來自昌谷寺香豔奪目的白蘭花 2021-12-08

現在常見的廚房噪聲的主要來源一是爐灶上方排風扇的聲響，二是爐灶內的鼓風聲響，三是餐具的碰撞聲，四是各種敲打聲，五是冷藏裝置的機器工作聲，等等。前期可以考慮從廚房的裝置源頭處進行治理，把噪聲源儘量在源頭先消除一部分，我們安裝的大江南的產品，確實不錯。

匿名使用者 2021-12-08

炒爐聲音大是正常的，因為炒爐要有較大風力，

爐頭火力才夠猛，若你嫌聲音大，調小風力就是了，

不過調小風力，爐火就不夠旺了，炒菜相對就差了很多。

匿名使用者 2021-12-08

隨著社會經濟的迅速發展，人們對飲食的追求也在不斷提升，直接推動了餐飲服務企業不斷向前發展。企業要想取得成功，一方面要抓住市場發展的機會，另一方面需要提升企業內部的經營管理水平，完善管理體制。廚房管理作為餐飲企業管理的重要組成部分，一直是企業內部管理的一個重要環節，然而廚房管理中存在的問題。成了制約餐飲服務企業發展的瓶頸。目前我國餐飲服務行業發展水平很不平衡，部分知名食品企業，尤其是跨國管理的星級酒店，他們在廚房管理上做得相對來說較好。但是佔整個餐飲服務行業比重較大的中小型餐飲企業，缺乏現代管理意識，尤其在廚房管理方面，漏洞很大。

廚房

一、廚房管理中存在的問題

一、廚師長及員工存在的問題

1、餐飲服務行業廚師長的現狀

廚師長的選拔杯準。目前餐飲服務行業廚師長

都是選拔技術上比較突出的師傅。他們對傳統菜品的把飲企業以及涉外五星酒店在這方面做得較好。他們引進國外先進的管理方法和管理經驗來完善廚房管理。

廚師長的成長髮展。廚師是個傳統行業，也是個低端行業。隨著經濟發展經社會進步，雖然餐飲服務行業也下迅猛發展，但只是一個量的變化，還沒有達到質的提升。餐飲廚房工作人員的素質與迅猛發展的餐飲服務行業存在很多不平衡。大多數廚師長是有學徒開始做，經過多年的磨練，稍微有一定的能力，加上合適的工作機遇，走上管理崗位。他們的管理不成系統，個人素質差異也很大，僅依靠經驗來管理廚房。

廚師長的工作作風。因為沒有經過系統的專業培訓，加上廚房的工作環境比較艱苦，人員素質差異很大廚師長的一貫作風就是，軍隊命令式的管理。有人就是把廚房比作 軍隊 ，廚師長就是軍隊的直接統帥。廚師畢竟又不是軍隊，他和軍隊存在實質區別。因此廚房基本上談不到以人為本的管理。

2。餐飲服務行業廚房員工現狀

學歷背景。從是廚房工作的大部分員工，學歷層次差異很大，綜合素質不高，對人對事的態度太過於感性化。

專業背景。雖然目前廚房有一部分員工受過烹飪方面的專業教育，但是大部分員工都是從學徒做起，學歷起點低，沒有經過專業的教育，因此專業面狹窄，自學能力不強，只是機器式的完成工作，即使受過專業的烹飪教育的學生，從事這方面的老師，很多都是從行業上轉過來的，他們的學歷層次、專業背景不達標，造成這方面的人才缺失和整個廚師團隊的落後。

工作態度。大部分廚房工作環境條件艱苦，工作強度高，工作壓力大，特別是對新菜品的掌握和對標準菜品的把握上，造成很多員工機械做事。另外由於受教育的程度不高，專業背景淺的專業背景淺，很多員工綜合素質比較低，因此缺乏一定的責任感和工作的積極性。

二、廚房設計問題

很多餐飲企業為節約空間，就將廚房放到地下室，地下室做廚房最大的困難就是原料的運人與垃圾的運出。同時，地下室做廚房從安全的角度，許多地區規定不得使用管道煤氣和液化氣。

不管是從排煙透氣還是從人員安全形度考慮，都存在很大的安全隱患，為了降低建築成本，很多公司沒有經過專業的設計公司設計，設施裝置沒有處於最佳擺放位置，給實際工作造成很大麻煩，國內廚房大部分都採用瓷磚鋪面，這樣有個優點容易清潔，但卻存在很大的安全隱患，不防滑。

