過伶en 2021-12-31

1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理

熬製高湯，其實最早源於魯菜，傳統魯菜中的“吊高湯”有個口訣，叫作“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，這個口訣大家一定要記住，關鍵是，一定要知道其中的原理，具體如下。

雞，這是為了出“鮮”味，一般用雞架子就行；肘子，是為了讓湯的口感更醇厚，肘子價格太貴，除非是高檔餐館，一般麵館用豬皮代替即可；豬大骨，這個一定要知道，它的作用可不是為了出“鮮”味，而是為了出“香”味。說白了，這鍋湯又鮮、又香，口感還比較濃稠，這就是一碗好湯。

至於用量，魯菜講究“一斤食材出一斤高湯”，當然這樣一來成本就太高了，麵館用，自己隨意掌握，一斤食材，對應十斤水就行，多了也沒必要，這一斤食材，指的是豬大骨、豬皮、雞架子的總重量。2，食材去腥

我以前也介紹過很多次，所有的動物食材，去腥的根本方法，不是用蔥姜、料酒之類的調味料，這些調味料的作用是壓制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水裡浸泡，儘量把食材裡的血水泡出來。中間儘量多換幾次水，泡個2-3小時就行。

3，高湯的具體做法，其實很簡單

泡好的三種食材，放入鍋中，1斤食材10斤水就行，豬大骨一定要剁開，大火燒開，撇去上面的浮沫，這裡強調一下，這步看似都知道、感覺不怎麼重要，其實錯了，這步非常非常重要。這個浮沫一定要多次撇去，人站在鍋邊不要走開，浮沫出來後就撇去，出來再撇去，直至最後一點沒有了，切記，開始的時候撇不乾淨，這鍋湯就廢了。

然後轉中火，煮1個小時，然後轉小火，煮3個小時，中間要記得加適量的蔥段和拍扁的姜塊，鹽要到最後放，有的麵館麵湯是單獨調製的，熬製的時候就不需要放鹽了。時間到，這鍋高湯就算做好了，大家看，這個熬製高湯的方法，是不是很簡單。

LV7191YCM 2021-12-31

麵館高湯的熬製方法

1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理

熬製高湯，其實最早源於魯菜，傳統魯菜中的“吊高湯”有個口訣，叫作“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，這個口訣大家一定要記住，關鍵是，一定要知道其中的原理，具體如下。

雞，這是為了出“鮮”味，一般用雞架子就行；肘子，是為了讓湯的口感更醇厚，肘子價格太貴，除非是高檔餐館，一般麵館用豬皮代替即可；豬大骨，這個一定要知道，它的作用可不是為了出“鮮”味，而是為了出“香”味。說白了，這鍋湯又鮮、又香，口感還比較濃稠，這就是一碗好湯。

至於用量，魯菜講究“一斤食材出一斤高湯”，當然這樣一來成本就太高了，麵館用，自己隨意掌握，一斤食材，對應十斤水就行，多了也沒必要，這一斤食材，指的是豬大骨、豬皮、雞架子的總重量。



2，食材去腥

我以前也介紹過很多次，所有的動物食材，去腥的根本方法，不是用蔥姜、料酒之類的調味料，這些調味料的作用是壓制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水裡浸泡，儘量把食材裡的血水泡出來。中間儘量多換幾次水，泡個2-3小時就行。



3，高湯的具體做法，其實很簡單

泡好的三種食材，放入鍋中，1斤食材10斤水就行，豬大骨一定要剁開，大火燒開，撇去上面的浮沫，這裡強調一下，這步看似都知道、感覺不怎麼重要，其實錯了，這步非常非常重要。這個浮沫一定要多次撇去，人站在鍋邊不要走開，浮沫出來後就撇去，出來再撇去，直至最後一點沒有了，切記，開始的時候撇不乾淨，這鍋湯就廢了。

然後轉中火，煮1個小時，然後轉小火，煮3個小時，中間要記得加適量的蔥段和拍扁的姜塊，鹽要到最後放，有的麵館麵湯是單獨調製的，熬製的時候就不需要放鹽了。時間到，這鍋高湯就算做好了，大家看，這個熬製高湯的方法，是不是很簡單。

將軍本色1314 2021-12-31

麵館湯底的熬製方法是：泡好的三種食材，放入鍋中，1斤食材10斤水就行，豬大骨一定要剁開，大火燒開，撇去上面的浮沫，這裡強調一下，這步看似都知道、感覺不怎麼重要，其實錯了，這步非常非常重要。這個浮沫一定要多次撇去，人站在鍋邊不要走開，浮沫出來後就撇去，出來再撇去，直至最後一點沒有了，切記，開始的時候撇不乾淨，這鍋湯就廢了。

然後轉中火，煮1個小時，然後轉小火，煮3個小時，中間要記得加適量的蔥段和拍扁的姜塊，鹽要到最後放，有的麵館麵湯是單獨調製的，熬製的時候就不需要放鹽了。時間到，這鍋高湯就算做好了，大家看，這個熬製高湯的方法，是不是很簡單。

