幸福吉祥豬2012.09.27 回答

白菜抄好 撈出加調料拌勻

匿名使用者2012.09.27 回答

自制泡菜的製作材料：

主料：大白菜，小白菜 梨，江米麵，排骨湯，豆腐 姜蒜泥，辣椒麵，鹽，黃豆醬自制泡菜的做法：

1、將大白菜用鹽醃製3個小時，小白菜過水焯熟控幹水，取一小碗，放入江米麵，加少許水調稀， 鍋中倒入少量水，倒入江米水，燒熱後倒出晾涼，將梨放入粉碎機中打成茸備用；

2、晾涼後的江米水中加入鹽、姜蒜泥、辣椒麵、梨茸調成醬，一層一層抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜；

3、坐鍋點火倒入油，放入小白菜、黃豆醬、排骨和湯，湯燒開後放入豆腐煮3-5分鐘，出鍋前放入蒜泥即成醬湯。

不敗的狼2012.09.27 回答

1。泡菜製作的工藝流程是怎樣的？

製作的工藝流程為：

香料→煎煮（或裝成料包）

食鹽→配鹽水→過濾

原料挑選、整理→清洗→晾乾（或醃坯）→切分→裝壇→注鹽水、加香料→加蓋密封→發酵→成品

2。適宜製作泡菜的原料有那些？

凡組織緊密、質地嫩脆、肉質肥厚、不易發軟，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可用作泡菜的原料。但根據其原料的耐貯性，可將製作泡菜的原料分為三類：a 可泡1年以上的原料，如子姜、藠頭、大蒜、苦瓜、洋姜等；b 可泡3-6個月的原料，如蘿蔔、胡蘿蔔、青菜頭、草食蠶、四季豆、豇豆

辣椒等；c 為隨泡隨吃，只能泡1個月左右的原料，如黃瓜、萵苣、甘藍等。

綠葉菜類中的菠菜、莧菜、小白菜等，由於葉片薄，質地柔嫩，易軟化，一般不適宜用作泡菜的原料。

3。如何配製泡菜鹽水？

醃製泡菜的鹽水要求使用硬度在16德國度以上的硬水，一般使用井水或自來水。塘水、湖水硬度低且水質也較差，一般不宜作泡菜用水。醃製泡菜的鹽水食鹽含量一般為6%-8%，使用的食鹽一般為精鹽，而且要求食鹽中的苦味物質極少。出過坯原料的用鹽量要相對減少，其用鹽量以最後產品與泡菜液中食鹽的平衡濃度在4%為準。為了加速乳酸發酵，可在泡製時加入3%-5%的優質陳泡菜水以增加乳酸菌數量。此外，為了促進發酵或調色調味，一般可以向泡菜水中加入3%左右的食糖。

4。如何配製香料液？

為了增加風味，在製作泡菜時還要加入其他一些調味料。其新增的方法是將這些調味料先煎煮一下，將煎煮液加入鹽水中，或者將調料做成料包放入泡菜壇中部。常加的調料及一般用量為：黃酒2。5%以下，白酒0。5%，糖3%，鮮紅辣椒3%-5%（或乾紅辣椒適量），這幾種調料可直接與鹽水混合均勻；其他的香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，其加入量一般為鹽水用量的0。05%-0。1%。

5。裝壇泡製時應注意哪些問題？

原料裝壇時，要裝得緊實，裝到一半時將香料代放入，再裝入原料，裝到離壇口6-8釐米時，用竹片將原料卡住，再加入鹽水淹沒原料，鹽水溶液麵距壇口3-5釐米，切忌原料露出液麵，否則原料易變質。泡製1-2天后，原料因水分的滲出而下沉，這時可再補加原料。如果是用老鹽水泡製時，可直接加入原料，適當補加食鹽、調味料或香料。

6。泡菜的成熟期為多長？

泡菜的成熟期因原料種類、鹽水種類及氣溫等的差異而有所不同。如在夏季氣溫較高時，用新鹽水泡製葉菜類，其成熟期一般為3-5天，根菜類要5-7天；大蒜，藠頭則需要半個月以上。冬天氣溫降低，泡菜達到成熟期所需時間則需延長1倍左右。另外，用陳泡菜水泡製時泡菜的成熟期可大大縮短，而且用優質的陳泡菜水泡製的產品比新鹽水泡製的產品的色香味更好、達到成熟期的泡菜，其乳酸含量一般可達到0。6%-0。8%，PH值在3。5-3。8。