廚房在出餐時間很忙，經常有員工滑倒摔傷，很多廚房處於比較封閉的空間加上燈光不足，容易使員工產生疲乏勞累感，降低生產效率和質量。廚房還存在電機風扇和鼓風機響聲等噪音來源，強烈的噪音不僅影響員工的身心健康，還容易使人性情暴躁，工作不踏實、心情煩躁。廚房裡面加熱裝置很多，溫度溼度很高，特別是夏天，廚房溫度達到37度以上，溼度達到70%溫度溼度過高，容易使人產生胸悶。目前很多廚房的排水溝都是明溝排水，明溝設計利於排水，但是殘留在溝渠中的汙物產生異味四處散發，同時明溝處理不好，還會導致廚房地面不平整，造成裝置擺放困難。

三、廚房內部管理體制問題

餐飲廚房內部管理體制是廚房在管理過程中最應該關注的地方。

用人制度。目前廚房員工大部分都是透過廚師長介紹而來，人事並沒有真正的進行考核，甚至有些餐飲企業廚師長直接帶領自己的團隊，這樣造成很大的一個問題，廚房員工都隸屬於廚師長，若是廚師長和企業有工作糾紛，那麼廚房所有的員工就可能全體辭職，不利於企業管理，給企業造成人員成本的提高。

-團隊管理。目前廚房管理通常都採取命令式的管理，員工要高度服從，即使有一些個人想法，也很少能被管理人員接受，造成員工和廚師長的關係緊張，廚房員工流失嚴重。同時在管理上缺乏一定的管理標準和管理制度，自然就談不上管理的科學性，人為管理因素嚴重影響著廚房團隊管理。

四、原料採購和驗收的問題

原料採購。原料採購成本控制一直是餐飲企業的一個重要問題。目前市場上原料種類繁多，檔次差異和價格差異都很大，因此很多原料無法確定最準確的價格，像買新鮮這樣管理規範價格透明的蔬菜配送公司還屬於少數。很多進口原料，由於進貨渠道比較少，中間商定價很高，同時採購環節漏洞很多，原料採購成本高是很多餐飲企業存在的問題。

五、裝置管理責任人缺位問題

裝置和用品用具管理。很多廚房裝置都沒有標準的操作流程懸掛，員工在使用過程中有時沒按要求使用，一方面可能造成人身傷害，另一方面也可能造成裝置的磨損，降低其使用壽命。廚房用品用具繁多，員工在使用過程中若是不按要求使用，也會間接損壞，甚至丟失。沒有建立標準的定期盤點裝置制度，沒有第二級的財產責任人。

六、餐飲文化信仰的缺失問題

1。餐飲服務從業人員缺乏對中國飲食文化的瞭解中國飲食文化可以從多種角度進行分類，展示出不同的文化品味。體現出不同的使用價值，並且將就＂色、香、味、＂俱全。有些不同於海外各國飲食文化中國的天生麗質，中國飲食文化除了講究菜餚的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍，它是中華名民族的個性與傳統，更是中華民族傳統禮儀凸現方式。

2。廚師地位缺乏社會的認可

與國外相比，我國的廚師地位很低，法國的飲食不僅僅是飲食，更能反饋主廚個人的生活哲學，是綜合藝術與活一體的精緻文化的呈現。因此，廚師在法國的地位與思想家、哲學家、藝術一樣，絕大多數的法國餐廳更是一以主廚的名字為名，他們能真正意識到，主廚才是餐廳的靈魂。在美國，人們對廚師都非常尊敬，感激廚師能為他們做出美味的食物，他們稱廚師為美食工程師 對廚師尊重的程度可見一斑。

二、提升廚房管理所採取的建議及措施

（一）提升廚房管理人員素質

1．提高烹飪專業教師的職業素質學術意識。烹飪專業教師要具有學術意識，在教學過程中，不能簡單地侷限於傳授工藝，而是應從烹飪學科的角度，將全面系統的烹飪知識傳授給學生。要讓學生不僅學會，還要學懂。讓學生懂得，烹飪不僅是一個簡單的操作過程，還滲透著科學的烹飪理論。創新意識。在教學過程中，不僅要教給學生傳統的菜品，還要講給學生創新的思維方式。職業素養。教師不僅要教給學生一道菜，還要教給學生怎麼去當好一名高素質的廚師，將行業要求與教學結合起來，讓學生能按照行業要求學習。企業對新人職的員工都會進行人職教育，教師應該以行業為導向，將行業要求在教學過程中滲透，從而使學生就業時能很快適應環境、融人企業，也給企業減輕了負擔，有利於學生快速成長。

