芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-15

01

方法與步驟：

1 第一步買的筍是已經焯水的，如果買的筍是未曾焯水的，那麼在炒之前要焯水去掉澀味。

2 第二步中炒制竹筍的目的是為了去掉部分水分，令其口感更脆。

3第三步中滑肉片的油不可燒得過熱，四成熱即可。即油的四周微微顫動，但是油麵還是平靜的時候即可放其他配菜進去，炒至合適口味。

02

附具體菜譜及方法與步驟：

（1）麻辣竹筍：竹筍用清水淘洗；蔥切蔥花、辣椒切末；竹筍入水焯燙一下；撈出後過涼水；鍋內入油，將花椒過油炸一下；放入蔥花，成拌汁；澆在竹筍上，調入鹽裝盤。

（2）泡椒竹筍：竹筍洗淨後切片，放入沸水中，並加1茶匙鹽焯燙半分鐘後撈出瀝乾水分：大蒜去皮洗淨後切碎，京蔥和生薑切片，小紅椒切碎：瀝乾水的竹筍片放入大碗內，倒入其餘所有材料拌勻；拌勻後的泡椒竹筍倒入一個乾淨無油的密閉容器內，放入冰箱冷藏一夜入味，即可食用。

（3）竹筍排骨湯：竹筍剝殼，洗淨，切滾刀塊；排骨加水，燒開，出現很多浮沫時關火，把排骨倒入籃子，洗淨，鍋洗淨；小青菜浸泡，洗淨；把洗淨的排骨重新放入燒鍋內，再加水，再燒開，加酒，撇浮沫，再大火燒開，再撇浮沫，加薑片、加竹筍，再燒開（如還有浮沫，再撇，一定要撇乾淨），轉小火燜二個小時，加小青菜略燒，加鹽味精調味，關火盛出。

（4）竹筍炒肉的做法：竹筍切片，肉切片，肥肉另外放置待用，瘦肉用糖，鹽，油，老抽和澱粉醃製半個小時，蒜拍碎；鍋燒熱，不用放油，把竹筍放進鍋裡，加少許鹽，翻炒一分鐘；鍋裡放油，燒至4成熱，把制好的肉片放進去炒至肉色發白，盛到碗裡；把肥豬肉放進去炒至微微出油，放進蒜米爆香，把之前炒好的瘦肉和竹筍倒進鍋裡，加生抽炒勻即可。

（5）油燜筍：竹筍剝去外殼，洗淨後去老根，切滾刀塊；鍋內放油燒至7成熱，倒入1煸1分鐘，烹入料酒，生抽，白糖，炒勻後蓋蓋中火燜5-10分鐘； 撒入蔥花，拌勻後即可。

（6）涼拌竹筍：將帶泥的野生竹筍洗淨，用小刀從筍尖往筍根方向縱向劃一刀，便可輕鬆將竹筍硬殼剝除，將筍切條片狀備用；鍋內坐水開煮，舀一小匙白糖入鍋攪勻；大火將水煮開鍋後，把切好的筍條倒入鍋中氽煮至斷生；撈出迅速過涼白開（水中最好加入2、3粒冰塊），控幹水備用；將控水後的竹筍放入大容器中調味，依次新增精鹽、白糖少許、香醋、豉油1勺、辣紅油、白雪葡萄籽油拌勻；上桌前撒上2勺麻辣花生拌勻裝盤即可。