秋日思雨 1級 2017-02-26 回答

鮑魚的原義是臭醃魚。《史記·秦始皇本紀》：“會暑，上輥車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。”就是以鮑魚掩蓋屍臭的意思。我現在所要談的不是這個鮑魚。 鮑魚是石決明的俗稱。亦稱為鰒魚。鰒實非魚，乃有介殼之軟體動物，常吸著於海水中的礁石之上，賴食藻類為生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂“九孔”就是鮑魚一類。 從前人所謂如入鮑魚之肆”，形容其臭不可聞，今則提起鮑魚無不賞其味美。新鮮的九孔，海鮮店到處有售，其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。但是比起曬乾了的廣東之紫鮑，以及裝了罐頭的熟鮑魚，尚不能同日而語。新鮮鮑魚嫩而香，制煉過的鮑魚味較厚而醇。 廣東烹調一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號召，確有其獨到之處。紫鮑塊頭很大，厚而結實，拿在手裡沉甸甸的。烹製之後，雖然仍有韌性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。我認識一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終以其所藏剩餘之鮑魚見貽，我睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經年，終於清理舊物，不得已而試烹製之。也許是發得不好，也許是火候不對，結果是勉強下嚥，糟踏了東西。可見烹任一道非利巴所能為。 鮑魚簡介 鮑魚，又名海耳，作為海八珍之首，自古以來，就是尊貴生活的象徵；在各個朝代，沿海一帶的官員就把鮑魚作為貢品 獻給皇帝，並被列為御膳，吃鮑魚往往是豪門貴族、帝王將相才能擁有的幸福享受。 鮑魚蛋白質含量多，脂肪少，膠原和微量元素高，營養豐富，肉質細嫩，味道鮮美，清香爽口，是宴席上的珍品。 膠東人家即食鮑魚採用被稱為“海味之冠”的野生上品皺紋盤鮑，精緻而成，開盒即食，是節日佳餚及饋贈上品。 鮑魚的營養價值和功效 鮑魚的價值 中國古人一直認為鮑魚是一種對身體十分有益的滋補食物。鮑肉味道可口，鮮而不膩，具有滋陰清熱、明目之功，是現代人公認的保健美食。中醫理論認為，鮑魚肉味鹹性溫，有補虛、滋陰、潤肺、清熱，和胃、利腸、養肝明目的滋補作用，同時具有養血柔肝、行痺通絡等功效，歷來用於血枯月經閉止、乳汁不足及血虛肝硬化等症。 日本科學家已經從鮑魚中提取出一種稱作鮑靈素的物質，這種物質不但具有提高人體免疫力的功能，而且具有較強的抑制癌細胞生長的能力，有顯著的抗癌效果；鮑肉的提取物還可以促進淋巴球細胞增生，是目前已知增強人體免疫力效果最顯著的水產品。 