2．增強企業培訓的針對性專業培訓。進入餐飲服務企業的廚師，首先應該由專人進行專業方面的培訓，每個廚房都有自己的特色菜品和特色管理，若是一名新員工不清楚這些，在工作中會遇到很多困難，不僅降低了工作效率，也給廚房帶來很多麻煩。企業文化。廚房員工不應僅限於廚房相關知識的培訓，企業應安排人事培訓專員定期對員工進行職業素質培訓，並滲透企業文化，讓員工瞭解企業，願意為企業的發展貢獻自己的力量。（二）科學化廚房設計廚房必須設在環境衛生的地方，還要便於消防控制。廚房裝置擺放既要符合工作流程，還要方便清掃和維修，因此要留有一定的裝置間隔。廚房還應為每位員工提供足夠的工作空間。空間過小過矮都會讓人感覺壓抑和悶熱，容易產生疲勞，甚至會導致疾病。廚房佈局合理，不僅方便了廚師的日常工作，還會愉悅廚師心情，提高工作效率，從而使其高效完成工作。廚房的地面既要做到平整，還要有一定的坡度以防積水，坡度保持在1．5％一2％。地面和牆體的交接處應採用圓角處理。地面和牆體還需要在原有的基礎上進行防水處理，否則易造成汙水滲透。光線對於菜品色彩的影響很重要，同時要改進廚房裝置，降低廚房工作環境噪音。廚房溫度和溼度的控制主要靠抽排系統，因而要引進先進的抽排系統。同時對加熱裝置進行隔離處理，透過抽排系統通風降溫，使廚房溫度和溼度保持在一定範圍內。廚房的排水系統應該是為廚房環境服務的，不僅做到排水方面，還能改善廚房環境。

（三）完善管理體制

1．建立科學的人事管理制度用人制度。廚房用人嚴格按照廚房組織結構進行，按照實際工作內容安排崗位，對廚師長的選聘應該嚴格按照選拔標準進行，同時要對其進行一定期限的實際試用，並對試用期所發現的問題進行有效溝通，以確定其能否在企業的要求下開展各方面工作。廚房員工的招聘應透過釋出招聘資訊擇優錄取，一方面獲得人事許可，另一方面也應該獲得廚師長的認可。不僅要考察員工的基本素養，還要考察員工的專業技能，只有思想素質合格、專業技能過硬，才能在工作中給企業帶來效益。團隊的管理。廚房的管理應該具有科學性，體現以人為本的管理理念，尊重個性差異，對員工的考核應確立基本規則，公佈、培訓並確認考核規則，同時實時修訂完善考核規則。廚房管理人員應給予員工一定的照顧、幫助和關心，使他們感受來自企業和管理者的溫情，產生對企業的依戀。

2．杜絕原料採購和驗收漏洞原料採購。原料採購首先要列出詳細的採購計劃，採購部對各部分的採購計劃進行溝通審查，並透過合理的渠道進行採購，同時定期對市場原料進行詢價，及時調整供應商供貨價格。避免採購人員和供應商形成利益同盟，對採購原料價格進行嚴格督查。原料驗收。首先制定原料標準圖表，將原料標準以圖片和文字說明的方式呈現，原料驗收人員要嚴格按照標準進行驗收，對不合格的原料一律拒收。形成督查日常原料慣例，及時收集各部門在使用原料過程中所遇到的品質問題。

3．建立完善的裝置管理責任制廚房裝置在使用過程中都有一定的危險性，因此廚房裝置應該有嚴格的操作流程和操作規範，廚房管理人員要定期給員工進行實際操作培訓，強化安全操作意識。同時新進員工應在廚房管理人員指導下使用裝置，不可擅自操作，以免造成不必要的傷害。另外廚房管理者應該設定安全操作督查人員，對員工的操作進行安全督導，並建立工作記錄表。

（四）加強餐飲廚房人員對飲食文化的瞭解餐飲服務企業要定期聘請飲食文化學者教授到企業進行專題講座，將餐飲服務文化結合企業特色經營管理，對專業技術員工及相關餐飲管理者進行專業化深層次培訓。只有提升內部專業人員的層次修養，才能為企業的發展創新元素。提升廚師的社會地位，需要國家制定相關的勞動職業法規，保障廚師的正當權益，引導人們改變對廚師的職業偏見，同時廚師要提高自身綜合素質，有自己的崇高理想和對事業的不懈追求，展現出良好的職業面貌，要熟練掌握烹飪技能和廚房管理，更要具備愛崗敬業、誠實守信、服務社會的道德風範