美麗的秘密2017.11.15 回答

本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）……很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！ 夏天的泡一般都會生花的，要不給點酒，要不就是每天用手去攪一攪就沒事啦，鹽不能太多了。。。本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）……很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！ 夏天的泡一般都會生花的，要不給點酒，要不就是每天用手去攪一攪就沒事啦，鹽不能太多了，太多了到時候你的泡就太鹹了。還有就是泡菜生花跟菜上的水沒幹是一點關係都沒有的，只是菜上的水不涼幹到時候你的泡水就會越來越多。

Elan2017.11.15 回答

用料

15-20斤密封酒瓶 1個（不建議用蓋碗式樣的泡菜壇掌握不好容易進空氣和外圈露在外面的水導致失敗）

麻椒（花椒也行） 單手拱起一捧基本是電飯煲湯勺一勺的量

雲南小米椒 5塊錢左右的量

姜（切大塊拍松） 1斤

蒜（剝好） 1斤

二鍋頭高度 2瓶蓋

鹽和生水 一斤水40克鹽也可以30克（可以自行調整掌握比菜略鹹就可以了）

蔬菜（蘿蔔，大白菜，包菜，紫甘藍，心裡美，胡蘿蔔等） 隨意（想要紅色顏色的水就放紫甘藍和心裡美之類的菜）

八角 4-5個（可以不放，我通常沒放，試過對比感覺不放沒覺得有太大不同）

不易壞的四川泡菜（生水版）的做法

重點提醒一：所有食材都要求是新鮮、完好沒有一處變質的地方，包括姜和蒜的邊緣，甚至有沒有凍壞！！！

重點提醒二：切菜的刀、菜板、洗菜盆、泡菜容器、菜以及手必須完全沒有油汙，操作前用洗潔精或者蘇打粉對水認真清晰乾淨！！！

重點提醒三：放陰涼處遠離有溫度的地方！！！

重點提醒四：泡菜成功後中途取菜出來建議使用帶密封袋的一次性筷子！！！泡菜泡好後無論是裡面的泡菜還是裡面的大蒜和辣椒隔一段時間需要夾出更換新買的進去，不要等它泡軟了甚至融化在裡面會導致整壇變質！！！

以上注意事項你確定理解清楚了嗎？開始下面的步驟

小米椒挑選，有破損和感覺有些不新鮮的不要，清洗乾淨剪掉長蒂部分，緊靠近紅色部分不要剪掉。（注意不要沾上油）

蔬菜洗乾淨切好（切記手、刀、和砧板、洗菜盆及其菜不要沾上油汙哪怕是不明顯的）

姜切大塊拍松；蒜分瓣剝好（同樣注意不要沾油，且姜蒜的周身新鮮完好沒有變質沒有凍傷）

瓶子認真洗淨，確保無油汙。

鹽和生水（注意是生水！涼開水難養也愛壞）。調到比平時炒菜略鹹就行了，能自己把握最好，那樣的話可以最後放水，放鹽。找不到感覺的話大約鹽和生水比例一斤水40克鹽的比例對好（怕鹹的可以略微減少到30），水量大約是容器半瓶或者三分之二以內的樣子，因為菜放進去水太多了會漫出來。

所有材料放進玻璃瓶中，然後倒入白酒瓶蓋兩瓶蓋的白酒（56度以上）

把密封酒瓶內的內塑膠蓋蓋好，外面蓋子擰緊。放置半個月就好了。不過這個也和氣候有關係。冬天氣溫很低的時候時間略長。夏天時間會根據溫度的不同會很短。泡好的菜肉眼基本能夠識別出來有浸潤的感覺。

每次從瓶內拿泡菜的時候，我都是用買的每雙有獨立包裝的一次性筷子夾出來的。（推薦）！姜蒜和小米椒均可拿出來炒菜每隔段時間就要全部拿出來換新的進去，泡軟了不拿出來會影響後面的泡菜質量。

再次放菜進去的時候要略加一點鹽進去另外倒一瓶蓋白酒，特別提醒一二三四全部依舊要注意！！！！生水壇泡菜的特點就是不易壞，不需要那麼細緻小心的養 但是必須要注意避免任何形式的油汙以及密封就可以了。蔬菜也不需要晾乾，洗了切好直接丟進去即可。

夏天尤其要主要要吧瓶子放在陰涼的地方，有氣泡產生了就加一瓶蓋白酒進去。即使因為溫度太高自己最後控制不了泡菜水了倒掉重泡也不可惜反正一次泡好就是老壇的口感。