胡椒粉1級2017-07-08 回答

概述

“橫縣魚生”又俗稱“兩片”，歷來被橫縣人稱作“縣菜”，它代表著橫縣的烹飪技術和飲食文化的最高水準、接待客人的最高規格。在南寧，乃至整個嶺南地區，熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起，稱橫縣為魚生、稱魚生為橫縣。橫縣魚生之所以出名、美味，與其做法工藝之獨特、選料配料之精細有著密切的關係。

橫縣魚生製作精巧，令人叫絕。盈尺之魚，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，遊刃有餘，一氣呵成。魚生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿蔔絲、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不苟。 橫縣的“整食魚生”的傳統習俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人、吃食魚生的風流韻事傳說、以及近代日本友人、臺灣愛國人士吃食橫縣魚生之頌傳中無不形象而真實地寫照了“橫縣魚生”這個傳統飲食習俗悠久的歷史、文化底蘊的厚實和內涵的豐富。

歷史

橫縣吃魚生古已有之。據清代乾隆年間《橫州志》記載，最先吃魚生的是幾千年前生活在鬱江兩岸的橫縣先民———蜑人。有一個出神入化的民間傳說，相傳晉元帝時，逸士董京赴橫州，隱居登高嶺。一日，董京攜蜑人兄妹泛舟賞月，忽見仙人乘槎而來。董京請客，仙人稱不飲熟食，不辭而別。蜑人兄妹進山尋究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液瓊漿和生魚片款待。後來，兄妹倆按仙人指點如法炮製。從此，橫縣魚生名聲大振，流傳至今。

“夫天下珍饈美食多矣，然以味色之美稱絕於世者，橫縣魚生也。尋常百姓家，鐘鳴鼎食戶，以為珍味……”魚生當為橫縣第一美食，堪稱“縣菜”。橫縣魚生是古代世居鬱江打魚人生活的真實寫照，也是江河經濟的產物。鬱江是橫縣的重要水系，水流清澈、湍急，江中鮮魚尾部肌肉發達，口感好。產自鬱江的青竹魚則是魚中上品。 北宋著名詩人梅堯臣嗜食魚生，為此，他還在家中供養了一位女斫膾（即整魚生）高手。他的《設膾示坐客》詩云：“我家少婦磨寶刀，破鱗奮鰭如欲飛，蕭蕭雲葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣”。寫魚生製作工藝及色香味形之精妙，令人稱絕。 據稱，至少在500年前，魚生已是橫縣的“壓席之筵”。本是草根漁民的生活之需，卻成為“壓席之筵”，卻成為供朝廷達官人享用的席中珍品。明代進士周孟中於弘治元年（1488年）出任廣西提學副史。他的一首七律《登春野亭》生動描述了橫縣魚生深源的文化淵源和歷史背景：“觀風五管已多年，每至南寧眼豁然，綠樹萬家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒長腰米，鯰切銀絲縮頓鯿，景物於斯亦佳處，甲科何患少登賢。”據稱，從此，把魚生稱為“橫切”，也是周大官人的一大發明。 橫縣魚生本是古代橫縣鬱江上打魚為生的漁民應付生活的無奈之舉。沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。未曾料到，這種飽含漁民辛酸的“草根”吃法，經過世事滄桑，逐漸演化為如今遠近聞名的傳統名菜。去年南寧市政府已將“橫縣魚生”列為第二批南寧市非物質文化遺產保護名錄。

特色

君不見天下食魚生之處多也，唯獨橫縣魚生獨步天下，何也。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下足了功夫。

種

吃魚生要選好魚的品種，青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生，唯以肥厚少刺的青竹魚為最好。

勁

勁就是魚肉要結實強勁，有嚼頭。魚的肌肉質量對魚生而言至為關鍵，它決定魚肉口感。魚肉強勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮，則無法體會到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚生，用的是池塘圈養的池魚，活力不足，口感差了很多。橫縣魚生，選用的都是產自鬱江的原生態活魚。鬱江是橫縣的主流水系，水流湍急、衝擊力大，所產鮮魚尾部肌肉特別發達，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結實強勁者為最佳。 綜合以上兩點，產自鬱江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌。

白

白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，纖毫畢見。要白就要把血放乾淨，最佳者割腮，割腮後繼續放入水中，這樣魚不會馬上死去而是在水中放血，幾分鐘後，血盡魚亡，魚肉就會瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚血自然滴落，但肉色白不過割腮，稍遜。

薄

薄即魚片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開一看，薄可見字，上品，目不見字，下品。鋪入盤中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開的花朵，引人遐想翩翩，極具美感。

厚

調料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會到魚生的鮮美可口。蔥薑蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫縣魚生更在這些基礎上加入橫縣獨特的木瓜丁，檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時口舌生津，噴湧而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，餘音繞樑，三日不絕，連連感嘆此曲只應天上有，人間能得幾回聞。

藝

橫縣魚生貴在做工

橫縣魚生製作的獨特之處在於選料、刀工和擺盤。首先，製作魚生要選用鬱江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚，不主張用養殖的塘魚。同時，必須保證原料的生猛、新鮮、潔淨、無汙染。

