襄陽整形醫院維多利亞 2016-01-13

如何防止烹飪過程中藕變黑

1、為了防止藕發生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用。

2、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。

3、炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

不用著急，除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

zhuhaixia110 2010-12-07

切完之後泡在涼水裡就可以了。藕變黑主要是因為它和氧氣接觸，被氧化了的原因。泡在水裡，就可以儘量減少它與空氣接觸，所以就不會變黑了。涼拌的時候就會白白的。

土豆絲也是同樣的道理，不過土豆絲切完泡在水裡還有另外一個功效就是去掉裡面的多餘澱粉，當然你要是想吃麵一點兒的土豆絲就少洗幾次就是了。

我有點兒跑題了。呵呵

愛蝶子 2010-12-06

蓮藕浸泡的時候可在清水中加入幾滴白醋，防止蓮藕變黑，也可增加藕的脆爽口感。

淘客專家 2010-12-07

藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸會被氧化成黑色。

為了防止藕發生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用～

針荏XK 推薦於2017-11-23

切好後放在涼水裡溶解表面的澱粉，水燒開後撈起來就焯，焯完再放在涼水裡。隨時可以扮了。