濟南哪兒豬頭肉好吃?

作者：由匿名使用者發表于農業
2022-10-15

fanfan2020.03.08 回答

樓上的都不合格，我想樓主說的是家庭作坊式的豬頭肉，我也一直想知道，超市裡的還有聖都的口味都不咋地，吃不出那種肥而不膩的感覺~！

快樂隨行2016.04.01 回答

1：≮美食原料≯ 雄性豬頭1個（約4000克），常用調料適量。 ≮美食做法≯ 1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血汙後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨； 2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用； 3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。 ≮美食特色≯ 色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩。 2：滷豬頭肉原料：豬頭1個，蔥段250克，薑片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。製法：（1）將豬頭鑷淨毛茬，洗淨，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗淨。（2）鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味後，放入煮過、洗淨的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。（3）將滷好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許滷汁即成。特點：肉色紅潤，質地軟嫩，滷味濃郁，醉香味美。 3：白豬頭肉白豬頭肉是長治一帶群眾喜食的一種具有獨特風味的滷肉製品。據說，古時潞安府（今長治市）東街香角巷孫家上一輩人，在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在滷豬頭肉時卻忘了放醬油，當師傅發覺時，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡，想找一個補救的辦法。如果再放上醬油滷製，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。第二天一大早，師徒倆發現浸泡後的豬頭肉，色澤潔白，肉質脆軟，表皮起光發亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨特。後來，孫家就在長治街頭做起了滷“白豬頭肉”的營生，一二代一代傳了下來。現在，年已七旬的孫老師傅，用祖傳秘方滷製的白豬肉聞名上黨地區。在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上，他精心製作的白豬頭肉，奪得了“頭蹄、下水滷製品”專案中的第一名。加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然後將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻後，即可將松香剝去，放在冷水中浸泡，最後將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。洗淨後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗淨。將放有老湯的滷鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。食用時，將乾淨溼布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌勻盛入盤內即可食用。其特點是：肉白質脆，片薄如紙，辛辣爽口。 4：豬頭肉特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。製法： 1。醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。 2。煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。 3。將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留“湯眼”，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。 4。醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。 5。出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。 5：製作方法： 1。原料整理：選用京東八縣一帶的豬。這種豬個頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進開水中去掉松香，然後將豬頭下頦的肉皮挑開，開啟牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。 2。輔料：大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。 3。製作：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放入裝有新佐料的紗布袋，添足水，旺火煮1。5小時，慢火煮1小時，燜0。5小時，最後把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。產品特點：色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，夾在烙餅裡吃，味道厚，不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤下酒，旅遊野炊，均自適宜。 6：【菜名】宿遷豬頭肉【所屬菜系】江蘇菜【特點】肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。【原料】豬頭一個（約2500克）。精鹽30克、茴香7。5克、桂皮7。5克、醬油40克、甜麵醬50克。【製作過程】豬頭泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油，下甜麵醬炒成甜醬色，加入滷汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。 7：豬頭方肉豬頭方肉始產於上海，亦稱“五香豬頭方肉”，有近30年曆史，系仿照西式火腿的原理，並利用西式火腿的模型而創造的一個新品種，所不同的是以豬頭肉為原料，成品每隻重約3。5千克，價廉物美，改變了豬頭肉的形狀和口味，深受廣大消費者的歡迎，豬頭方肉分“紅”、“白”兩個品種，前者在輔料中多加紅醬油，成品呈深紅色，後者則增加鹽的用量，酌量使用白醬油，成品色澤較淡。食用時切成片狀，具有西式產品形狀和風味，又便於攜帶和保管，是大有發展前途的大眾化肉製品。原料配方豬頭肉50千克蔥130克姜130克茴香130克桂皮100克丁香15克白醬油4～5千克味精30克白砂糖1。5千克粗鹽1。5千克硝酸鈉15克製作方法 1。白燒：將豬頭肉倒入鍋內，加水至淹沒的平面時為止，加入少量硝和鹽0。5千克，用旺火燒沸，用剷刀翻動原料，撇去浮油雜質，用文火燜煮1。5小時，燜至容易拆骨時，取出用冷水衝澆退熱，拆去大骨，去淨小骨、碎骨，擠去眼珠，颳去唇衣，揀出牙床肉，操作時注意保持坯料完整。 2。紅燒：鍋內先墊滿竹篾，防止原料貼底燒焦，如用老湯，不宜加過多。將蔥、姜、桂皮、茴香分裝於2個小麻布袋內，置於鍋底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一層一層放入，每層灑一些鹽，坯料放舀後，加入紹酒、白醬油及去淨雜質的白燒肉湯，湯的加入數量，以掌握低於肉體3釐米為度，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮1小時20分鐘左右，不必加以翻動，待坯料酥爛時，加入白砂糖、味精，再用旺火燒煮10分鐘左右，即可出鍋，稍預冷卻，以待裝模。 3。裝模：模型為鋁質方形合，有蓋。先在模型內墊以白布，必須攤平。將坯料攤於工作臺板上，割下鼻肉、耳朵，切成與模型相適當的塊狀，用手撳入，將皮貼於模型四周，互相聯結，中間撳入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉與肥肉搭配務求均勻，待基本裝滿時，上面復以整塊坯料，再蓋上白布及模型蓋，壓緊彈簧。裝舀後，先側放，使其流出內部汁液，再壓縮，平放於陰涼通風處，經過12小時冷卻，開模取出即為成品。產品特點成品長方形，結實堅硬，長23釐米、寬12釐米、高3釐米，色澤金黃、皮面無毛，肉內無骨，味鮮爽口。 8：豆渣豬頭【特點】色澤棕紅，汁濃味醇，肉質餈糯，豆渣酥香。原料：豬頭肉750克、豆渣200克。姜、蔥各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、鹽3克、醬油20克、豬油50克、味精1克、清湯500克。【製作過程】豬頭洗淨，去盡毛、骨渣，入清水鍋用旺火煮五分鐘撈出，用清水沖洗後，改切大菱形塊。姜、蔥拍松，用於淨紗布將姜蔥、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂鍋中，放清湯，加料酒、醒糟、冰糖汁、鹽、醬油和香料包，再放入豬頭骨，豬頭骨上放改切好的豬頭肉，用旺火燒開，然後將鍋口用草紙封嚴燒約4小時。磨細的豆渣，上籠蒸10分鐘取出晾冷，用淨布包起，擠去水分。鍋置火上，下豬油燒熱，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起鍋。揭去砂鍋封口草紙，撈豬頭肉裝盤，將燒肉原汁潷入炒鍋中，放入炒好的豆渣和味精，拌勻淋於豬頭肉上即成。