匿名使用者 1級 2016-04-19 回答

茶是採摘茶樹的嫩芽或新葉當原料，經過一連串的製作過程而製成的。

製茶過程為：採青→萎凋→發酵→殺青→揉捻→乾燥→（初製茶） →精製 → 加工→包裝→（成品）這些過程對茶起哪些作用：

1、採青：茶只能採摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，採下來後稱為茶青。（如果多采一片葉為一芯一葉；多采兩片葉為一芯兩葉。）

茶：芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細緻

葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷

2、萎凋

萎凋：茶青採下來後，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋。

萎凋分：在室外進行的為室外萎凋；在室內進行的為室內萎凋。

萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產生髮酵作用 。

失 水：葉子曬乾曬死 造成味薄

積 水：沒有攪拌 造成苦澀

萎凋就是靜置與浪青交替進行。

靜 置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發

酵。

浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然後借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。

3、發酵

發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發酵。

發酵使茶發生變化：

香變：不怎麼發酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發酵就會轉化成花香；

發酵變重後會轉化成果香；如果讓它盡情的發酵就會變成糖香；

香氣是發芽、開花、結果的變化。

色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的。

菜香的階段是綠色；花香的階段是金黃色；

果香的階段是桔黃色；糖香的階段是硃紅色。

味變：發酵越小，越接近植物本身的味道。

發酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。

4、殺青

殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發酵，這個過程叫殺青。

炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。

蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。

5、揉捻

揉捻：殺青過後，要將茶葉像揉麵一樣的揉捻。

揉捻的功用：

第一、 揉破葉細胞，以利於沖泡。

第二、 成形。

第三、 塑造不同的特性。

揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻

揉捻的次數越多，茶性就會變的越低沉。

揉捻分：輕揉捻，輕揉捻製成的茶成條形狀；

中揉捻，中揉捻製成的茶成半球狀；

重揉捻，重揉捻製成的茶成全球狀。

6、乾燥

乾燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發掉，這個過程稱為乾燥。

乾燥分：火爐上烘乾、手搖式乾燥機、自走式乾燥機。

7、初製茶

初製茶：乾燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩定，一般稱為初製茶。

8、精製

銷售之前，最好再經過一番精製，它包括：

A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。

B、剪下：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。

C、拔梗：將部分散離的茶質分離出來。

D、覆火：乾燥不夠時，再幹燥一次，也稱補火。

E、風選：將精製過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。

經過這些程式完成的茶，就是可以上市的精製茶。