芒果慕斯為什麼鏡面變黑
- 2022-11-29
這是水果與空氣發生氧化反應。
由於它本身的色素決定的因素,芒果發生了褐變反應,所以由黃變黑。
褐變是食品中普遍存在的一種變色現象,尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後,食品原來的色澤變暗,這些變化都屬於褐變。
酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中,是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。
植物組織中含有酚類物質,在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質,在正常的情況下,氧化還原反應之間(酚和醌的互變)保持著動態平衡,當組織破壞後氧就大量侵入,打破了氧化還原反應的平衡,於是發生了氧化產物醌的積累和進一步聚合及氧化,形成黑色。
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