網友217ec50 2015-03-20

四川版底料

油料：

牛油7。5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。

主料：

餈粑辣椒7。5千克（幹辣椒入沸水煮約2分鐘後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1。5千克。

香料：

八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然後將香料用小火炒香，製成粉。）

炒制：

1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。

2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、餈粑辣椒，改用小火慢慢炒1。5小時，至水汽炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉，繼續用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

敬宇點評：

這是一款傳統火鍋，動物油用得比較多，香料複雜，特別是放了香草、排草、千里香，屬於飄香型火鍋。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊鍋。

趙海洲點評：

謝師傅的配料很具體，我質疑的地方是排草和靈草的問題，這兩種香料揮發得特別慢，用於炒底料效果不理想，多用於熬製老油。

楊建華點評：

香料用得比較多，湯色容易發黑，排草、靈草、香草、千里香、蓽撥等藥香味比較濃，建議去掉蓽撥、砂仁、丁香。因為炒制火鍋底料最好選芳香型香料，而非藥香型香料。另外不建議放花椒，否則炒完後容易發黑，如果在四川等地，客人喜歡麻味，可以在配製火鍋湯料時加入花椒。

希望能幫助到您

基_石_在_線 2015-03-20

現在做小火鍋還是很有前景的，悠*悠*香有專業的配方，你可以去看看。

希望對你有幫助，請採納！！

伏若楓3w 2019-12-04

你採購底料？還是學習火鍋配方

安徽新東方烹飪學校 2020-11-16

想學習火鍋，大部人都是為了開火鍋店。

想開火鍋店，首先自己來要對火鍋有了解，並且自己要會做火鍋，最基本的。

然後開店包括選址，裝修，選材，運營等一系列工作，如果自己有經驗可以直接開店，如果沒有，想往這方面發展，那就需要進行系統的學習，可以有自創就業指導。

學習火鍋不是很難，一般一個月左知右可以掌握很多品類了。

去火鍋店大多服務工作比較多，在時間上很少能有機會去學到真正的技術。如果零基礎想學習火鍋最好選擇正規的學校，對比綜合考慮一下，包括學費跟課程及教學質量。

現在很多開私人火鍋店的，所以這道方面前途還是很不錯的