芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-17

白水羊頭的做法：1。

選用2至3齡也稱“四六口”的內

蒙古產的山羊頭（是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉

360問答

嫩而不羶，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小

世歡移激般已徵升

時，用板刷反覆刷洗頭皮，刷得越白截止好（但不要將皮刷破）。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔

，並在水內來回移

動著刷洗，將口、鼻、耳內的髒物刷出，然後換新

水再洗2次。瀝淨水，用

刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便於煮熟後拆骨。2。鍋內倒入涼水

（水量要漫過羊頭

9釐米），在旺火上燒沸，將洗淨

的羊頭逐個放入鍋中，煮

1個多小時，達到七成熟時（用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可），取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正

中的劃口處，將頭肉扒向兩邊（頭

肉須連著臉肉，不要撕斷），露出顱骨，再一手掐住兩

肋，一手從鼻骨處將顱骨

往一掀即取下，將顱骨上的羊

響問

眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然後

字歷歲對讀免曾境鮮功

從羊頭肉上切下兩耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的軟骨（長有一

責可滿

道道的橫紋，俗稱天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整

搞圍定束只範藝

齊的肉。再貼著舌（俗稱口條）

格亞

，兩側順長各一刀，將下顎骨切斷，

完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子

及整條羊舌（每個羊頭約出熟肉1千克），在涼開水中浸泡1小時，以

使肉質脆嫩，色白，切好。3

。將粗鹽放在沙鍋裡，

靠在微火旁邊，慢慢焙乾（火力

不要大，須保持鹽粒潔白不變色），倒在石板上研成

千先頭

粉末，再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花

椒粉及丁香粉、砂仁粉

摻在一起拌成椒鹽。4。將泡好的熟羊頭瀝淨水，切時，先將羊臉子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀

，刀刃向外，刀背向裡，

傾斜成20°角，每隔1。5毫米距

離片入一刀，片成較薄的大坡刀片

。羊舌也片成同樣

建套零距千限

的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨（羊腦髓不切）

，均立著刀切成薄片。

切片後，按不同部

舉球識孫盟美

位分別盛入盤內，撒上椒鹽（要現各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁

）即成。