sgdd992013-01-05

酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾

球喜漢升

酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒

科

，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵

來自

終了再經蒸餾而得

的高度飲料酒，主要

有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。

最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成

的有機物。在自然

界中存在著大量的

某跟造委盡善該剛

含糖野果，在空氣裡

、塵埃中和果皮上都附著有酵

母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然

逐行師鎮至山即書控不

形成酒。

酒的起源可

以追溯到史前時期。人類釀酒的

歷史約始於距今四萬～五萬年前的舊石

戰湖

器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條

施精

件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重複大自然的自釀過程。

真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，

360問答

是在人類進入新石器時代、

出現了農業之後開始的。這時，

人類有了比較充裕的糧食，爾後又有了製作精細的陶製器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約

在公元前6000年，

美索不達米亞地區就已出現雕

鹽厚趙存亞論練心則權

刻著啤酒製作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達米亞地區已用大麥

、小麥、蜂蜜等制

作了16種啤酒。公元前3000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5

000年—前30

00年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這為穀物釀酒提供了可能。《中國史

稿》認為，仰韶文化

時期是穀物釀酒的“萌芽”期。

當時是用櫱（發芽的穀粒）造

酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化

萬個

遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高

腳杯、小壺等酒器，反

映出釀酒在當時已進入盛行期。

中國早期釀造的酒

多屬於黃酒。

中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代

在釀酒技術上的一項重要發明，

就是用酒麴造酒。酒麴裡含有

判

使澱粉糖化的絲狀菌（黴菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒麴造

酒，使澱粉質原料的糖化和酒

化兩個步驟結合起來

，對造酒技術是一

個很大的推進。中國先人從自發

科硫而遊鮮小了全

地利用微生物到人為地控

制微生物，利用自然條件選優限

劣而製造酒麴，經歷了漫長的歲月。至秦漢，

仍態聯

制酒麴的技術已有了相當的

望連規楊井核果害引

發展。

南北朝時，制酒麴的技術已達到很高水平。北魏賈思勰所著

《齊民要術》記述了12種制酒

曲的方法。這些酒麴

的基本製造方法，至今

仍在釀造高粱酒中使用。

唐、宋時

急一縣

期，中國發明瞭紅曲，並以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒麴釀酒的技

術又有進一步的發

展。1115年前

後，朱翼中撰成的《酒經》

中，記載了13種酒麴的製法，其中的制酒麴方法

與《齊民要術》上記述的相比，又

有明顯的改進。

中國古

受別滿束化混再錢正

代制曲釀酒技術的一些基本

傳效舉樹冷訓副換星差餘

原理和方法一直沿用至今。

在發明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。

採補音毫角危職調供積室

中國傳統的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》裡說：

餘周則操木邊

“燒酒非古法也，自元時始創其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。

其實，在唐代詩人白居易（7

72—846）雍

階抓族太菜史病佔都寬

陶的詩句中，都曾出現過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認為公元6世紀的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6～8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創制，則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。