7。泡製期間的管理工作有哪些？

（1）加強槽水管理 水封槽中的槽水一般用清潔的飲用水或10%的鹽水。在發酵後期，易造成壇內的部分真空，使水封槽中的槽水被倒灌入壇內。雖然槽內為清潔水，但因暴露在空氣中，易感染雜菌，如果被帶入壇內，一方面會帶入雜菌，同時也會降低壇內鹽水濃度，所以水封槽加入鹽水為好。若使清潔水，應注意經常更換，在發酵期間每天要輕輕揭蓋1-2次，以防槽水倒灌入壇。槽水易揮發，應適時補加，以保證壇蓋下部浸沒在槽水中，保持壇內良好的密封狀態。

（2）及時取食 泡菜衛生，嚴防泡製好後，取食時開蓋要輕，以防將槽水帶入壇內，取食用的夾子、筷子應清潔將油脂帶入壇內。泡菜成熟後要及時取食，不宜長期貯存，長期貯存會使其酸度增加，組織變軟，品質下降。

（3）防止鹽水劣變 由於生產中某些環節的放鬆，泡菜也會產生劣變，如雜菌的大量繁殖，鹽水變渾濁變黑，起花長膜等。發生上述情況可採取一下補救措施：鹽水質量尚好，只是輕微起花長膜時，可將膜撈出除去，並緩慢加入白酒、生薑等，以抑制雜菌的生長繁殖；若鹽水已經發生變質但尚不嚴重時，可將鹽水倒出進行澄清過濾，補充新鹽水，並洗淨壇內壁，同時加入白酒、調料及香料，繼續進行泡製；若鹽水或者泡菜已出現嚴重變質時，就只好將其倒掉了。

泡苦瓜

配方：苦瓜100千克，6%鹽水100千克，紅糖1千克，白糖1千克，酒釀1千克，精鹽2。5千克，香料包一個（八角、花椒、甘草各0。1千克），鮮紅辣椒3千克。

加工方法：

1 選擇色白，表皮較平整的苦瓜，切開後去瓤去籽，曬至稍蔫。

2 用精鹽醃製1天，撈出後晾乾水分，加入香料包和其他配料入壇泡製3-5天即可食用。

泡洋姜

配方： 洋姜100千克，6%鹽水100千克，紅糖1千克，乾紅辣椒1千克，白酒1千克，精鹽2千克，料包1個（根據喜好加入各種香料，如花椒、大料、茴香、桂皮、甘草等，新增量為0。05%-0。1%）

