風豫求藍2011.08.24 回答

四川酸菜魚卷湯的做法詳細介紹

菜系及功效：

私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜

口味：

鹹酸味

工藝：

煮 四川酸菜魚卷湯的製作材料：

主料：

草魚300克，豬裡脊肉150克，酸白菜150克

輔料：

雞蛋清30克

調料：

鹽4克，味精2克，胡椒粉2克，薑汁3克，蔥汁4克，料酒8克，澱粉（玉米）10克 教您四川酸菜魚卷湯怎麼做，如何做四川酸菜魚卷湯才好吃1。 將酸菜洗淨切成薄片；

2。 草魚宰殺洗淨，去掉魚骨、內臟等雜質，取魚肉待用；

3。 豬裡脊肉剁成茸，加水、精鹽、雞蛋清、味精、胡椒粉、澱粉拌勻成餡；

4。 魚肉片成薄片，加精鹽、料酒、姜蔥汁拌勻醃入味；

5。 將魚片逐個鋪平，抹上蛋清，放上肉餡捲成圓卷裝盤，上鍋蒸熟，取出裝入湯碗；

6。 鍋內添水燒開，放入酸菜片煮至湯濃，倒入裝魚卷的湯碗內即可。

小帖士-食物相剋：

酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

匿名使用者2011.08.24 回答

酸菜魚的做法一：

材料：

鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、

做法：

1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成

1。5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。

2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

注意：

1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

酸菜魚的做法二：

特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口

原料：

主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。

做法：

1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

3、將魚肉斜刀片成百姓0。3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚的做法三：

用料：

草 魚 1000克 泡酸青菜 250克

色 拉油 150克 薑片 25克

姜 米 10克 蒜米 10克

蔥 花 10克 大蔥節 50克

精 鹽 4克 料酒 20克

味 精 2克 胡椒粉 2克

幹細豆粉 50克 雞蛋 2個

做法：

1、將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。

2、魚片下鹽、薑片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。

3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。

4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。

5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即可。

酸菜魚的做法四：

酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那麼容易。

在此，現將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。

1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用。

酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。

2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用醃製過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜後，入口時並不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。

3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。

4，調味。完成後調味時，應放入一點點白糖。不然味顯單薄，無回味餘