星星泡飯闖天涯 2020-11-09

隨著生活水平的提高，大家對吃已經不僅僅滿足於吃飽，還要滿足於色香味俱全。那麼說到這裡就少不了四川滷菜了，要想滷菜既好吃又好看，主要還是滷水的製作，都知道滷水中鹽的重要性，無鹹不香，無鹹不鮮，鹽分使用太低則不能出香，反之鹽分使用太重則會使滷料的味道掩蓋，而滷水中其他的調料如蔥、姜、味精等使用也需要遵循一定的法則。下面就來說說這些調料的使用吧。

鹽，想必我們大家都不陌生，但是鹽要合理的使用，否則會影響滷水的美味，其實食鹽對我們人體來說是有很大的好吃的，食鹽的主要成分是氯化鈉，它給我們的表面感覺是“鹹”。氯化鈉中的鈉元素是我們體內不可缺少的一種化學元素，這些鈉廣泛存在於體內各種組織器官內，可以調節體內水分，增強神經肌肉興奮性，維持酸鹼平衡和血壓正常功能食鹽對滷水的調味起著很重要的作用，它也是我們製作四川滷水必不可少的一部分。

經常做四川滷水的人都知道，鹹味中加入味精可使鹹味緩和，但是放醋的菜不能放味精， 酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。所以也要合理的分配味精在滷水中的成分。

滷菜看似簡單，實則做好不易，其中一個難點就是關於“鹽”的使用，不同的配方對應著不同的鹽度的量；不一樣的操作方式也對應著不同的鹽度的量；不同的食材也需要調整鹽度使之更入味；有人寄希望於所謂的鹽度公式，其實這正是滷菜裡需要經驗積累的地方，細想如何能用一種通用的公式能對應不同的配方，又能適應不同食材，更能無所不利於不一樣的操作手法，如果可以此公式不是和武林秘籍一樣有效？