北京創典文化 2020-01-02

蔥、姜、蒜都含有較多的揮發性物質，在烹調中能產生出辛辣、芳香氣味，具有調味助香、除腥去羶、解毒殺菌的作用，是家庭必備的調味品。

不同的原料和不同的烹調方法，對蔥、姜、蒜的使用要求也各不相同。水產品和動物內臟等腥羶味重的原料，多是蔥薑蒜一起用；新鮮雞鴨等味鮮的原料，多使用蔥姜，不用或少用蒜。在各種烹調方法中，熱菜多用蔥姜切碎熱油熗鍋；冷盤多用蔥、姜、蒜切碎生拌或熗。使用烹、炒、溜、燴、爆等法做菜，蔥姜須切成末或細絲；用燒、煮、燉、燜、蒸等法烹調時，蔥姜常拍松整用或切成段片用。