ゝ枷鎖↘ㄩˊ2010.12.27 回答

四川臘腸的製作過程：原 料：豬肉（後臀肉去皮），豬小腸。鹽，味精，花椒，胡椒麵，辣椒麵，白酒，糖。製作過程：1：將去皮豬肉用溫水洗淨，將肉表面的水漓幹，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌裡。2：依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒麵，辣椒麵。白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子醃製8——10個小時。由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先醃製1——2個小時。3：在醃製的過程中，我們可以做腸衣。將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗，但鹽和鹼不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞。 清洗之後把小腸放到平硬的地方，用不鏽鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨，直到掛至好象要透明瞭，在開始用水裡外沖洗，沖洗乾淨後籬水，這樣腸衣就做好了。4：將醃製好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端紮緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻。切記不能灌的太滿，這樣在以後晾曬過程中會暴烈，也不要太鬆或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時候就太醜了啊，不好看。將灌好的腸體沒隔 10——20CM用細繩紮成一小節，每個小節的底端用針扎個小洞洞，把多餘的水和空氣留出去，之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3——4天，在掛到通風的高處。一般是屋簷下風乾。一般需要15天左右，這樣臘腸就製作成功了！臘腸的製作方法主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。裝置用具 缸。製作方法選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地塗在肚皮內外，然後放缸中加蓋封嚴貯藏，8～10天后，用餘下的鹽進行第二次擦鹽，再入缸貯藏。醃製3個月後，從鹽中取出，再用少量幹鹽揉搓醃製，裝入蒲包裡晾掛，備用。香肚內的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200 克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合後，將肉餡裝入肚內，一般每個肚皮可裝200～250克肉餡，裝好後用手捏住肚口，揉肚，再用竹籤刺肚皮，約10個眼左右，目的是將肚內空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩紮緊肚口，掛在通風良好有陽光的地方晾曬，在溫度16℃以下時曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長頭部分，放入通風、乾燥的庫房裡掛放發酵，約40天為成品。再刷掉肚外發酵的黴菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時，冷卻後、即可食用。成品肉質緊密，紅白分明，吃時有甜味。工藝流程 選肚→擦鹽→鹽醃→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫發酵→抹油→成品

1*精工軸承2010.12.27 回答

現在有賣現成的，你看著現場製作，幹嘛還要配方，自己做麻不麻煩呀，