‭‭2007.12.24 回答

紅燒熊掌

原料

發好熊掌1對（前後掌各工只，共3500克），老母雞2000克，豬肘子500克，熟火腿250克，淨蝦肉250克，豬肥膘肉100克，海米15克，雞湯5000克，油菜心1000克，白蘿蔔1000克，鹽10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少許，甘草5克，糖色25克，蔥段250克，薑片100克。

製法

雞和肘子洗刮乾淨剁成大塊。海米放一碗內，用開水泡上。取蔥二段、姜一片撕碎放碗內，加適量清水泡成蔥姜水。白蘿蔔雕刻成坐式熊貓狀。淨蝦肉去薄皮，與豬肥膘肉用刀背砸成泥茸狀。油菜心用開水鍋燙好，沖涼備用。將剁好的雞、肘塊用開水煮透，撈出沖洗乾淨。備一大鋁鍋，放入雞、肘塊、海米（連湯）、甘草、蔥段（50克）、薑片（25克），加清水燒開，撇淨沫子，熬成濃湯。將蝦肉茸放小盆內，加入鹽（2。5克）、味精（2。5克）、料酒（25克）及泡好的蔥姜水用力攪打上勁成膠質狀。將發好的熊掌掌底朝下碼一竹運算元上，上蓋一竹運算元並用筷子別牢，放入鋁鍋中，加入涼水，燒開五六分鐘後，倒出水，再加水燒開，如此將熊掌出水3次（每次出水後，要用涼水沖泡一會，以去腥氣味），然後再用雞湯、蔥段（150克）、薑片（50克）、料酒（75克）分3次將熊掌熄仰至15分鐘。備大砂鍋一個，鍋底墊放一竹運算元，將熊掌同竹運算元一起放入，然後將煮湯的雞、肘塊、海米、甘草、熟火腿、蔥段（100克）、薑片（50克）碼在上面，倒入煮好的濃湯，上火燒開，再下入鹽、料酒（75克）、胡椒粉、糖色調好味，改小火煨三四小時，至熊掌糯爛。將攪拌好的蝦肉茸蒸成V個大小一致的蝦餅。油菜心用少量的湯燒熄一下。去掉燒煨熊掌的配料，取出熊掌，去掉運算元，翻拍在大盤內；盤內一端配雕刻好的熊貓，四周擺上蝦餅，菜心鑲配熊掌。將砂鍋內的湯汁收濃，加入味精，澆在熊掌及菜心上即成。

特點

此菜為川菜中的名撰佳餚。成菜汁色紅亮，掌肉糯爛，汁味醇厚，極富營養。