hold不住的愛2009.05.13 回答

一斤牛肉要用20克的食粉，松肉粉31克，味精一小勺。蠔油50ml，鹽巴5克

sanm2009.05.02 回答

鐵板黑椒牛柳的做法：

1。 將牛柳（牛裡脊肉）去筋後切成長5 釐米、厚4 毫米的片，進行醃製；

2。 醃製入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黃酒5克、清水75毫升、澱粉10克，拌勻至粘手；

3。 再加入雞蛋15克拌勻，表面淋入淨植物油，入冰箱保鮮室（4℃），冷凍約3 小時以上備用；

4。 淨幹蔥切細粒；

5。 洋蔥切細絲；

6。 青椒斜刀切抹刀片；

7。 紅椒切細粒；

8。 大蒜拍碎剁成細茸；

9。 炒鍋上火燒熱，加入黃油熬化後，放入幹蔥細粒、紅椒細粒及蒜茸，煸香後放黑胡椒末稍煸；

10。 再加入番茄醬、黃酒、生抽、砂糖、鹽、［口急］汁、味精、上湯，熬開5 分鐘，倒入碗中備用；

11。 預備大號鐵板、燈盞各一個；

12。 鐵板上火燒熱後關小火溫著；

13。 燈盞中盛入半盞黑胡椒汁；

14。 炒鍋上大火燒熱，加入植物油，燒至6 成熱時，放入從冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；

15。 炒鍋再上火燒熱，加入少許底油，下入一半洋蔥絲、全部青椒片煸香；

16。 再入牛柳，烹黃酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均勻；

17。 在翻炒牛柳的同時將鐵板淋入少許麻油，撒入另一半洋蔥絲；

18。 再馬上將翻炒均勻的牛柳盛入燒好的鐵飯上，蓋好蓋，即可跟燈盞一起上桌；

19。 菜上桌，將蓋開啟，倒入燈盞內的汁，再加蓋，等10 秒鐘即可食用。

鐵板黑椒牛柳的製作要訣：

1。 此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必須新鮮；

2。 牛肉在醃製時，根據質量可適當增減食粉和清水比例。牛肉老，應多加水，適量增加食粉，以能使其鮮嫩；

3。 牛肉醃製時間應充足，太短則食粉未起作用，肉質不嫩；

4。 黑胡椒汁調料比例要準確，口味鹹、鮮、微甜，黑胡椒及幹蔥的香味突出；

5。 鐵板用中火燒熱即可，大火易將鐵板燒紅，盛入菜餚會出現糊底現象；

6。 原料下鍋，要勤攪動，使其受熱均勻。油溫不要低於六成。如過低易出現原料脫水、脫漿，失去滑嫩效果；

7。 此品炒菜、盛菜、上菜都要求動作迅速，準確，一個環節掌握不好，功虧一簣。