詮釋1088 2016-05-29

高乃治（1914——1991），五井鎮五井西村人，憑著當年為張梅五先生幫廚的經歷，及其掌握的“全羊席”作法，延續和發展著滿足社會的需求，從1979年到1984年，他曾數十次接受邀請，到當時的勝利煤礦、五井供銷社飯店和臨朐縣招待所等地，為一些特殊顧客和來客製作“全羊席”。

1985年春，山東省供銷社下發了“開發地方名吃，活躍農村經濟”的有關檔案，時在五井供銷社飯店擔任廚師的王光成師傅認識到：“全羊席”就是一個有著廣闊發展前景的地方風味名吃，憑著他潛心好學勤奮努力的超人廚藝品質，見書就讀，舉師便問，他20多年如一日研究，整理、完善，將傳統的“全羊席”逐步發展到了“全羊宴”，由“五井全羊席”到“臨朐全羊宴”的歷史性的改變。

王光成，（1959年生人）五井鎮西大河村人，中餐烹調高階技師，中國烹飪大師。他自18歲從師名廚王洪文師傅，勤奮好學，苦練功夫，深得王師傅的厚愛，他迫於對“全羊宴”的地方名吃的發展、改觀，產生了極大的興趣，到處拜師學藝，曾多次到高乃治師傅家中請教，王光成的好學精神感動了高師傅，便把“全羊席”的傳統作法傳授給了王光成。

王光成經過數年的潛心研究和多方實踐，在掌握了原有成菜製作的基礎上，對“全羊席”又做了進一步的完善與發展。

王光成將原來的全羊入菜的24個部位發掘，創新到30個部位，開發出羊眼、蹄筋、羊寶、眼皮肉、羊髓、鼻軟骨等6個入菜部位，菜餚由原來的碟碗盛裝，改為用盤盛裝。由於容器增大，量少的部位成菜時就不能只用一隻羊的，如羊寶、羊耳、眼皮肉等。將原來的72道菜，創造、翻新到128道菜；規範了各道菜的名稱，如將原來的“爆炒羊唇”定名為“紅燒山海參”；“清蒸羊腦”定名為“雪蜂點翠”；“涼拌百頁”定名為“千層浪”；“麻辣羊肚”定名為“八寶錦袋”；新開發的羊髓則根據烹飪方法的不同定名為“板炸銀條”`“白玉如意”等等。從羊頭到羊尾，從羊脊到羊蹄，不同部位烹製出的各種菜餚並根據其部位冠以美妙的菜名，雖系全羊菜卻無一帶“羊”字的名稱，再如羊耳朵可分為上、中、下三段，三處可做三道菜，即羊耳尖可做“迎風扇”；羊耳中可做“雙鳳翠”；羊耳根可做“龍門角”等菜名，取名吉祥，寓意紛芳，再加上全羊宴的每道菜的選料講究，青石山上的上等黑山羊。從宰殺到分檔，須按程式逐步理順，均可達到片、丁、絲、條烹調方法即可熗、拌、爆、溜、涮（也可製作出極具營養的味醇厚、口感鮮的全羊湯）製作的全羊菜品具有軟爛、清淡、味口宜中以及酸、辣、和諧、不腥不羶、脆、嫩、鮮香之特點。形象化命名，賞心悅目、科學化改觀，事逢時從，從真正意義上將過去的“全羊席”發展到了“全羊大宴”了。

經過王光成的發展與創新“全羊宴”以新的面貌展現在人們的面前，隨著經濟的發展，旅遊事業的興旺，曾傳頌著“觀臨朐紅葉，食光成全羊”之美譽，由此王光成的名字也名聲遠揚了。

1991年的初夏，王光成代表濰坊市供銷系統參加了山東省供銷社在濟南舉辦的美食表演，受到了專家與行家的一致好評。是年省供銷社飲食服務公司在濰坊市供銷社招待所舉辦了“臨朐全羊宴”製作講習班，由王光成主講了“全羊宴”中16道冷盤，64道熱菜的製作主法，全省有30餘人參加了學習。這次講習班上“五井全羊宴”正式冠名為“臨朐全羊宴”。並在《濰坊電視臺》“羊年話羊”欄目連續播放數次，在《濰坊日報》、《濰坊電視臺》也連續報道，1998年王光成製作的“光成”牌“全羊湯”被山東省貿易廳授予“地方名小吃”，創作的“光成”牌“全羊宴”被濰坊市貿易局、濰坊市勞動局評為“地方名吃”。2006年“光成”牌“全羊宴”被山東省食文化協會評為“山東名宴”；同年山東電視臺記者來臨朐光成大酒店將“全羊宴”的製作方法進行了全面錄製，並在“農科頻道”旅遊365欄目對“光成”牌“全羊宴”作了連續報道。“臨朐全羊宴”2006年已被收入《臨朐文史資料》第二十五輯。臨朐全羊宴藝葩新開，它在飲食文化中像一顆藝術之星在我們朐城閃爍。

值得一提的是，二十世紀80年代中期，同在五井供銷社飯店供職、後任臨朐大觀園酒店的特一級廚師、王光成的師弟王兆海（他們曾同拜魚宴名家王洪文為師），曾於1994年6月起，先後在《臨朐資訊報》上系統介紹過“全羊宴”的製作方法，對“臨朐全羊宴”的發展與弘揚，起到了推廣作用。