1。豬骨頭砍大塊 老母雞殺好洗淨砍大件兒，然後冷水焯水 放洗淨的生薑 還有料酒，焯水好 用清水沖洗一下，這樣湯沒有雜質。

2。然後準備一個湯桶，放入適量的水 放洗淨的大料 大火煮沸，然後保持沸騰狀態，熬製2小時左右，兩小時之後放點鹽， 把骨架撈出來，過濾乾淨，需要用的時候打出來調味就可以了

這是簡單的湯，一般麵館都是這樣子的湯，能做到這樣就不錯了。

chkang168 2021-12-31

麵館的高湯有三種主流做法。

第一種，吊骨頭湯。

百年老店、品牌店、誠信做品牌的麵店，都會完全的骨頭吊湯，原湯就面。根據經營內容的不同，分豬骨、羊骨和牛骨三個主要品種 。

吊骨頭湯基本的都要用到植物香料，八角桂皮香葉之類。配方各不相同。作為立足市場的招數，配方秘不示人，但是沒有原則問題，都是合法物料。

吊湯的主材料是骨頭，面裡配肉也和著一起燉，有助於湯味更加豐富；香味料是靈魂，主要兩個目的：去騷腥、出湯香。這是個吊湯的基本原則，想在自己家裡熬骨頭湯，按照這一基本原則，就可以自行配置香料，也是三種做法：

最簡單的任何調料都不給，得到原滋原味骨頭湯，吃的時候再行調味。骨灰級喝湯人會這麼做。

最多用的給蔥姜料酒鹽等基本調味料，一般家庭都這樣做法，去腥效果最好。

營業攤店都要用到配方香味料，目的不是為了去腥，要去腥有蔥姜就夠。目的是為了出來更多的香味，吸引過往食客。

第二種，湯膏勾兌。

當前市場面店主流用湯，基本都是現成的成品湯料，加到水裡就是白花花香噴噴的骨頭高湯。但比骨頭湯濃白，比骨頭湯香了許多。成本卻是骨頭湯的幾十分之一倍，甚至可以忽略不計，只是個燒水的成本。

這種湯料的關鍵在於四大特點，足以傲視市場，把真高湯懟出界外。

味道遠勝於真骨頭湯。

所有湯味都有，雞骨豬骨牛骨羊骨等等，非常齊全。

價格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白湯膏，按1％勾兌成湯，按每碗用湯500毫升算，就是200碗，合到0。15元每碗。

做起來極為方便，再也不用半夜爬起來熬

湯。只要水燒開，挑點湯膏放裡面就成了。

所以，除非非常執著的店家還在熬湯，街上都是這了。第三種，陰陽調湯。

這個很簡單了，湯鍋裡有骨頭，但是湯膏兌

的湯。看著是熬的，實際是兌的，障眼法而已。

調皮的詩詩 2021-12-31

要想做好一碗麵，必須有好的湯底，這樣才能與面完美的融合，才能夠留住顧客的胃生意才能夠火爆。

大家都知道一家麵館想要穩定的發展下去，湯底可以說是一碗麵的靈魂。首先從選擇材料上就要把好質量的關，要挑選豬骨頭或事牛腿骨要挑整根的買，這樣腿骨裡面的骨髓才不會流失。要知道高湯的做法真的是太多太多了，各家麵館有各家的口味，不管你怎麼做，只要顧客認可就是好的。一種高湯的做法和流程給大家。

食材：豬筒子骨6-8節，雞架2-3個，鴨架2-3個，雞精，鹽，胡椒粉

做法：首先把豬骨打破，把雞架鴨架洗乾淨，拿一口鍋裡面放入冷水，然後把雞架，鴨架，豬骨放進去開成大火煮，等水煮開之後，把浮在上面的髒東西取出來，然後繼續煮，用冷水直接下鍋熬的湯，第二天才會有一點白頭，一天的時候熬出來的都是清湯，所以每次換骨頭時不要等湯用完了才換，至少要有半鍋湯，也不要等湯用完了才加水，至少也要等還有半鍋湯的時候就要加水。有很多的師傅在做高湯的時候是不加調味的，但我介紹大家的這一道高湯，是要加調味的。我為大家分享的這個，他是小吃店用的，可用於麵條，米粉，酸辣粉，炒熟面等小吃。加調料的時候，等水燒開半小時後就可以加調味了，很簡單，只要加三種調味就可以胡椒粉，雞精，鹽。胡椒粉要選擇最細最細的那一種，調味順序也很重要，首先先要放胡椒粉，放多少隻能靠品嚐，能感覺糖裡面有點糊焦味，但不能太大就可以了。然後是放雞精，雞精在這裡的作用是體現得在湯裡面能夠嚐到很鹹的味道，但不能一嘗就嚐出是雞精味兒，最後是放鹽，因為雞精中也含有一部分的鹽，所以不要看湯多就使勁發，要邊放邊嘗，放多少合適，你能把一勺湯喝了感覺不鹹就合適了。