 瓦德司皮諾的Solera 1842，裡面都摻雜著年代久遠的幹雪莉酒的各種奇妙味道，這對於鼻子和嘴巴來說簡直是一場狂歡節，讓你心中有大地回春和雨後初霽般的清新振奮。

雪莉酒有兩種不同的種類，分類方法以釀造過程中「開花」或「不開花」為分別。所謂的開花，就是指在釀酒過程中，有些酒的表面會浮上一層白膜。有白膜的稱為「開花」，這就是菲瑙（Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。另外，「不開花」的就是沒有白膜的，稱作俄羅洛索（Oloroso），味道濃郁甜美。 輕快、甜美、濃郁，而且酒精濃度不是很高（一般葡萄酒為12％～15％）

產區

世界上唯一生產獨特雪莉的地方是西班牙安達魯西西省〔AudaLuuia〕，一個由“黑瑞茲”〔Jerez de la Frontera〕 、“艾爾布也多”〔El Puerto de Santa Maria〕與「桑魯加」〔Sanl‘ucar de Barrameda〕所形成的三角地帶。

雪莉酒的法定產區命名為雪莉酒（Jerez／Xerez／Sherry，即赫雷斯葡萄酒）和桑盧卡爾一德巴拉梅達陳年白葡萄酒（Manzanilla de Sanlucar de Barrameda），其葡萄種植區就坐落在加的斯省（Provincia de Cadiz）的西端，集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉（Jerez de la Frontera），聖瑪利亞港（PuertodcSantaMafia）和桑盧卡爾一德巴拉梅達（Sanlucar de Barrameda）三座城市四周，形成了一個包括沿海地區在內的三角形區域。瓜達爾基維爾河（Rio Guadalquivir）從桑盧卡爾一德巴拉梅達北邊流入大西洋。

雪莉酒的分類

西班牙的安達魯西亞 Andalusia地區雪莉酒依甜度可將雪莉酒分為以下幾類：

1。 Fino （菲諾雪莉：一種形成了酵母薄膜的葡萄酒，產千赫雷斯或聖瑪利亞港。菲瑙中的菲瑙，因其在桑魯加熟成，具鹽分的空氣賦予其特殊的風味，如果新酒飲用可品嚐出鹽味，顏色淺白，屬完全不甜葡萄酒，風味亦輕快鮮美。 酒齡在5-9年之間。新酒愈早飲用愈佳，冷藏後再飲用。 ）

2。 Manzanilla （曼薩尼亞雪莉酒；一種產於氣候涼爽的沿海城市桑盧卡爾一德巴拉梅達的菲諾雪利。酒齡在5-9年之間，和 Fino相同，是 Sanlucar地區生產的Fino的特稱。不甜）

3。 Amontillado （阿蒙蒂亞雪莉：陳化期較長的醇酒，略甜，酒齡在10-15年之間，菲瑙一種，比前兩種較成熟，顏色較深，堅果味更濃，酒精濃度平均為18%。 ）

4。 Oloroso （俄羅洛索：一種形成了酵母薄膜的葡萄酒，歐洛羅索雪莉：濃郁、甜美，顏色呈金黃色。標籤上有各種名稱表示其香甜風味，產於上述三個城市。 酒齡在10-15年之間。甜 ）〔Milk，Cream，Amoroso或Brown〕

5。 Cream （克林姆雪莉：用佩德羅一希梅內斯葡萄或麝香葡萄釀製的甜酒。酒齡在5-15年之間。甜又稠，多由PX 所釀製，發酵前先將葡萄曝曬10-14 天。 ）

6。Palo Cortado〔帕落可達多：菲瑙與俄羅洛索混合而成的，具刺激酸味，屬不可多得的上品。〕

但是單論種類與風格：雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多（Amontillado）等為最佳，是代表性的高階雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時加，酒分有的高達20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調合用酒，或用於烹飪。

雪莉酒的釀製：

用於釀製雪莉的葡萄品種有帕蘿米諾〔Palomino〕與佩德洛席梅涅茲〔Pedro Xim’enez〕兩種。葡萄榨汁後置於新橡木桶內發酵，第一次發酵約三～七天，產生大量泡沫之後，再緩慢發酵持續約十週，這段期間，葡萄內所含的糖都會轉變成酒精。在次年一月，酒漸澄清，沉澱物沉入桶底，二月，在毫無人工操作的情況下，部分酒的表面會產生一層白膜，稱為“開花”〔Flor〕，是酵母菌的一種，它造就出了著名的“菲瑙”〔Fino〕；而開花很少或沒有花的酒即形成“俄羅洛索”〔Oloroso〕，這是因大自然神奇而造就的兩種雪莉。為助長“開花”茂盛發展，木桶蓋要鬆開使空氣流通，而且曝曬在豔陽之下，此過程是為了使葡萄糖產生變化，並賦予雪莉獨特風味，大約三個月後，將雪莉冷卻並貯存。雪莉酒最重要而異於其他葡萄酒的地方是其陳酒培育新酒的處理程式〔Solera〕。這種處理程式使舊木桶永遠保持一樣品質的佳釀。至今己無1888年生產的酒，卻可經由此程式而保持與1888年時相同的品質與水準。新酒在經過評鑑分級後，測試酒精含量，再加入白蘭地提高酒精濃度。“菲瑙”酒精濃度加強到15%，“俄羅洛索”在17%或18%。

