HK2022.03.22 回答

蛋在西點製作中的作用

1、 提高製品營養價值

蛋中含有大量蛋白至、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。

2、 改善點心色澤、保持製品的柔軟性

點心、麵包入爐前在表面塗抹蛋液，不僅能改善製品表皮的色澤，產生光亮的金黃色或黃褐色，而且能防止點心、麵包內部水分的蒸發，保持製品的柔軟性。

3、 增加製品的蛋香味

點心、麵包中加入雞蛋，可以使製品增加雞蛋固有的香味

4、 改進製品內部組織狀態

如蛋白的發泡性，可增加製品的體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高疏鬆性。