古往今來，人們崇尚鮑魚，視其為食界珍饈美饌，概因為鮑魚非但外形高雅，色澤親和，味道極其鮮美，還因為鮑魚含相當豐富的海洋生物膠蛋白，常食非常有助於身體健康，尤其對改善面板光澤，消除皺紋，增強面板彈性。 鮑魚精 鮑魚 全世界鮑魚的種類約有90多種，我國沿海分佈的有盤大鮑、耳鮑、雜包鮑（又稱“九孔鮑”）等7～8種。 自古以來，鮑魚都是名貴的海味，中國古書上常有達官貴人以吃鮑魚為樂的記載。鮑魚肉質嫩滑，滋味鮮美，營養豐富。據測定，每百克鮮鮑魚肉含蛋白質40克，脂肪0。9克，碳水化合物33。7克，此外，還含有多種維生素和礦物質。故鮑魚歷來就是高階筵席上的名貴佳餚。 鮑魚精 鮑魚精選取上乘鮮活鮑魚精製而成，內含極為豐富的海生蛋白質（高達50％以上）、多種氨基酸、碳水化合物、維他命A、E、C 和B、鐵、鈣、、碘等礦物微量元素，並含煙酸、葉酸、鮑精素I和II等，是人體絕佳的營養補品。 鮑魚精適合人群 鮑魚精適合任何年齡之男女，能滋補強身，改善體質與免疫力。下列人群使用效果更為顯著： 1、肝病患者（包括急、慢性肝炎，乙肝大、小三陽、酒精肝、肝硬化）肝病患者往往缺乏蛋白質、能量與維他命等，令患者精神欠佳、疲倦乏力、食慾不振甚至水腫。同時肝臟與病毒的抗爭過程亦需要動用大量的蛋白質、能量與維他命，後者佔優則病毒被殺滅，病情向好轉發展。故養肝護肝，加強營養歷來是醫生治肝病的重要原則，鮑魚精中豐富的蛋白質、多種氨基酸、碳水化合物（能量）、維他命等成份，與醫生醫治肝病的護肝原則幾乎一致，故鮑魚精是當之無愧的“天然治肝良方”，肝病患者服食鮑魚精後精神、體力迅速恢復、食慾增加、病情得到更快好轉。 2、肝腎陰虛者：表現為頭暈目眩、失眠多夢、腰膝痠軟、女性月經不調、男性性功能下降、多尿、小兒尿床等，中醫記載鮑魚有“滋補肝腎”之功效，故服用鮑魚精可改善上述症狀。 3、貧血：鮑魚精所含蛋白質、鐵質、葉酸、維他命等是重要的造血原料，能加速貧血的糾正。 4、預防面板老化：鮑魚精豐富的海生蛋白質中包含著大量的彈性蛋白，彈性蛋白能令面板恢復彈性和柔性、光滑去皺、防止面板老化，是愛美女士的恩物。 5、改善視力：中醫藥中鮑魚又稱石決明肉，能“益精明目”故常用於治療眼疾，改善各種原因引起的視力下降。 6、甲狀腺問題：所含之碘元素對青春期，缺碘性甲狀腺腫非常有益。能減輕甲狀腺腫大，防止病情進展。 7、癌症患者：硒元素與近年發現的鮑靈素I和II有較強的抑制癌細胞生長作用。 8、疲勞綜合症：鮑魚精中豐富的營養成份，能令疲勞身體迅速復元，故因忙碌常疲勞者不妨一試。 一口，就這麼一口，要幾百上千甚至上萬元，這樣的名貴菜餚，不是極品是什麼？吃鮑魚，幾乎代表了富貴、地位、品味，試問天下，誰與爭峰？ 關於鮑魚：鮑魚在作為一種高階美味