有90％的雪莉酒是以Palomine所釀造的，上述前4類多是Palomine的製品，以 Fino的產量最多。 它們的特色是：Fino：和一般葡萄酒的釀造方法相同，採收後即進行酒精發酵。 Oloroso：採收後曝曬12-24小時，使甜度增加，再進行酒精發酵。 雪莉酒的釀造過程葡萄採收後，經曝曬或不經曝曬後，即依一般葡萄酒的釀製方法，破皮，發酵，大約兩週後發酵完成，加入白蘭地，使酒精濃度提升到15。5％（Oloroso 到18％） 這時候，安達魯西亞地區的氣溫大約在15C左右，往往會在酒上會形成一種當地人叫做Flor的酵母菌，（Oloroso 因酒精濃度太高不會形成Flor）它會增加Fino獨特的風味，若Flor維持不久，或無法形成，則葡萄酒轉變成深色，濃郁，微甜的的型態，稱為Amontillado。

雪莉酒詳細的釀製過程：

雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨到之處。

1。葡萄品種與採摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀製（這時葡萄已充分成熟），到10月中旬止結束。開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然後摘香味特殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄時，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟後再採。採下來成熟葡萄，擺在稻草蓆子上（席鋪在地上）。擺的時候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤溼或雨水淋溼）。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法（比陰乾的方法快，且不易黴爛）。曝曬過程中，要經常仔細檢查，發現腐爛的立即拿走，以免擴大。曝曬時間憑經驗而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。

2。破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時，移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。

葡萄渣用水溼潤後，連續進行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發酵，其釀製的酒含酒精度低，一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。

3。發酵。將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時後接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進行主發酵，大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少，發酵幾乎停止，此時馬上換桶，將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

換桶後的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發酵桶中繼續進行發酵，稱之為後發酵，可延長至二三個月之久。

4。加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，並在每波達（容器500公斤）中新增8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。

5。換桶除渣。新增白蘭地後，任其靜置沉澱，到夏季時，重新換桶除渣，並再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉澱。

6。冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進行2~3個月的處理；接著移至－10℃冷庫的酒桶中，進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。

7。貯藏陳釀。將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得複雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。氧化葡萄酒中的多種物質，生成酸與酒精的複雜化合物。

如果酒窖是溫暖乾燥的地方，則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮溼的地方，則變化不大，有時酒精濃度略有下降。貯酒桶在生成膜以後，不再洗滌，使微生物始終儲存在木桶上，而使酒具有獨特的酯類香氣，另一個特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當地人說，這樣便於氧化，以加速老熟。

8。調合裝瓶。西班牙多采用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒（一般是10~25%），再從陳釀期較短的酒桶裡取出同量的酒補足，這樣由陳到新依次調合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數量的陳酒裝瓶上市，質量不會有多大變化。

深層通風發酵法為擴大生產量，美國加利福尼亞州已採用深層通風發酵法生產雪利酒。即在經後發酵得到的酒液中，新增適量白蘭地酒，使其酒精濃度達15％左右，然後接種產膜酵母（抗酒精能力特別強）進行深層通風發酵。採用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達到16~20%，且具有雪利酒獨特的風味。

雪莉酒釀好之後，酒農會讓酒作適當的氧化，這便是雪莉酒獨特風味由來。 酒農把酒裝入橡木桶內，只裝2/3滿，讓雪莉酒部份蒸發掉，也因氧化的關係，而產生獨特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒調配混合，當地人叫它做Solera，在儲存陳年時，酒農把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個酒桶內的酒都維持在2/3滿，酒農每年把不同年份得酒加以混合調味，以達到均衡的品質的效果，因此事實上雪莉酒是沒有年份的。 酒瓶標籤上所顯示的年份是Solera的年份，即調配的各個年份中最老的酒的年份。

雪莉酒雞尾酒 調製作方法

1、妙 舞

材料：1／3雪莉酒，1／3琴酒，1/3櫻桃白蘭地，一滴橘子酒。

配製法，把以上材料和碎冰塊放進調酒壺內，搖勻，濾進雞尾酒杯內．用紅櫻桃點綴。

雪莉雞尾酒

材料：3／4不帶甜味的雪莉酒，1／4法國苦艾酒，一滴橘子調味酒。

配製法：把以上材料和碎冰塊放進凋酒杯內，攪勻，濾進雞尾酒杯內，用牙籤穿一枚橄欖作為點綴。

之後的杯飾和配頭

許多調製後的雞尾酒都是既含有固體成分又含有液體成分。如果加入酒中的一塊水果或蔬菜改變了酒的味道，那麼它就是杯

林硯銘 2009-07-10

雪莉就是sherry給你

http：//baike。baidu。com/view/394433。htm

個連結：

小飄鈴 2009-07-10

就是雪莉酒啊！