匿名使用者 1級 2016-02-14 回答

。炒鍋放火上燒熱，放入1又1/2勺食鹽

2。放入花椒20粒左右

3。放入適量的五香粉

4。中小火用鏟子開始不停的翻炒食鹽

5。隨著溫度的升高，食鹽會由原來的白色逐漸變色，花椒和五香粉在高溫的作用下散發出香料味

6。不停的翻炒，炒到食鹽表面略顯深色即可

【鴨腿的鹽醃過程】：

7。鴨腿放入清水中浸泡10分鐘左右，祛除表面的血水與雜質

8。泡好的鴨腿用清水沖洗乾淨，瀝乾水分

9。洗好的鴨腿放在一個盤子裡，用勺子舀一些炒好的鹽滷

10。鹽滷放在鴨腿表面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿表面

11。鴨腿翻面，用勺子舀一些炒好的鹽滷

12。鹽滷放在鴨腿反面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿反面

13。塗好鹽滷的鴨腿放在一個深一點的容器中

14。容器上蓋一個蓋子，將容器放入冰箱冷藏醃製一天

【鴨腿的清滷浸製過程】：

15。鍋內放入足量的清水，放入1/2茶匙食鹽

16。放入生薑片、八角和蔥段

17。大火將水燒開，少煮約15分鐘左右至香料出香味

18。用漏勺將香料撈出

19。鹽醃好的鴨腿取出，放在一個盤子裡

20。原容器裡留下的是醃鴨腿留下的食鹽血水

21。將留下的食鹽血水倒入燒開的鍋中

22。大火燒煮開，關火放至冷卻

23。取一個乾淨的大盆，將冷卻的湯汁倒入漏勺過濾

24。濾入盆裡的是清湯，漏勺裡留下的是雜質

25。把鴨腿放入清滷中

26。容器上蓋一蓋子浸泡30分鐘左右

【鴨腿的煮制過程】：

27。砂鍋裡放入適量的清水，放入八角、生薑片和蔥段

28。加入1勺山西老陳醋，大火燒至水開

29。將鴨腿的鴨皮朝上放入鍋中

30。蓋好鍋蓋，中火燜煮約15分鐘左右

31。開啟鍋蓋，可以看到鴨腿四周的水面飄著大量的油花

32。用漏勺將鴨腿撈起，暴露在空氣中1分鐘左右

33。把漏勺連同鴨腿一起浸入湯鍋中1分鐘左右

34。如此反覆7、8步3～4次，把鴨腿重新放入鍋中

35。繼續中火燜煮15分鐘左右，至鴨腿熟可以用一根筷子輕鬆穿過就可以了

菜品特色

鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年曆史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。也是江南人夏天餐桌上不可或缺的時令佳餚。

滄海一浪 1級 2016-02-14 回答

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