ruan368 2007-06-04

首道工序，選料。原料來自五湖四海，天南地北，不拘一格，其中尤以東北和本地產的大豆為上品。雲南豆製品四絕均堅持這樣的選料原則，蓋因東北大豆生長期長，脂肪、胺基酸、維生素等的含量比俱佳，與本地大豆品質相一致，屬於原料中的上品。

第二道工序，汰料。對原料進行簸、篩、剔，選擇飽滿圓潤之精料過水汰2～3遍，淘去雜質灰塵，置於陰涼避塵處晾至乾燥，以入口一咬就“崩”為佳。稱“去粗取精”。

第三道工序，初磨。將經過處理的精料過磨碾壓。磨碾過程中，送料和推磨都要求協調一致均勻，生手的蠻夥子嬌姑娘只有在長輩手把手的指導下方可操作。磨碾出的豆瓣必須粗細均勻。篩去豆瓣中的豆殼，準備進入下一道工序。稱“以爆抗強”。

第四道工序，浸泡。地道的建水豆腐酐兒，豆瓣必須取建水古城中的西門大板井水浸泡一晝夜，浸泡用水量由經驗豐富的長者勾兌把握，否則就會出現豆瓣過硬或過軟的情形，既影響製漿，又影響出豆乳率。稱“硬泡”。

第五道工序，再磨。將浸泡好的豆瓣入磨製漿，工藝要求同第三道工序，必須特別注意視出漿情況適時添水。稱“軟磨”。

第六道工序，初熬。將磨製好的豆漿與大板井水勾兌成恰當比例，然後倒入大鐵鍋中熬製。此道工序講究火候和攪拌，兩方面都馬虎不得，既要將豆漿的腥臊味熬去，又不能把豆渣熬透熬糜，否則將極大影響出豆乳汁率。稱“七生八熟”。

第七道工序，過濾。用丈餘見方的紗布覆蓋大筲箕襯墊好，置於大缸上，將熬過初級豆漿用大木瓢從鍋中舀入筲箕過濾。為了使豆渣中的豆乳汰的乾乾淨淨，還須反覆加水稀釋豆渣，反覆摔打擠壓。稱“以誠相見”。

第八道工序，再熬。將過濾淨的純豆漿倒入鍋中煮熬，火候和攪拌要求如第七道工序，要特別注意把豆漿熬倒熬翻，熬熟熬透。此時，新鮮香甜的熟豆漿就可以喝了。否則導致一鍋豆腐或呈腥臊味或焦呈糊味，前功盡棄不算，拿到市面上出售會自倒牌子。得不償失的買賣連“憨莎莜”也是絕對不肯做的。稱“熬倒三朝”。

第九道工序，點滷。將已熬熟熬透的豆腐乳汁猛灌入預先按比例兌好滷水的大缸中靜置至豆腐乳汁凝固。降豆腐，以用建水古城的西門大板井水調製的酸漿水最好，點出的豆腐稱作酸漿豆腐，又香又嫩，看有看樣，吃有吃味。此道工序的成品，就是白呵呵水靈靈、玉鑿冰雕渾然天成的瓊漿玉液———水豆腐，可以大快朵頤啦。稱“玉成降將”。