匿名使用者 1級 2022-02-22 回答

的同時，也是具有很多爭議的。過去，營養學家認為鮑魚的營養很豐富，據分析，每100克鮑魚乾肉除含蛋白質高達40克、碳水化合物33克外，還含有脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質及維生素B、C等多種營養物質。中醫甚至認為，鮑魚具有潤肺、益胃、滋腎補虛等的功效。可是今天的營養學家們卻認為包括鮑魚在內的很多中國極致的食物裡並沒有超出常規的營養價值。 這是怎麼回事呢？ 還是引用香港鮑魚界重要人物梁誠威的一句話：“在餐桌上，最主要的是口味而不是營養。” 心下十分贊同，畢竟人生不過百年。且不去管它營養怎樣了。 ☆新鮮鮑魚 新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嚐到絕佳的風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。 ☆幹鮑魚 幹鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味，因此烹製的過程會較其它種類繁雜，也較需技術。基本的處理法有：1．於前一晚泡於冷水中。2．隔天取出鮑魚，將幹鮑四周刷洗乾淨，否則會影響到鮑魚的口感與品質。3．洗淨後加水淹過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。4。。。的同時，也是具有很多爭議的。過去，營養學家認為鮑魚的營養很豐富，據分析，每100克鮑魚乾肉除含蛋白質高達40克、碳水化合物33克外，還含有脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質及維生素B、C等多種營養物質。中醫甚至認為，鮑魚具有潤肺、益胃、滋腎補虛等的功效。可是今天的營養學家們卻認為包括鮑魚在內的很多中國極致的食物裡並沒有超出常規的營養價值。 這是怎麼回事呢？ 還是引用香港鮑魚界重要人物梁誠威的一句話：“在餐桌上，最主要的是口味而不是營養。” 心下十分贊同，畢竟人生不過百年。且不去管它營養怎樣了。 ☆新鮮鮑魚 新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嚐到絕佳的風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。 ☆幹鮑魚 幹鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味，因此烹製的過程會較其它種類繁雜，也較需技術。基本的處理法有：1．於前一晚泡於冷水中。2．隔天取出鮑魚，將幹鮑四周刷洗乾淨，否則會影響到鮑魚的口感與品質。3．洗淨後加水淹過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。4．於砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳）。5．慢燉後取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑魚。幹鮑的大小通常以每斤的“頭數”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數愈小，代表每隻鮑魚愈大，價錢也愈高昂。 ☆冷凍鮑魚 冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回後需儲存於冷凍庫中，且冷凍後即不能化冰，從冷凍庫取出後即應於當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嚐不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹製呢？首先要解凍，再將它刷洗乾淨，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然鬆軟，加蛋白、酒等調味料拌醃過後，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。 ☆罐頭鮑魚 罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優點，人們在開罐後，即可送入口中或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的製造日期，並應在儲存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，並封緊，置於冷藏中儲存，就可避免鮑魚肉質風乾、老化，失去原有的滋味。但儲存的時間最好不要超過5天。 紅燒活鮑魚 原料：青島本地活鮑魚；配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜； 調料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、溼澱粉。 做法：將活鮑魚宰殺去內臟，留肉用牙刷刷乾淨、清淨，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理乾淨的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調味品，調準口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。特點：色澤紅亮、肉質軟潤，鮑魚味香醇濃郁。 注意事項：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火。 蠔油扣鮑魚 此菜鮑魚質感厚實，入口肉質柔軟而細滑。 原料：罐裝鮑魚2罐，半肥瘦排骨、老雞半隻、蠔豉、金華火腿，冰糖、姜、砂糖、蠔油、鹽、生粉等。 做法： 1、用清水把鮑魚原罐煮2。5小時。老雞、排骨用開水稍微煮即撈起，備用。 2、把煲好的鮑魚開罐取出，連同排骨、老雞、蠔豉、金華火腿，加入冰糖和少許姜，放入煲內，加水齊平浸過肉碼（即水量與原料放平後持平），以慢火煲3小時。 3、將收火前用猛火將汁液收剩至少許鮑魚汁，鮑魚上碟，煲內鮑魚汁再以砂糖、蠔油及少量鹽調味，勾芡（生粉開水）澆於鮑魚表面即可。 要點：用清水將原罐鮑魚煮，即直接將整罐鮑魚放入水中煲，廠家把鮑魚包裝好以後一般都要原罐高溫消毒，所以罐頭是不怕高溫的；煮過之後原罐存放於陰涼地方即可，無須冷藏，到食用時可以即開即煮，非常方便。食用時，罐內的水不要，因為水中含防腐劑。 涼拌鮑魚粒 這屬於一道冷盤，做法相當簡單，各式菜粒和調料可以隨心所欲地搭配。 原料：罐裝鮑魚，鮮青瓜粒、鮮貢菜粒，蠔油、砂糖、辣椒油、麻油、炒香芝麻等。 做法： 1、用清水把鮑魚原罐煮2。5小時。 2、把開罐鮑魚、鮮青瓜和貢菜分別切粒。 3、加入蠔油、砂糖、辣椒油、麻油、炒香芝麻一起攪拌均勻即可食用。 要點：罐裝鮑魚的好處在於爽口，做冷盤特別方便。 蛤蟆鮑魚 原料：罐頭鮑魚12個，鱖魚肉100克，豌豆24粒，油菜葉250克，雞蛋清4個，雞鴨湯200克 做法：鱖魚去骨制茸。油菜切絲過油。將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘後撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨湯加調料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成。 龍井鮑魚 原料：罐頭鮑魚175克，龍井茶葉10克，豆苗5克，鹽4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0。1克，清湯100克。 做法： 1。將鮑魚去花邊片成薄片，用原湯泡上。 2。玻璃杯內放入龍井茶葉，用開水沖泡後棄去頭道茶水，再衝入開水至茶杯2/ 3處，將玻璃杯倒置於玻璃盞中央。 3。鍋上火，注入清湯，加入鮑魚片、鹽、胡椒粉、料酒、味精燒開，撒入豆苗，然後沿玻璃杯周圍緩慢倒入玻璃盞內。 4。食用時，用手輕輕推動玻璃杯，使茶水從杯底緩緩溢位（注意茶葉仍留在玻璃杯內）。 5。製作完成。 特點：象牙黃色，口味鹹鮮，具有龍井茶芳香。

情難枕 1級 2022-02-22 回答

鮑魚名為魚，實則不是魚。它是屬於腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。是軟體動物．