郭皓月Haword 2021-05-25

隨著秋季的到來，氣溫也逐漸降低。四川很多人家庭開始燉湯，燉各種各樣的湯汁喝，暖身又健康。可是在燉湯的時候，很多人都有發現表面就會有一層浮沫，有的時候浮沫有點黑，有的時候浮沫卻是白色的。這是肉質纖維加熱以後分解出的一種物質，由於動物的肌肉中有許多毛細血管，在動物被宰殺後，這些毛細血管中還會殘留許多血液。煮肉時血液溶解到肉湯中，其中不溶於水的脂肪、膽固醇受熱變成液體，漂浮在肉湯表面形成了浮沫。

記得我在北京一所廚師學校學廚師的時候，第一節課老師講的就是吊湯，吊湯是一個廚師的基本功之一，吊一鍋好湯可以為菜餚增色，有錦上添花，畫龍點睛的作用。從超市買回的豬脊骨或者是肋排，回家後，我也會按照老媽教給我的方法，先將排骨放入清水中浸泡出血水，之後將排骨冷水下鍋，透過焯水的辦法來去腥，由於之前，我對這件事情的馬虎。

不少朋友平時比較注重養生，尤其是在飲食這一方面，平時不怎麼吃油膩以及重口味，更多時候都喜歡燉湯煲，畢竟鮮美的湯汁更加養人，多喝湯也是不錯的選擇。說燉肉煮肉的這個沫子，那就一定要提起一個做菜時候常有的操作，那就是“焯水”，尤其是我們做一些燉煮菜餚需要用到骨頭、肉類的時候，基本都是離不開焯水這個操作的。

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉肉湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分，此外裡面還含有很多的雜質和一些細菌，以及肉中殘留的血液。

璽璽碩碩123 2021-05-25

煮肉時的浮沫是血水。肉類食物在經過高溫加熱後，其中膠原蛋白成分被破壞形成膠質，就在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，也就是我們就看到了灰白色的浮沫，這層浮沫沒有營養，而且影響美觀。

我是蜜蜂啊 2021-05-25

當然是髒東西，因為有很多內臟當中的髒物會透過這樣的方式漂浮在上面。

卞凌昳0h 2021-05-25

我覺得是髒東西。因為煮出的浮沫有顏色，也帶有腥味，肉的精華是肉本身。

按時服藥3 2021-05-25

當然是髒東西了，所以說在煮肉的時候有浮沫，我們一定要把它們弄出去，這樣做出來的肉就非常的好吃。