嘻嘻哈哈哈時尚 2020-12-21

麵條算是很多人比較鍾愛的主食之一。吃法也是多種多樣：煮、炒、蒸、涼拌等等，各有各的特色，只要烹飪技術過硬，一碗麵都能讓胃開出一朵花。

但是，煮麵條也不單只是靠技術，麵條本身也很重要。有消費者發現，在超市或菜場買的麵條特別筋道，煮很久都不爛。而網上流傳一個影片，也讓很多人憂心忡忡：一位年紀較大的男性消費者向觀眾展示，一把泡了一上午的麵條，手一捏，就會團成一塊像“口香糖”一樣的東西，也無法溶解，十分有彈性。為此，這位消費者斷言“ 這肯定是橡膠做的。”

在水中泡過後用手搓，麵條竟然出現了白色膠狀物質。這個膠狀物質竟然是橡膠？傳言這些麵條加了塑化劑或者某種膠，人吃多了會得病！到底是真是假？

今天就來說說這個麵條久煮不爛的奧秘！

筋道的秘密

麵條筋道的秘密就在於麵筋，也就是麵粉中的蛋白質。如果你將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。

麵粉水裡加碘酒，顏色是深藍色，洗過之後的麵筋遇到碘酒不會變色，因為沒有澱粉了。

麵筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。

它們可以相互結合，形成複雜網路結構。將麵條想象成由蛋白質分子搭建的海綿，而澱粉顆粒以及脂質就像海綿裡的水分。

蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工效能。全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麵條，但它們和做蛋糕、麵包的完全不同。

如果蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

麥谷蛋白決定麵糰的彈性、粘合性及強度。麥醇溶蛋白決定麵糰的流動性、伸展性及膨脹性。不同作用的麵粉（如麵包粉、餃子粉等），區別主要在於其麵筋蛋白中，這兩種蛋白的比例不同。如做麵條，我們希望筋道點（尤其是泡麵），那就最好選用麥谷蛋白含量高的麵粉。

如何增筋

為了增加麵條的筋道，可以給它加點料，比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或鹼。麵筋粉最好理解，麵條不夠勁道，是因為麵筋成分不夠。當然，最簡便的辦法是加入麵條改良劑。

在裡面加雞蛋的作用也類似。因為雞蛋的蛋白質，在結構上和麵筋蛋白質有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。自己在家和麵可以用這個方法試試。而麵條加工廠，一般是用麵條改良劑來增筋。

做麵食的有個俗語是“鹽是筋，鹼是骨”。

鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，於是麵條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似，它可以促進麵筋蛋白相互結合，增加結構強度。不過鹼會讓面發黃，四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。

講了辣麼多，還是劃劃重點：

★ 麵粉水洗後得到的粘稠物是麵筋，主要成分是蛋白質。

★ 麵粉增筋的傳統工藝是加雞蛋、鹽、鹼。

★ 麵粉新增麵條改良劑是最簡便又有效的一種辦法。

袋袋寵物 2020-12-21

因為他們裡面放了增稠劑和一些化學東西。導致麵條變得十分勁道，所以煮的時間再長，麵條也不會變得軟爛。

可樂L4xm4 2020-12-21

因為這些麵條大部分都添加了很多食品新增劑，所以他們煮再久也是不會爛的，而且口感非常好吃。

白珍全全全 2020-12-21

因為他們在製作面的時候增加了許多的小蘇打和澱粉，因此它們煮很久都不會爛的，但是它們非常的吸麵湯。

梧桐灰原 2021-07-11

傳言中的麵條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。這種膠並不是膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用澱粉透過微生物發酵得到的，比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。

以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它身上佈滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質，提高麵條的韌性。同時它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此麵條的口感也更有彈性、更爽滑。

增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成麵筋結構，因此需要新增小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的麵條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要新增少量增稠劑幫忙。

當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。

爽滑可口、久煮不爛的麵條確實需要做技術處理，不過並不是什麼見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應用非常多，麵條也只是它眾多的秀場之一。