橫縣魚生製作，多選擇青竹魚。因為該魚皮脆、肉緊、肉質細膩、彈性好。有句成語叫“妙筆生花”，目睹樂勇翠做魚生片，簡直是一種享受，讓人感覺她似乎有“飛刀生花”的絕技。一條活蹦亂跳的河魚，先用刀背把魚拍暈，除腮斬尾去鱗。然後，將魚頭朝上、尾向下，掛在鐵鉤上8至10分鐘，這道工序很關鍵，這時候魚是暈，還沒死，要放盡魚血。爾後，是取魚肉和剝魚皮。把魚放在乾燥平實的案板上，從魚脊下刀，把兩側的魚肉割下來，剔魚肉時絕對不可以破膛開肚，因為破肚魚內臟會汙染魚肉。剝魚皮也很講究，一般從魚尾處輕輕切開口子，然後抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後，用乾淨的紗紙包裹魚肉數分鐘，吸乾魚肉裡滲出的水分和殘血。這樣魚肉就會變得晶瑩剔透。 製作魚生，關鍵是刀工。將大塊魚肉擺上砧板，用刀輕輕切下薄如羽翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一開啟，兩片魚肉狀如蝴蝶。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀。魚片切好之後，擺上乾爽的碟子，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。按照當地流行的標準，能夠將魚片每片均勻地切成厚約3毫米，且每片的重量在8至10克之間的師父才能稱得上是真正的師傅，方有資格開店收徒授藝。

配料調配講究細緻

橫縣魚生除了切魚片時刀法精細，還以配料講究、品種多樣而聞名。配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生薑絲、紅蘿蔔絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。在橫縣品嚐魚生，會讓你不知如何下筷。因為不同部位的幾碟魚生片和一盤五顏六色的配料擺放在一起，簡直就是一件藝術品，不要說吃到嘴裡，看著就是一種享受了，配料要切得細如髮絲，一絲絲大小均勻。切好的配料放在專門供魚生用的圓形或菱形的盤子裡。盤子外圍分一格格的三角形格子，盤心為圓形，配料放置盤中，五顏六色，使人不忍下筷。、美觀的造型擺設也是橫縣魚生的一大特色。生魚片多選白色的瓷盤做盛器，通常用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型，以襯托出魚生的晶瑩剔透、紋路清晰、層次分明的質感。 此外，要想魚生吃得美還要有好的醬料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等來調配。花生油潤滑，生抽調味，胡椒粉則是調和魚生中的寒性達到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮，增進食慾的效果。

編輯本段食客點評

夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時口舌生津，噴湧而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，餘音繞樑，三日不絕，連連感嘆此曲只應天上有，人間能得幾回聞。

匿名使用者1級2017-07-08 回答

1、魚片加工。活魚從一側魚尾兩指處橫切一刀至魚骨，轉刀口向魚頭方向快速剖下魚肉並剝下魚皮，用吸水紙包好，吸掉魚肉多餘血水（另一側同此操作）；十分鐘後，取魚肉片成儘量薄的魚片放乾燥碟中，儘量不要疊放，後冷藏，吃時取用。（注意加工魚片過程不能沾到水，哪 怕一點點，所以就要求在加工魚片前所用的到魚、刀具、砧板等與魚片接觸的東西包括你的豬手都要提前做到清潔及乾燥）

2、配料加工。配料最普遍用蘿蔔絲，酸蓮藕，酸蕎頭、酸姜、花生、米粉（或涼皮）、芫荽、魚腥草，以及熟油、生抽、燒酒等，酌情而定，可加減變易，有的還多至三四十種配料，除花生、芝麻、薄脆需經炸炒熟食外，其餘都是吃生的。

吃時取各自喜愛的配料食用，不拘一格，有些配料主要是起殺菌作用如芥茉，高度白酒等。

笑看江湖1級2017-07-08 回答

橫縣魚生獨步天下，何也。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下足了功夫。什麼意思？別急，聽我慢慢道來： 一是種。吃魚生要選好魚的品種，青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生，唯以肥厚少刺的青竹魚為最好。 二是勁。勁就是魚肉要結實強勁，有嚼頭。魚的肌肉質量對魚生而言至為關鍵，它決定魚肉口感。魚肉強勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮，則無法體會到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚生，用的是池塘圈養的池魚，活力不足，口感差了很多。橫縣魚生，選用的都是產自鬱江的原生態活魚。鬱江是橫縣的主流水系，水流湍急、衝擊力大，所產鮮魚尾部肌肉特別發達，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結實強勁者為最佳。 綜合以上兩點，產自鬱江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌。 三是白。白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，纖毫畢見。要白就要把血放乾淨，最佳者割腮，割腮後繼續放入水中，這樣魚不會馬上死去而是在水中放血，幾分鐘後，血盡魚亡，魚肉就會瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚血自然滴落，但肉色白不過割腮，稍遜。 四是薄。薄即魚片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開一看，薄可見字，上品，目不見字，下品。鋪入盤中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開的花朵，引人遐想翩翩，極具美感。 五是厚。調料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會到魚生的鮮美可口。蔥薑蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫縣魚生更在這些基礎上加入橫縣獨特的木瓜丁，檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時口舌生津，噴湧而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，餘音繞樑，三日不絕，連連感嘆此曲只應天上有，人間能得幾回聞。 寫到這裡，魚生已經吃完了，第六點是注意事項。如何才能吃到最鮮的魚生，一要快，一條魚，從撈出宰殺到入口，不得超過十分鐘。二是一個小技巧，魚血放幹之後，要用吸水紙將魚包住，以便吸去魚身上的水分，保持魚肉的新鮮和水嫩，切片時也不會把魚片切碎。 魚生本是古代橫縣鬱江上打漁為生的窮兄弟應付生活的無奈之舉，沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。沒想到這種飽含窮人眼淚的吃法卻形成了一道名吃。