半夏錦年2018.11.06 回答

牛雜製作，需以“十三香”為主要的滷水香料。

包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚（牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的）、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等 。

牛雜製作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先後有不同。）

Paradise。2017.12.15 回答

牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火珊眉父魴∈保等牛雜賞噶耍而蘿蔔又吸慢了加入牛雜味的醬汁後，再剪開小塊，用小竹籤串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿蔔，入口回味無窮。 增加懸賞分我就將份量也寫出來 好啦，我繼續補充答案~~~~ 其實，牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肚、大腸、牛肺等，再配上水靈的蘿蔔放在一個大鍋裡燜爛，燜的時間越長越有味道，牛雜中夾雜著蘿蔔的清香，清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開胃的辣椒醬，熱辣辣的牛雜入口即化，把你的胃熨貼得舒舒服服，酥酥的口感伴著撲鼻的香氣，一口氣來上兩三碗絕對沒問題。 牛腩：8塊一斤，買了5塊的。 白蘿蔔：1塊一斤，買了1塊5的。 香蔥：沒問價，抓了5毛的。 八角、香葉、桂皮：2塊一兩，各抓了點，花了1塊。 姜、蒜：家裡有。 【加工】 牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。 白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。 八角、香葉、桂皮：衝一下，放入小碗。 蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。 【進入主題】 完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。 炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。 主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老薑、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加） 做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味後，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不願別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無保留隱瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。 牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗乾淨的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿蔔是好主意，相輔相成。不過蘿蔔不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味後再放。 廣州街頭有加陳皮者，老夫頗不以為然，此味最壞，盡敗牛雜本身甘香。也有為闢牛雜腥羶而在煮時加大蔥者，也是敗筆。不可效仿 0