雲之語1314520 2014-11-17

是老了。就有酸味

一網情深的阿慧 2021-10-24

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回答

米酒發酵時過熱造成酸味。可以適量加入一點糖，可以去除部分酸味。如果酸味很嚴重，建議不要吃了，很有可能是被細菌感染而發酸了。這時需要用高溫加熱來殺死細菌，或者就重新做一下米酒，注意控制發酵的溫度，大約在25度左右。正確製作米酒的方法：先用水將糯米泡開（半天就夠了），漂洗乾淨。在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。將一枚酒麴研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。將容器放在烤箱裡。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

提問

老師，請問仙米酒怎麼做？

回答

不好意思，這個不太瞭解，抱歉

提問

農村稻米做酒怎麼做？

回答

稻穀酒的釀製方法：1、浸泡法選購稻穀應選顆粒飽滿，均勻，色澤鮮豔一致，呈黃色或金黃色，無黴變、蟲害及雜質。用手將稻穀搓熱，立即聞其氣味，具有純正的稻香味的為良質稻穀。將100斤稻穀加250斤水左右浸泡24小時左右，第二天清洗幾次，以便去除穀物中的細小灰塵，影響谷酒的品質；2、蒸或煮稻穀將浸泡透的稻穀裝入純糧釀酒裝置的蒸汽蒸煮鍋中，上大汽後蒸一個小時左右，揭蓋向鍋中潑入稻穀重量20%左右的水，讓穀粒吸水膨脹，使稻穀蒸熟更快；3、攤涼法將蒸熟的稻穀取出倒在攤涼的場地，平放攤開、越薄越好，使其冷卻更快，攤涼到25-30度之間（注意：溫度不能太高或太低，不然會影響糧食的發酵時間及酸敗）；4、放曲每100斤稻穀放0。7斤的酒麴，把之前準備好的酒麴倒入攤涼的稻穀中攪拌均勻，裝箱培菌發酵；5、發酵發酵期間要控制好發酵室內的溫度（溫度在35度左右），發酵時間，夏天8-15天左右。冬季20天左右。6、蒸餾裝置把蒸餾裝置清洗乾淨，放鍋底水燒開，將發酵好的稻穀酒醅放入蒸餾裝置中，把蒸煮鍋連線到冷卻器進行蒸餾即可。普通的釀酒裝置蒸酒期間要控制好火候，防止糊鍋（糊鍋有糊鍋味，影響白酒的質量）。

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