腦洞科普 2021-01-07

涼皮分為很多種，比如：麵皮、米皮、擀麵皮、烙麵皮等，這些都是關中地區的傳統美食。據說涼皮起源於秦朝，秦始皇也吃涼皮，這樣算起來已經有兩千多年的歷史了。

涼皮蒸出來不筋道，到底是哪裡出錯了，涼皮有好多種，蒸米皮，蒸麵皮，麵皮分兩種：一種是洗過麵筋的叫、麵筋皮子。一種是沒有經過洗面筋的、叫懶麵皮，但是做法是大同小異的。下面我就說怎麼做涼皮才能光滑、筋道。

主要分為四大重點：

第一點：選用食材：不管是大米皮、還是麵皮都要選優質的大米，高筋麵粉。

第二點：麵皮、比較的複雜，和麵、洗面，面不能和的太軟，和麵不能一次將水加夠，這樣和的面叫“傷水面”做的涼皮肯定也不行。和麵也是非常關鍵的！

米皮、就是磨漿水不能加太多，水多了漿稀，蒸出來的皮沒有筋度，下來就燙漿最為關鍵，水的溫度，時間長短，都需要掌握好。

下來就不洗面的懶麵皮，這個簡單一點，直接將麵粉調製麵糊狀就可以蒸涼皮，也有一個重要的環節，就是和麵糊了，和麵時加一點鹽，鹼面少許，水不要一次加夠，慢慢的加水，慢慢的攪拌，用擀麵杖攪向一個方向攪。

第三點：就是蒸皮，將洗好的麵漿沉澱8小時之後，倒去浮水，然後用擀麵杖攪拌均勻上籠蒸，火要大、時間鍋開2分鐘就好了，不可以蒸的時間太長。

米皮、將燙好的米漿攪拌均勻倒在蒸籠上薄厚要均勻，蒸2分鐘也就好了。

懶麵皮、將調好的麵漿倒入鑼鑼裡，放入開水鍋內搖勻，蓋上鍋蓋蒸，大火燒開2分鐘，取出放涼水盆中。

第四點：無論是蒸的那種皮都要掌握“漿”稀稠、火候大小，蒸的時間長短。

家常版面皮的製作方法：

在製作涼皮之前，各位需要準備麵粉、鹽、涼皮鑼鑼、食用油。

第一步：和麵，在盆中放入適量的麵粉，按一斤麵粉5克鹽的比例放入食鹽，加水攪拌成麵糊，可以用打蛋器攪拌，要不然就比較容易有面疙瘩。

水沒有辦法定量，因為溫度是不一樣的，水的用量也會有所不同，稀稠類似類似西湖牛肉羹就可以了，不能太稀，否則蒸好了會容易破。

注意：千萬不要放鹼，放鹼不會增加涼皮筋道，還會讓涼皮變成黃色。

第二步：用一口能放得下涼皮鑼鑼的鍋煮一鍋開水進行備用。

第三步：給涼皮鑼鑼底部刷食用油，再用勺子舀適量麵糊放入涼皮鑼鑼，用雙手拿起涼皮羅羅來回轉動，直到麵糊完全鋪滿鑼底。

注意：舀麵糊的多少直接關係到涼皮成品的薄厚，根據喜好即可。

第四步：將舀好麵糊的涼皮鑼鑼放在開水鍋裡，蓋上蓋子蒸五分鐘左右，等到麵皮大量起泡則說明就蒸好了。

第五步：這一步對涼皮是否筋道是特別的重要！從鍋裡拿出涼皮鑼鑼要立刻放入冷水中冷卻，等涼皮完全冷卻再把涼皮從涼皮鑼鑼裡面順著邊緣拿出來。

注意：如果沒有完全的冷卻，太心急拿出來，涼皮就會比較容易斷。所以涼皮一定要完全冷卻才能拿出來，這一點也非常的重要。

提升筋道小技巧：

如果買的麵粉不是高筋麵粉，或者是比較喜歡吃更加筋道的涼皮，可以買一些小麥澱粉，按照面粉和小麥澱粉1：1的比例混合，還需要按一斤混合麵粉5克食鹽的比例加鹽，其他步驟不變。這樣做出來的涼皮很特別勁道，類似擀麵皮的口感。

其實洗面就是為了取小麥澱粉，所以我們直接買就行了，不用麻煩的洗面了。

劉如意意 2021-01-26

說明涼皮的品質整體不合格，沒揉好，麵漿太濃，蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太稠，要適當稀釋。也有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少麵漿。還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。

劉心安兒 2021-01-26

很有可能在蒸的過程當中，出現了一些失誤，比如說沒蒸熟，然後就導致質量不達標。

你真的好嗎1 2021-01-26

可能在沉澱澱粉的時候，用的時間太短，沒有把面洗淨，所以蒸出的涼皮就會發酥。

藤線螟慚05 2021-01-26

涼皮不筋道是因為火候太小，溫度不夠沒熟，蒸制的時間長，蒸過了。還有就是做涼皮的麵漿太稀。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。