海藍之心 □2011.06.25 回答

煲湯小貼示 如何煲湯更富營養

關於煲湯要注意的一些問題

第一是懂藥性

比如煲雞湯是為了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。為了補腎壯陽，就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為了給女性滋陰，就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子。。不一而足。

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第二是懂肉性。 

煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不相同，有的發、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前處理方式不同，入鍋後火候也不同，需要最少時間也不同。

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第三是懂輔料

常備煲湯輔料有霸王花、黴乾菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚乾、紫蘇葉等不一而足，搭配有講究，入鍋有早晚。

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第四是懂配菜

煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐，還要吃其他菜，但有的會相剋，影響湯性發揮。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜；吃豬腳湯，不宜吃松花蛋與蟹類等等。

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第五是懂裝鍋

一般情況下，水與湯料比例在1：3—1：4左右，同時加鹽、加小蘇打（僅酸性湯料需加）等，猛火燒開去沫，微火燉至湯餘一半左右到3/4即可。

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第六是懂入碗

根據不同湯性，有的先湯後肉，有的湯與料同食，有的先料後湯，有的喝湯棄料，符合要求就最大限度發揮作用，反之就影響接受效果。

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如何煲湯更富營養

中國人喜歡喝湯。家庭餐桌上，湯成為溝通家人情感的佳品。從製作和 使用情況來看，煲湯可分兩種製作方法，一種是先煲好湯，用該湯製作湯菜；另一種是直接在容器中煲湯，連湯帶菜一起食用。前者可分為白 湯和清湯，並可作為後者的原料。

下面，以最常見的雞、豬肘、豬裡脊 等原料為例，介紹煲清湯時的關鍵所在。

如果要煲雞湯，應先將雞開膛、洗淨，剔下脯肉、腿肉，以所剩骨架供煲湯之用。煲蹄膀湯也是一樣，先將豬肘洗淨、劃開，露出骨頭。一般煲湯時，多使用完整的淨雞等原料，最多是為了便於烹煮而簡單切幾刀。 準備好原料後，需加水後用旺火煮沸。這一步看似簡單，但是，如果問應該加多少水，得到的答案可能就五花八門。然而，這可是煲湯的關鍵 。研究發現，原料與水分別按11、11．5、12、1不同的比例煲

湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以11．5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮 被稀釋後濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的 比例時為最高。

此外，煲湯時還要注意以下問題：

①原料要新鮮，以動物性原料為好，可選豬、雞、牛、羊等肉或骨頭。

②原料應冷水下鍋，中途不宜加水，這樣有助於營養物質的溶出和保證湯的質量。

③要後加鹽，以有利於原料中營養物質的溶出。