安徽新東方烹飪學校 2020-10-15

帶皮豬五花肉1000克梅乾菜200克醬油20克清油100剋扣肉製作方法取五花肉切成一釐米厚的肉片燙好洗淨開水中燒一滾後撈起沖洗淨浮沫在一碗中放入梅乾菜加入各種佐料將肉均勻地放在梅乾菜上放入籠中蒸30分鐘即可梅菜扣肉帶皮五花肉一大塊燒開水放進去煮至用筷子能插入取出用叉子在肉皮表面上扎小眼扎得越密越好這樣炸出來的皮才會蓬鬆趁熱在肉皮表面上抹點老抽鍋裡放多多的油燒到七八成熱油麵上的青煙向四面擴散油麵平靜把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸最好用鍋蓋蓋上以免油濺出燙傷了轉小一點火把肉皮炸黃撈出瀝乾油把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡泡到表皮軟軟的取出瀝乾水把炸好的肉切成件每件大約0。8釐米厚皮朝下在碗裡排好梅菜洗淨漂淨沙子切碎燒熱炒鍋白鍋就是不放油炒乾梅菜盛出取一小碗加南乳兩塊白糖老抽生抽米酒八角粉鹽等用少許水調均按自己口味調好味鍋裡放燒熱爆蒜茸下梅菜炒將碗裡的汁倒入燒開煮好後倒入裝肉的碗內把碗放在高壓鍋裡上氣蒸半個鐘頭左右到肉變軟可取出取一碟子扣在碗上倒轉過來將碗裡的汁倒出來燙些青菜圍邊取出碗汁下鍋再調一下味加點雞精麻油用水澱粉勾一點薄芡淋在扣肉上大功告成小注調味時汁裡還可以加

檸檬玖瑤 推薦於2019-09-11

煮好的肉，取出瀝去水份，趁熱將各個面都塗上醬油跟酒釀混合的湯汁（3匙醬油+3匙酒釀，酒釀取汁就好米粒不要混進去，沒有酒釀用一些蜂蜜下去調也可以），讓醬汁在肉上稍做停留。

接下來的炸肉是最重要的步驟，油燒熱時轉最小火，先將五花肉肉的那一面朝下炸，也就是一開始先不炸皮。

等肉的那面上色時再轉面，以皮朝下繼續炸。炸的過程一定要蓋鍋蓋且壓緊，避免油爆噴起。炸皮時就會聽到乒乒乓乓的油爆聲，等到油爆聲響轉小之後，再開鍋蓋察看。為了安全起見，將火全關上等約一分鐘再掀蓋，如此就能降低被油噴到的機率。有時候皮會稍微黏在鍋上，小心的剷起，此時會再產生油爆的機會已降低很多，再開小火，繼續將四個面都炸至金黃色。

炸好的肉塊，趁熱再放回原先煮肉的那鍋水中，開大火煮滾，再轉小火煮上5~10分鐘。這時就會發現，肉塊的皮滑嫩、蓬鬆。

扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉發源於廣東，以梅菜扣肉最為著名，一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，久負盛名。