勳 ’2014.05.18 回答

你好！！

最傳統的做法就是“大蒜鱔段”和“蒜香鱔段”

一： 大蒜鱔段：

主料輔料：

淨鱔魚片……400克 紹酒……………25克

淨獨大蒜……150克 鄲縣豆瓣………30克

川鹽……………2克 花椒粉…………2克

醬油……………20克 溼澱粉…………12克

胡椒粉…………1克 芝麻油…………20克

味精……………2克 熟菜油………150克

肉湯…………300克

（烹製方法）

1。將鱔魚片洗淨去頭尾，切成6釐米長的段，鄲縣豆瓣剁細，獨蒜用七成熱油溫炸進皮待用。

2。炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，下鱔魚段們至捲縮，酥軟（中途加川鹽、紹酒），下鄲縣豆瓣與鱔段同炒至油呈紅色時，摻肉湯，下醬油、胡椒粉、獨蒜，改用小火，燒至獨蒜肥透，鱔段軟嫩時，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入溼澱粉推勻，汁濃亮油時起鍋裝盤，撤上花椒粉即成。

（工藝關鍵）

1。獨蒜要均勻，不宜太大。

2。鱔魚段先煸後燒時要注意，鱔魚段下油鍋不能炸過頭；鱔段要煸幹水分；鱔段入鍋要燒肥。

3。湯不宜多，滋汁要適度，收汁應以汁濃亮油為佳。

（風味特點）

1。鱔魚又名“黃鱔”，含有豐富的纈氨酸。肉細嫩，味鮮美，營養豐富。

2。此菜起源於40年代，成都一家名為“哥哥傳”的餐館，此店常以家常風味待客，有一樣叫“茄皮燒鱔魚”的菜便是“大蒜燒鱔段”的前身，是四川鄉土風味名菜。

3。“大蒜燒鱔段”為鹹鮮味型。成菜亮汁亮油，油色紅亮，鱔魚軟嫩爽口，味鮮香，略帶麻辣風味，下酒下飯，俱是好菜。

二： 蒜香鱔段：

主料為去骨的鱔魚（250克），輔料為法香（2段）、法蘭（1朵），調料為蒜香調味粉（30毫升）、蒜汁（30毫升）、鹽（適量）。

製作：

首先將鱔魚去骨切製成段狀備用，用蒜香調味粉和鹽、蒜汁醃漬一小時後備用。隨後起鍋、下油，將鱔魚放入150℃油溫中炸至金黃色。撈起後，將鱔魚整齊地擺放在盤中，撒上香料。

提示： 做鱔段必須放大蒜，為的是去除鱔魚的特有的腥味。

謝謝！！