匿名使用者2016.10.26 回答

黃豆做醬捂出全是綠毛就對了

關於毛毛顏色的說法不一，有人說黑色，有人說白色，有人說綠色，其實黃綠色才是最佳的顏色。黑色的毛毛是有毒的黴菌，白色的毛毛是酵母菌，它的作用是將營養成分降解為小分子，以利於毛黴菌的生長。黃綠色的才是我們所需要的毛黴菌。

用黃豆做醬怎麼捂醬豆

我們做各種醬的時候，凡是能用到黃豆的醬，都必須要經過捂醬豆的步驟，黃豆捂的好不好直接關係到醬的質量。為了幫助大家做出各種好吃的醬，今天就詳細解說捂醬豆的方法與注意要點吧。

一、浸泡黃豆

選取比較乾淨的優質黃豆，先用清水泡上3～4小時，反正就是泡到黃豆充分膨脹就可以了。

二、蒸煮黃豆

浸泡好的黃豆按傳統做法都是煮熟，但其實我發現採用蒸熟的方法更加好，因為蒸熟的黃豆水分比較少，後面操作的時候溼度剛剛好，不需要晾曬而且不會發粘。

蒸好的黃豆可以馬上出鍋，也可以將蒸好的黃豆留在鍋裡燜上一晚，這樣能讓黃豆更加爛熟，對毛黴菌的生長繁殖更加有利。

三、拌入麵粉

事先準備好適量的麵粉炒熟，把蒸好的黃豆取出放涼後，均勻地撒入麵粉拌勻，讓每粒黃豆上都能沾上一層炒熟的麵粉。撒麵粉的這個步驟也是必不可少的，因為麵粉能給毛黴菌的生長提供良好的營養。

四、捂醬豆

黃豆拌好麵粉以後就可以開始捂了，捂醬豆的方法其實也是非常多的，我們老家以前是把拌好麵粉的黃豆裝入蛇皮袋裡，然後把麥草垛或稻草垛掏一個洞出來，把蛇皮袋放在洞裡再塞入掏出的麥草或稻草。這種方法當然是不夠衛生的，而且現在也很難再找到麥草垛或稻草垛了。

捂醬豆成功的關鍵就是給毛黴菌的生長提供合適的溫度和溼度，這裡所謂合適的溫度就是指室溫在25度以上，溼度以手感潮溼但不粘手為宜。我們可以找一隻紙箱或木箱，然後再箱子底部鋪上可以保溫的東西，比如麥草、稻草或破棉絮都可以，只要能保溫而且無毒無害的東西都可以使用。

取一些乾淨的報紙鋪在保溫材料上，再取乾淨的白紙或牛皮紙鋪在上面，接著就把拌好麵粉的黃豆平鋪在紙上，黃豆上面也蓋上乾淨的白紙或牛皮紙，最後用破棉被或破棉襖蓋住整隻箱子。總之，只要能保溫、不透光、只透氣的東西都可以用來蓋在箱子上。

捂醬豆一般要選在7月份，這種天氣一般捂3～4天左右就可以完成了，如果溫度低就要多捂幾天。在捂醬豆的過程中儘量不要開啟看，開啟的次數越多捂的時間就越長，因為每開啟看一次就會導致溫度降低，需要好長時間才能恢復到合適的溫度。

但是，當我們發現黃豆粒的表面感覺很粘時，那說明黃豆粒的溼度過大了，就需要開啟晾一段時間跑跑水汽，正常情況下最好不要動它。

在整個捂醬豆的過程中，正常情況下剛開始長的都是白毛毛，大約3天后就會變成黃綠色的毛毛，這都是很正常的顏色，如果發現全部或多數長了黑毛毛，那說明捂醬豆失敗了，這些黃豆只能扔掉了事。如果只有少部分黃豆長了黑毛毛，就趕快把它挖出來扔掉，防止影響到其它的正常黃豆

五、晾曬

等黃豆長滿黃綠色的毛毛就說明黃豆捂好了，趁著陽光比較好的日子將黃豆取出來，放在太陽下暴曬上一天左右的時間，如果有粘連成團的就用手搓散。把黃豆曬到表面上看起來已經乾燥就可以了，將其完全曬乾也是可以的，這個不主要。