yudave5005 2021-01-17

要想炸出的酥肉久久不回軟，不單單是麵糊調配的好，還有兩個原因。

一、是炸油的選則，炸油要不能很快的黑掉，不容易起黑煙，無易味。例如大家都知道橄欖油是健康的好油，但確不適合做炸油，因為煙點較低，且高溫會破壞其營養。一般快餐店的起酥油是適合的，起酥效果很好，但對身體健康不利。一般的色拉油都可做炸油，但成品顏色發白。普通大豆油成品顏色金黃，但氣味較重。大家可根據自己的需要選擇炸油；

二、是炸的食材，炸的食材如果水分太多，則成品就不能保持長久的酥脆。將要炸的食材洗淨後要瀝乾水份，醃製的醃料要儘量使用乾料，減少水料的使用；

三、才是麵糊的調配，以下幾個原料是調配麵糊的常用原料。麵粉：可增加麵糊的膨脹感，但不能加太多；蛋白：適合調製脆漿；蛋黃：酥且易軟，但蛋香味比蛋白足；全蛋：比較常用，可以使成品顏色金黃；泡打粉：可增加麵糊的膨脹感，調製脆漿可加少許，注意不要加太多；脆漿中還可加少許色拉油（可使麵糊更酥脆，加的越多成品外殼越硬，固請根據自己的喜好新增），同滴白醋（可使脆漿口感更酥潤）。

四、是要進行復炸，個別的還要進行第三次復炸；

五、炸東西的油一定要是寬油，否則食材一下鍋，會使炸油的油溫極速降低，油溫不能保持在一定範圍內，也是成品不能酥脆的關鍵；

六、炸酥肉還可以像鹽酥雞一樣裹幹粗粒地瓜粉，粗粒的地瓜粉較溼糊可更長久的保持酥脆；

這裡有一個我常用的溼糊的調配方法，你可以試試。

2個蛋清+1份生粉+1份玉米澱粉+1小勺色拉油+2克泡打粉+幾滴白醋