加工方法：

1 將洋姜洗淨，曬蔫，然後切成片。

2 入壇泡製，並加入香料包和其他配料，泡製1周即可食用。

家常泡包心菜

原料

包心菜2000克 紅糖15克 白酒20克 香料包個1個 鹹鹵水1400克 乾紅辣椒50克 食鹽50克

製作

（1）剝去包心菜老葉，洗淨，控水，切四瓣置太陽下曬蔫。

（2）泡菜壇洗淨，控幹生水，加鹹鹵水、糖、酒和鹽，先放乾紅辣椒，再放包心菜和香料包，用篾片卡住，使其被滷水淹沒，加蓋，加足壇沿水，泡1個星期即可食用。

特點

鮮香脆嫩．微辣爽口．

泡蘿蔔

原料

白蘿蔔2000克 鹹鹵水1500克

白酒 20毫升 紅糖 60克

食鹽 50克 乾紅辣椒40克

香料包 1個

製作

（1）選新鮮嫩脆的小白蘿蔔，去根、須，洗淨晾曬至蔫。

（2）將泡菜壇洗淨，控幹生水。放人曬焉的小蘿蔔，加調料、鹹鹵水和香料包，用篾片卡緊，使鹹鹵水淹沒蘿蔔。加蓋，加足壇沿水，泡約10天即可

特點 ：

色白微黃，脆墩甜香。

泡蘿蔔條

原料

白蘿蔔 3000克 鹹鹵水 2000克

白酒 20克 乾紅辣椒 50克

紅糖 60克 食鹽 60克

醪槽汁 25克 香料包 1個

製作

（1）選用剛上市的白蘿蔔．削去根鬚．洗淨瀝乾，切條．放入乾淨盆中加鹽拌勻，醃3天。

（2）將醃好的蘿蔔條撈出．擠去滷汁，放入泡菜壇內，再在壇內倒人鹹鹵水和調料，井用篾片將蘿蔔條卡住，使滷水掩沒。加蓋，加足壇沿水。泡約半月即可。

泡白菜

原料

大白菜 2000克 花椒 15克 食鹽 100克 水 1000毫升

製作

（1）將大白菜老葉去掉，撇開洗淨，用線穿好，晾曬半天．

（2）在不帶油汙的乾淨鍋中．加500毫升水、50克鹽和15克花椒，置火上煮約20分鐘，放涼。 ：

（3）將萊一層層擺放在壇內，並每層均勻撒上鹽，上面用篾片卡住，再將煮好放涼的花椒水倒入，如沒淹沒篾片、可加入適量涼開水。加蓋，加足壇沿水，泡約1個星期即可。

特點：

鮮脆、清香、徽酸。

泡菜

原料

大白菜 200克 圓白菜 200克

泡嫩姜 50克 泡紅辣椒 20克

白酒 2湯匙 白醋 1湯匙

泡大蒜 50克 精鹽 適量

麻油 l湯匙 花椒 10克

製作

（1）分別選用鮮嫩的大白菜和圓白菜，洗淨瀝水，控幹。切成邊長5釐米的菱形塊，放入盆中，再加精鹽，白酒拌勻，醃漬約l小時。

（2）在乎底鍋中加入約600毫升清水．15克鹽和花椒．置爐上煮約20分鐘放涼。嫩薑切片、辣椒切片，蒜頭剝皮均待用。

（3）醃漬好的萊潷去滷汁，加白醋、蒜瓣、薑片和辣椒片，拌勻，倒入花椒水，加蓋，放置半天即可食用。吃時潷去鹽水，淋入麻油即可。

特點

色澤悅目，酸辣脆嫩

泡蘿蔔纓

原料

蘿蔔纓 3000克 鹹鹵水 4000克

紅辣椒 2000克 白酒 45克

紅糖 40克 食鹽 50克

黃酒 20克 香料包 1個

製作

（1）選用新鮮蘿蔔纓，去葉，擇洗乾淨，掛繩上晾曬至蔫。紅辣椒去柄洗淨晾曬1天。

（2）將鹹鹵水和各調料放人壇中，再放去葉蘿蔔纓、紅

辣椒和香料包．用篾片卡住．淹投於滷水中，加蓋．並加足

壇沿水，泡約1個星期即可。

特點：

嫩脆、鹹辣。

泡青菜

原料

高杆青菜 2000克 食鹽 50克 鹹鹵水 1200克 白酒 20克

紅糖 20克 乾紅辣椒 20克 花椒 5克 八角 5克

製作

（1）選用新鮮高杆青菜，去黃葉老幫．置陽光下曬1天．洗淨，掛繩上曬蔫。

（2）將泡菜壇洗淨，加鹹鹵水和各凋料．先放入乾紅辣椒，再放處理好的青菜，上面用篾片卡住．使青菜被鹹鹵水浸沒，加蓋，加足壇沿水，泡約10天即可。

特點

鹹鮮嫩脆，生津開胄

泡萵筍

原料

萵筍 2000克 鹹鹵水 1200克

紅糖 15克 食鹽 20克

蒜薹 100克 黃酒 50克

花椒 5克 八角 5克

製作

（1）選用新鮮萵筍，去根削皮洗淨，先縱切4條，再橫切成長3釐米的段，晾曬半天。蒜薹洗淨瀝於，切寸段．也晾曬半天。

（2）泡菜壇洗淨，控淨生水，加鹹鹵水和各調料，再放入萵筍，蒜薹入壇泡製，上用篾片卡住，使其浸沒滷水中，加蓋，添足壇沿水，泡1—2天即成。

特點

嫩脆、清香．